Beef! Die DNA der Marke

Freitag, 20. Juli 2018
 Oliver Althoff (links), Chief Executive Officer (CEO) von Marché International, und Chefredakteur Jan Spielhagen von Beef!
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Oliver Althoff (links), Chief Executive Officer (CEO) von Marché International, und Chefredakteur Jan Spielhagen von Beef!
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Marché International


Das Magazin Beef! hat das Restaurant „Beef! Grill & Bar“ in Frankfurt am Main eröffnet. Partner ist der Gastronomiekonzern Marché International.
von Andrea Möller

Beef!-Chefredakteur Jan Spielhagen und Oliver Altherr, CEO des Schweizer Unternehmens, erklären, worauf es ihnen ankommt.

Herr Spielhagen, wie ist die Idee für das Restaurant entstanden?

Jan Spielhagen: Beef! kann demnächst seinen zehnten Geburtstag feiern. Das Magazin hat sich im Laufe der Jahre zu einem sehr erfolgreichen Titel entwickelt. Während dieser Zeit stellten wir fest, dass die Menschen auch für Produkte nicht publizistischer Natur bezahlen, wenn sie die Marke Beef! tragen. So brachten wir den Beefer auf den Markt – einen Grill, der 800 Grad erreicht und sich tausendfach verkaufte. Oder den Dry-Ager, einen Kühlschrank zur Fleischreifung, der knapp 3.500 Euro kostet und sich hundertfach verkauft. Irgendwann begannen wir, daraus ein eigenes Geschäftsmodell zu machen. Inzwischen hat es sich neben dem Magazin- und dem Anzeigenverkauf zum dritten Standbein entwickelt, das wir konsequent ausbauen. Der größte Traum hierbei ist ein Restaurant gewesen.

Warum sind Sie eine Kooperation mit Marché International eingegangen?

Spielhagen: Als wir zum ersten Mal über das Restaurant nachgedacht haben, war uns klar, dass wir die DNA der Marke Beef! in den Vordergrund stellen müssen. Also brauchten wir einen Partner mit viel Expertise im Thema Fleisch und im Thema Grillen. Marché International vertritt dieselbe Auffassung von Lebensmittelqualität wie wir. In den Fragen, wie man mit Fleisch umgeht, was Geschmack und gutes Grillen ausmachen, stimmen wir ebenfalls überein.

Herr Altherr, mit Beef! erreichen Sie schnell die männliche Zielgruppe. Wie sieht es mit Frauen aus?

Oliver Altherr: Neulich hatten wir eine Verteilung von 70 Prozent Männern und 30 Prozent Frauen. Daran sehen Sie, dass wir auch beim weiblichen Publikum ankommen.

Spielhagen: Die Männer erreichen wir über das Magazin und seine Auftritte in den sozialen Medien tatsächlich sehr schnell. Doch wir haben auch einen Instagram- und einen Facebook-Account unter der Restaurantmarke gegründet. Damit richten wir uns an alle Menschen, die sich für Gastronomie interessieren.

  • Oliver Altherr (links), CEO Marché International, und Beef!-Chefredakteur Jan Spielhagen vor dem ersten Beef!-Restaurant im Europaviertel in Frankfurt am Main.
    Oliver Altherr (links), CEO Marché International, und Beef!-Chefredakteur Jan Spielhagen vor dem ersten Beef!-Restaurant im Europaviertel in Frankfurt am Main. (Bild: Marché International)
  • Blick ins Restaurant.
    Blick ins Restaurant. (Bild: Andrea Möller)
  • Markus Greiner ist der Chief Operations Officer (COO) von Marché International.
    Markus Greiner ist der Chief Operations Officer (COO) von Marché International. (Bild: Andrea Möller)
  • Spezielle Signature-Drinks sind abgestimmt auf die Fleisch- und Grillgerichte.
    Spezielle Signature-Drinks sind abgestimmt auf die Fleisch- und Grillgerichte. (Bild: Andrea Möller)
  • Oliver Althoff (links), Chief Executive Officer (CEO) von Marché International, und Chefredakteur Jan Spielhagen von Beef!.
    Oliver Althoff (links), Chief Executive Officer (CEO) von Marché International, und Chefredakteur Jan Spielhagen von Beef!. (Bild: Andrea Möller)
  • Der kulinarische Fokus liegt auf dem Flammengrill. Auf ihm werden zum Beispiel die saftigen Applewood smoked Spareribs vor den Augen der Gäste zubereitet.
    Der kulinarische Fokus liegt auf dem Flammengrill. Auf ihm werden zum Beispiel die saftigen Applewood smoked Spareribs vor den Augen der Gäste zubereitet. (Bild: Andrea Möller)
  • Markus Greiner ist der Chief Operations Officer (COO) von Marché International mit Trendgericht Burger.
    Markus Greiner ist der Chief Operations Officer (COO) von Marché International mit Trendgericht Burger. (Bild: Andrea Möller)
  • In der Grillbar werden auch Fischgerichte wie Filets vom Lachs serviert.
    In der Grillbar werden auch Fischgerichte wie Filets vom Lachs serviert. (Bild: Andrea Möller)
  • Lebensmittel im Glas als Deko.
    Lebensmittel im Glas als Deko. (Bild: Andrea Möller)
Es gibt viele Restaurants, die sich auf Fleisch spezialisieren. Was machen Sie anders?

Spielhagen: Wir von Beef! haben zu Fleischqualitäten und -schnitten eine bestimmte Haltung, verstehen das Rind nicht nur als Lieferant von Edelstücken. Ein Schlachtvieh mit 300 Kilogramm Lebendgewicht bringt es auf fünf oder sechs Kilogramm Filet. Und was passiert mit dem Rest? Wenn das Tier schon stirbt, sollte es komplett verwertet werden. Bei unserem „Beef! Cut“ handelt es sich um Tafelspitz, denn davon gibt es viel mehr Kilogramm. Durch eine besondere Zubereitungsmethode machen wir aus einem nicht edlen Stück ein so gutes Steak, dass wir 200 Gramm zu einem Preis von zwölf Euro anbieten können.

Altherr: Wir möchten Gäste in unser Lokal ziehen, die bestes Steak zu angemessenem Preis suchen. Natürlich halten wir auch Entrecôte bereit. Wir wollen aber kein elitäres Steakhaus sein. Bei unserer Speisekarte bevorzugen wir ein Baukastensystem. Dadurch gehen wir stark auf den Trend der Individualisierung des Gastes ein. Und – ganz wichtig – Beef! ist kein reines Steak-, sondern ein Grillrestaurant.

Was ist für Sie Fleisch-Topqualität?

Spielhagen: Das ist ein Thema, mit dem wir uns im Heft sehr stark beschäftigen. Auf die Frage nach dem besten Fleisch gibt es mehrere Antworten, je nachdem, ob Sie das beste Fleisch aus CO2-Sicht möchten, vom Geschmack her oder aus tier-ethischer Sicht. Im Restaurant holen wir über die perfekte Kochtechnik ein Maximum aus den verwendeten Lebensmitteln heraus.

Altherr: Außerdem wissen wir, woher das Fleisch kommt und wie die Tiere leben. Wir sehen uns die Lieferanten persönlich an und versuchen, Kontinuität zu gewährleisten – was gar nicht so leicht ist.

Woher beziehen Sie die Produkte?

Altherr: Unser „Beef! Cut“ kommt zurzeit aus Kanada, das übrige Rindfleisch aus Irland. Wir führen auch heimische Produkte, aber die Mengen reichen oft nicht, um sie auf die Standardkarte zu setzen. Deshalb bieten wir sie als Specials an. Doch wir wollen das Land gar nicht in der Vordergrund stellen. Am wichtigsten ist uns, dass wir einen zuverlässigen Lieferanten haben, die Tiere artgerecht gehalten werden und das Fleisch ordentlich reift. Diese Teile können wir nur so zart zubereiten, wenn das Fleisch richtig und lange genug lagert. Wir haben hier auch einen Schrank, in dem wir Entrecôte dry-agen.

Wie funktioniert die Zubereitung?

Spielhagen: Wir garen es mit Niedrigtemperatur, lassen es bei etwas über 100 Grad ziehen. Dadurch zersetzt sich das Kollagen und somit das, was das Fleisch in unserer Wahrnehmung fest macht. Anschließend lassen wir es auskühlen, um es bei Bedarf auf dem Flammengrill zu finalisieren – dem Herzstück des Restaurants.

Warum haben Sie Ihr erstes gemeinsames Lokal in Frankfurt eröffnet?

Altherr: Weil es sich um eine Stadt handelt, in der ganz schön was los ist. Das Konkurrenzumfeld stimmt genauso wie die Spending Power. Denn die Zahlungsbereitschaft in Frankfurt ist eine komplett andere als beispielsweise in Berlin.

Spielhagen: Außerdem ist es ziemlich schwierig, die passende Immobilie zu finden. Im Frankfurter Europaviertel gibt es viele Hotels, die zum Teil keine Restaurants haben, etliche Bürogebäude und die Messe – alles in Laufnähe. Das macht einen wahnsinnig attraktiven Standort.

Sind mehr Lokale geplant?

Altherr: Wir wollen uns erst einmal in Frankfurt positionieren, danach schauen wir, wie es weitergeht.

Spielhagen: Durch alle Köpfe geistern irgendwelche Träume, aber das hier ist unser erstes Restaurant, hier müssen wir uns beweisen. Wenn es gut läuft, sitzen wir wieder zusammen und denken über nächste Standorte nach.

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