Sortiment Wild im Angebot ist eine logische Konsequenz

Noch schöner, noch direkter in der Kommunikation mit den Kunden, wird das Angebot, wenn die Metzger das Wild aus den umliegenden Revieren anbieten. Hierfür können die Handwerker entweder mit benachbarten Forstämtern und Jägern zusammenarbeiten, oder aber selbst auf die Pirsch gehen. So machen das Matthias und Ingo Baumeister aus Waibstadt, die wir in der Praxis-Strecke der afz-Ausgabe 35/2019 an noch einmal genauer vorstellen.

Abgesehen davon, dass das Vater-Sohn-Gespann einen erfolgreichen Web-Shop mit ihren Wildprodukten betreiben, leisten die Baumanns mit ihrem beruflich angedockten Hobby einen Beitrag zum Umweltschutz. Gerade die Jagd auf Wildschweine ist in diesen Tagen wichtiger denn je. Die Afrikanische Schweinepest bedroht auch deutsche Schweinebestände – und das in letzter Konsequenz nicht nur in den Wäldern, sondern auch in den Zucht- und Mastbetrieben. Eine Kontrolle der Population ist in Deutschland daher genauso geboten wie in den angrenzenden Ländern.

Dazu kommt noch, dass es den Wildschweinen in Deutschland und in ganz Europa derzeit geradezu prächtig geht. Der Hunger der Deutschen auf Energie aus regenerativen Quellen hat auch die Zahl der Biogasanlagen in den vergangenen Jahren eklatant in die Höhe schnellen lassen. Und die Biogasanlagen werden zu einem Gutteil mit Mais und anderen energiereichen Pflanzen gefüttert. Die schmecken auch den Schweinen – und zwar so gut, dass so manche Sau sich wie im Schlaraffenland fühlt und eine Reproduktionsperiode mehr schafft als noch vor einigen Jahren.

Jäger wie Landwirte berichten, dass sich ganze Rotten von Wildschweinen in den Maisfeldern tummeln, die sich gerade im Osten der Republik bis zum Horizont zu erstrecken scheinen. Da fressen sie sich dick und rund und verlassen die Felder an sich nur noch im Notfall. Die Landwirte beklagen hier massive wirtschaftliche Schäden, allein verursacht von den Wildschweinen. In der Pflicht, hier regulierend einzugreifen, ist übrigens der jeweilige Jagdpächter, in dessen Revier die betroffenen Felder liegen. In letzter Konsequenz wäre er sogar wirtschaftlich haftbar, wenn er nachweislich seiner Pflicht zur Bestandsregulierung nicht nachkommt. Neben all dieser wirtschaftlichen und ökologischen Zwänge darf nicht außer Acht gelassen werden, dass jedes geschossene Wildschwein ein Lebewesen ist – und dass wir als Menschen die Verpflichtung haben, mit diesen Tieren verantwortungsvoll umzugehen. Daher haben wir geradezu die Pflicht, auch das Fleisch der Tiere zu verwerten, das tausendfach in den Kühlhäusern der Forstämter und Waldbesitzer landet. Und hier kommt nicht zuletzt auch der Handwerksmetzger ins Spiel, der mit Veredelung auf höchstem Niveau das Wildfleisch den Kunden noch schmackhafter machen kann.

Zugegeben, die Jäger haben gerade bei unbedarften Waldfreunden und nativen Naturschützern nicht den besten Ruf. Oftmals werden Hochsitze beschädigt und die Sinnhaftigkeit der Jagd an sich angezweifelt. Bei genauerem Hinsehen lassen sich diese Argumente aber alle entkräften – insbesondere wenn die Tiere nicht nur zur Bestandsregulierung, sondern auch zum Verzehr geschossen werden. In der gesamten Tierwohl-Debatte haben schließlich die Wildtiere die besten Rahmenbedingungen. Das Leben in Freiheit ist frei von den Beschränkungen der Zucht- und Mastanlagen. Und wenn der Jäger sein Handwerk versteht, hat das Tier im wahrsten Sinne des Wortes nicht mal den Schuss gehört, der es dann zur Strecke bringt.

Diese stressfreie Art des Lebens und Sterbens macht sich nicht zuletzt auch in der Qualität des Fleischs bemerkbar. Und das ist eine großartige Ausgangsbedingung für jeden Handwerksmetzger.