Überarbeitung von Rezepturen Die Wurstoptimierer

Freitag, 06. April 2018
Entwickeln Rezepte, ohne dass der gewohnte Genuss dabei auf der Strecke bleibt (von links): Maria Kryger, Lutz Gumpert und Jenny Knabe.
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Entwickeln Rezepte, ohne dass der gewohnte Genuss dabei auf der Strecke bleibt (von links): Maria Kryger, Lutz Gumpert und Jenny Knabe.

An der Universität Leipzig werden herzgesündere Rezepturen entwickelt. Wissenschaft und Praxis arbeiten Hand in Hand.

Aus ernährungswissenschaftlicher Sicht haben traditionelle Fleischwaren einen eher schweren Stand. Das liegt vor allem an den vergleichsweise hohen Anteilen an gesättigten Fettsäuren und Salz, die charakteristisch für die meisten Sorten sind.

Mediziner sehen in diesen Bestandteilen die größten Risikofaktoren für die Entstehung von Herz-Kreislauf-Erkrankungen. „Etwa 40 Prozent aller Todesfälle lassen sich auf diese sogenannten kardiovaskulären Erkrankungen zurückführen. Damit stellen sie sowohl in Deutschland als auch in Europa die Haupttodesursache dar“, berichtet Prof. Peggy G. Braun von der Veterinärmedizinischen Fakultät der Universität Leipzig.

Die Direktorin des Instituts für Lebensmittelhygiene ist mit ihrer Forschungseinrichtung Bestandteil des Kompetenzclusters Nutricard. Gemeinsam mit der Friedrich-Schiller-Universität Jena und der Martin-Luther-Universität Halle erhielt die Universität Leipzig im Jahr 2015 den Zuschlag für das vom Bundesministerium für Bildung und Forschung ausgeschriebene Projekt – als eines von vier Kompetenzclustern in Deutschland.

Im Mittelpunkt der interdisziplinären Forschungsarbeit stehen seither die Entwicklung herzschonenderer Rezepturen für die Wurstherstellung. Diesem Bestreben verdankt der Kompetenzcluster letztlich seinen Namen: es ist ein Kunstwort aus den englischen Fachbegriffen für Ernährung (nutrition) und Herz-Kreislauf-System (cardiovascular system).

Bisher konzentrierten sich die Wissenschaftler vorrangig auf die Reduzierung der gesättigten Fettsäuren in Wursterzeugnissen. Zu diesem Zweck wurde eigens eine moderne Manufaktur in der Veterinärmedizinischen Fakultät amtlich zugelassen. „Wir haben hier zuvor auch schon Wurst produziert, nur wurde der Maschinenpark im Zuge des Nutricard-Projekts deutlich ausgeweitet“, sagt Lutz Gumpert.

Fleischermeister Lutz Gumpert.
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Fleischermeister Lutz Gumpert.
Der erfahrene Fleischermeister weiht die Veterinäre in spe innerhalb deren Studiums im Fach Lebensmittelhygiene bereits seit elf Jahren in die Kunst des Wurstmachens ein. Speziell für das Nutricard-Projekt stehen dem Sachsen mit Maria Kryger und Jenny Knabe zwei wissenschaftliche Mitarbeiterinnen zur Seite. Im Grunde genommen gleicht das Reich des Trios jeder modernen Produktionsstätte. Auch in den Arbeitsabläufen lassen sich keine wesentlichen Unterschiede zu einem klassischen Handwerksbetrieb erkennen.

Zutaten machen den Unterschied

Es sind die Zutaten, die letzten Endes den Unterschied ausmachen. Anstelle der gesättigten Fette tierischen Ursprungs, die üblicherweise in Form von Speck, Flomen oder Schwarte in größeren Mengen in die Wurst gelangen, werden diese reduziert und sensorische Einbußen durch pflanzliche Stoffe ausgeglichen. Am Fleisch selbst werde nichts geändert, da dieses – unabhängig von der Tierart – aufgrund der heutigen Zuchtstandards zumeist schon relativ mager sei.
Pflanzliches Öl als Ersatz für tierische Fette.
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Pflanzliches Öl als Ersatz für tierische Fette.
Im Lauf der Forschungsarbeit kristallisierten sich vor allem pflanzliche und marine Öle sowie Fasern und Proteine von Lupinen und Erbsen als geeignete Ersatzstoffe heraus. „Uns war es von Anfang an wichtig, nach Alternativen zu suchen, die aus der Region stammen: Einerseits um die regionale Wertschöpfung zu stärken, andererseits, damit sie später leicht von Fleischereien beschafft werden können“, sagt Kryger.

Schließlich soll der Erkenntnisgewinn kein Geheimnis bleiben, sondern perspektivisch allen interessierten Betrieben der Branche zugänglich gemacht werden. Mit der sächsischen Agrargenossenschaft Lass aus Liebschützberg wurde 2017 der erste Praxispartner gefunden, der die herzgesünderen Rezepturen in der regulären Produktion anwendet.
Jenny Knabe untersucht eine Wurstprobe im „Texture Analyzer“.
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Jenny Knabe untersucht eine Wurstprobe im „Texture Analyzer“.
Rund zwei Jahre Forschungsarbeit bedurfte es für diesen ersten Wissenstransfer in die Praxis. Vorangegangen sind nicht nur unzählige Testproduktionen, sondern auch intensive wissenschaftliche Untersuchungen. Mehr als 100 Chargen Wurst hat die Wurstmanufaktur im Rahmen des Forschungsprojekts bisher hervorgebracht.

Was in Anbetracht des langen Zeitraums relativ wenig erscheint, erklärt sich mit der aufwendigen Analyse der Erzeugnisse. Denn ist die Wurst erst einmal im Darm, beginnt der Großteil der Forschungsarbeit. Jede einzelne Charge wird in einem Zeitraum von mehr als 20 Tagen unzähligen Untersuchungen und Tests unterzogen. Angefangen bei der mikrobiologischen Zusammensetzung über die sensorischen Eigenschaften (unter anderem Geruch, Geschmack und Mundgefühl) bis hin zu Haltbarkeitsstudien wird alles genauestens protokolliert und ausgewertet.

Pflanzenfette verändern Bindung

Zwar bestehen die optimierten Erzeugnisse auch weiterhin nahezu vollständig aus Fleisch, doch verändern die pflanzlichen Stoffe die gewohnten Eigenschaften oft grundlegend. Die pflanzlichen Fette weisen beispielsweise völlig andere Bindungseigenschaften in der Produktion auf; zudem neigen ungesättigte Fettsäuren leicht zur Oxidation, was sich negativ auf die Haltbarkeit auswirkt.

„All diese Faktoren mussten wir berücksichtigen, damit sich die verbesserte Wurst möglichst nicht vom Original unterscheidet – und das ohne die Beigabe von Zusatzstoffen wie Konservierungs- oder Antioxidationsmitteln“, sagt Projektkoordinatorin Dr. Claudia Wiacek. So beginnt jeder Optimierungsprozess mit dem Herstellen des Produkts nach klassischer Rezeptur, das anschließend als Gradmesser für die neue Variante hinsichtlich der sensorischen Merkmale steht.

Gumperts Produktionsteam hat sich schon allen Wurstsorten angenommen. Los ging es mit dem Schwergewicht in Sachen Fettanteil – der Hausmacher Leberwurst. Hier wurde mittlerweile eine Reduzierung des Fettgehalts um rund 30 Prozent erreicht.

Aber auch Lyoner, Teewurst und Wiener stehen auf dem Produktionsplan. Etwa 15 Sorten seien inzwischen bis zur Marktreife weiterentwickelt worden. Weil die Wurstmanufaktur über eine amtliche Herstellungslizenz verfügt, bietet sie ihre Waren regelmäßig auf Messen, Veranstaltungen und Events zur Verkostung an. Auf der letztjährigen Messe „Iss Gut“ in Leipzig reichten die Wissenschaftler ihre Leberwurst sogar beim SFIV-Qualitätswurstwettbewerb ein und errangen mit dem Produkt eine Goldmedaille.

Doch warum ist die Optimierung der Wurst, die seit Jahrhunderten in ihrer bewährten Form fester Bestandteil unserer Ernährungsgewohnheiten ist, überhaupt notwendig? „Laut dem jüngsten Ernährungsreport des Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft essen rund die Hälfte der Frauen mehrmals in der Woche Fleischwaren, bei den Männern essen knapp 50 Prozent sogar mehrmals täglich Wurst“, unterstreicht Prof. Braun.

Was das für den Einzelnen bedeutet, zeigt ein Blick in den Fleischatlas der Heinrich-Böll-Stiftung. Zwischen 72 und 95 Gramm Wurst und Fleisch verzehren die Deutschen laut der Erhebung durchschnittlich pro Tag – und damit etwa doppelt so viel, wie von Medizinern empfohlen.
Gewohnte Zutaten bis auf das Öl.
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Gewohnte Zutaten bis auf das Öl.
„Interessanterweise sind Sachsen, Sachsen-Anhalt und Thüringen bundesweit die Spitzenreiter in dieser Rubrik, sodass es unseren Forschungsverbund in diesen drei Ländern umso mehr anspornt, hier in positiver Weise Einfluss auf die Ernährungsgewohnheiten nehmen zu können“, so die Institutsdirektorin. Jedes Gramm an gesättigten Fettsäuren, das dabei durch ungesättigte Fettsäuren – insbesondere die wertvollen Omega-3-Fettsäuren – ersetzt werde, komme dem menschlichen Organismus zugute. Dies überprüfen die Jenaer Kollegen in Humanstudien, bei denen die neuen Kreationen in den Ernährungsplan integriert werden.

Kinder als Forschungsschwerpunkt

„Unser Ziel ist es keineswegs, den Verbrauchern den Wurst- und Fleischkonsum auszureden. Das wäre allein auf Grundlage der kardiovaskulären Risiken auch gar nicht möglich. Stattdessen verbessern wir die Produktzusammensetzung“, erläutert Projektkoordinatorin Wiacek. Dem Verbraucher dieses Wissen zu vermitteln, ist ein weiterer wesentlicher Aspekt des Projekts. An diesem Punkt zeigt sich der interdisziplinäre Ansatz besonders deutlich.

Während das Leipziger Institut für Kommunikations- und Medienwissenschaft die Öffentlichkeitsarbeit vorantreibt, führen die Jenaer Kollegen umfangreiche Verbraucherakzeptanzstudien zu den neuen Kreationen durch. Prävention lautet dabei das Stichwort, denn gesunde Ernährung beginnt bereits im Kleinkindalter. Deshalb bildeten junge Familien, Kinder und Jugendliche in der ersten Förderphase einen Schwerpunkt der Forschung, auch wenn der Ansatz alle Lebensphasen und Bevölkerungsgruppen umfasst.

Dazu wurden Ernährungskonzepte für Kindergärten, Schulen, Seniorenheime und Kantinen erarbeitet. Die Kooperation mit Restaurants und weiteren Betrieben der Ernährungswirtschaft soll ebenfalls forciert werden.
Kompressionsversuch
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Kompressionsversuch
Nicht zuletzt sucht das Nutricard-Projekt den Austausch mit der Fleischwirtschaft. In Workshops und Kooperationen sollen künftig Fleischer im Herstellen herzgesünderer Produkte geschult werden. Doch zunächst wartet Prof. Braun mit ihren Leipziger Kollegen und den beiden Partneruniversitäten auf die Bewilligung der zweiten Projektphase, die die Forschungsarbeit für weitere drei Jahre an den drei Standorten sichert. Dann rücken die Wissenschaftler ihren Fokus neben den gesättigten Fettsäuren unter anderem auch auf Salz, Zucker und Milcherzeugnisse.

Für Branchenvertreter, die bereits jetzt mehr über das Projekt erfahren möchten, hat das Team um Prof. Braun immer ein offenes Ohr. Parallel finden schon intensive Gespräche zur Gründung eines mitteldeutschen Zentrums für Ernährung statt, um die Arbeiten auch danach weiterführen zu können.

Weblink Nutricard

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