Was das Mikroskop verrät Frikadelle ist nicht gleich Frikadelle

Mittwoch, 14. März 2018
Skelettmuskulatur in Hämalaun-Eosin-Färbung, 40fach vergrößert.
Foto: Beneke / CVUA OWL
Skelettmuskulatur in Hämalaun-Eosin-Färbung, 40fach vergrößert.

Ob eine Frikadelle traditionell hergestellt wurde oder aus industrieller Produktion stammt, können erfahrene Lebensmittelhistologen eindeutig bestimmen.

Standardisierung und Automatisierung in der Fleischwarenproduktion führen zu Veränderungen der Muskelstruktur und beeinflussen damit auch das Aussehen und die Konsistenz der Erzeugnisse.

Rohstoffauswahl und Herstellungstechnologie haben einen wesentlichen Einfluss auf die Muskelstruktur und ihre Veränderung im Laufe des Produktionsprozesses. Unter dem Mikroskop ist die Zerstörung von Skelettmuskelzellen als Eiweißquellung und als Zerfall von Zellwänden und Muskelfasern, einschließlich ihrer bindegewebigen Hüllen, sichtbar. In Untersuchungsämtern ergänzt deshalb das histologische Untersuchungsergebnis eines Produkts den sensorischen Befund zur Identifikation und Beurteilung von Fleisch und Fleischergebnissen.

Wie Dr. Birgit Beneke vom Veterinäruntersuchungsamt Ostwestfalen-Lippe in ihrem Beitrag für die Februar-Ausgabe der FLEISCHWIRTSCHAFT an zahlreichen Produktbeispielen zeigt,  haben insbesondere neuartige Technologie und Automatisierung in der Fleischwarenproduktion Einfluss auf Strukturveränderungen der Skelettmuskulatur.

Daraus ergibt sich die Frage, ob eine Überprüfung der in den Leitsätzen festgeschriebenen Verkehrsauffassung erforderlich ist und zu Ergänzungen führen sollte. Die für die lebensmittelrechtliche Beurteilung eines Fleischerzeugnisses relevante allgemeine Verkehrsauffassung gilt in der Regel für die traditionell hergestellte Ware.

Industrielle Produktionsverfahren dagegen führen häufiger zu Veränderungen der feingeweblichen Beschaffenheit. Aufgrund dieser offensichtlichen Diskrepanz empfiehlt die Autorin, über produktbezogen Ergänzungen zu den in den Leitsätzen festgeschriebenen Verkehrsauffassungen zu diskutieren.

Den Originalbeitrag „Technologie verändert die Muskelstruktur - Histologische Identifikation und Beurteilung bei Fleisch und Fleischerzeugnissen“ von Dr. Birgit Beneke lesen Sie in der FLEISCHWIRTSCHAFT 2/2018. Zu unseren Abo-Angeboten.

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