Kommentar von
Birgit Winterhalder-Spee

Gastronomie Im gut gemachten Ladenlokal werden die Kunden zu Gästen

Dienstag, 11. September 2018
Bei seinem gleichermaßen informativen wie amüsant-unterhaltsamen Vortrag beim Wiesbadener Kongress „snack’18“ schilderte Peter Inhoven, dass er die Köche dafür bewundert, wie toll sie sich in die Herzen der Menschen gekocht haben.

Aus seiner – und aus medialer Sicht – haben die Küchenmeister einen schier uneinholbaren Vorsprung im beruflichen Ansehen, wenn auch der umtriebige Düsseldorfer Metzgermeister Peter Inhoven sein Show-Talent geschickt nutzt, sein Image und das seiner Branche aufzupolieren. Zwar stellt er deshalb bei seinen unkonventionellen Auftritten stets den Status als Fleischer heraus, aber es fließen auch gastronomische Fähigkeiten ein. Und darüber verfügt ein Großteil seiner Zunftkollegen.

Gekocht und gleich serviert wird fast überall. Im Catering sowieso, aber inzwischen auch in den meisten Läden, wenn man die Bezeichnung „Servieren“ großzügig auslegt. Denn kaum ein Fachgeschäft kommt ohne Bistro oder wenigstens ein paar Sitzgelegenheiten aus. Dadurch erhält der vormals etwas angestaubte Begriff „Ladenlokal“ die top-aktuelle Bedeutung: modern und trendy. Die Kunden werden zu Gästen, auch an der Theke. Und ein Gast wird vom Gastgeber immer verwöhnt.

Soweit es der verfügbare Platz im eigenen oder manchmal auch im benachbarten Haus oder gar einer zusätzlich angemieteten Dependence erlaubt, entstehen bei jeder Renovierung und erst recht bei Neubauten einladende Gasträume. Quer über die Republik verteilt gibt es eine ganze Menge vorbildlicher Beispiele. Sie beschränken sich keineswegs allein auf Citylagen, sondern sind ebenso in ländlichen Gebieten zu finden.

In einigen Fällen ist die gastronomische Tradition schon seit langer Zeit bereits vorhanden wie bei den Forsters. Dann braucht sie nur noch in einer zeitgemäßen Form fortgeschrieben werden. Die soliden Wurzeln sind bei der Einrichtung zwar aufgefrischt, aber erkennbar geblieben. Das Betreiben als Tagesrestaurant ist auf die Frequenz ausgelegt, ohne personalaufwendig übergebührliche Öffnungszeiten am Abend abdecken zu müssen.

Forster - außen
(Bild: Forster)

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Oder die Tradition wird wiederbelebt wie von der Familie Herbst. Der Betrieb ist ein typisches Beispiel dafür, dass früher – über etliche Generationen hinweg – recht häufig die Metzgerei mit dem Gasthof eine Einheit bildete. Etliche dieser Doppelbetriebe gaben in den 1970er- bis in die 1980er-Jahre hinein die Gastwirtschaft auf, um sich auf das damals lukrativere Thekengeschäft zu konzentrieren. Diese Strategie funktionierte, bis der Handel erst beim Fleisch und dann auch bei der Wurst wettbewerbsverzerrend mitmischte.
Metzgerei Herbst - Chef
(Bild: pgö)

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Diese Aufholjagd hält an. Vom einfachen Partyservice übers Eventcatering bis zum Dry-aged-Programm: Die Nachahmer sind stets auf den Fersen. In der Gastronomie ist die Konkurrenz sogar noch größer, weil sie mit Kneipen und Restaurants als eigene Branche mit hohem Innovationsniveau gilt, die ihrerseits die Fleischer als unliebsame Mitbewerber einstuft.

Ein wenig von dem einstigen Renomée der Verbindung von Gasthof und Metzgerei ist geblieben oder es wurde neu erarbeitet. Schließlich profitieren die Fleischer erheblich von ihrer Kompetenz beim Rohstoff, aber ebenfalls vom Ruf als Profi für gutes Essen, zumal unter ihnen nicht wenige mit einer zusätzlichen Ausbildung zum Koch aufwarten können oder einen in der Familie oder als Mitarbeiter im Team haben.

Der Auftritt als Gastronom zeigt viele Facetten. Beisser in Hamburg betreibt mit „Billy the Butcher“ eine Steak- und Burger-Bar im Alsterhaus. Die Metzgerei Heininger in Frankfurt am Main punktet mit einer starken Außengastronomie mitten in der Stadt am Liebfrauenberg. Die Metzgereien Wenisch in Straubing und Leist in Hilders schließen zu Edelrestaurants auf. Und Pionier Jürgen David richtete in Worms mit seiner „Hall of Beef“ ein nobles Zwischending von Event-Location und Werksverkauf ein.

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