Catering Die Mannschafft hinter der Mannschaft

Donnerstag, 03. Mai 2018
Routiniert und immer freundlich: Auch der Chefkoch lässt sich durch den Trubel nicht aus der Ruhe bringen.
Foto: mkt
Routiniert und immer freundlich: Auch der Chefkoch lässt sich durch den Trubel nicht aus der Ruhe bringen.

Bei den Heimspielen des Bundesligisten SC Freiburg sorgen die Obere Metzgerei Franz Winterhalter aus Elzach sowie neun weitere Caterer aus der Region für die Verpflegung in den VIP-Bereichen.
Es ist der April-Samstag nach Ostern – beste Bundesliga-Zeit. Der SC Freiburg erwartet in seinem Schwarzwaldstadion den VfL Wolfsburg, Anstoß der Partie ist um 15:30 Uhr. Die Obere Metzgerei Franz Winterhalter verantwortet heute die Bewirtung der „Südwestbank-Lounge“. Mittendrin: die beiden geschäftsführenden Inhaber der Metzgerei, Fleischermeister Wendelin Winterhalter, der für die Produktion zuständig ist, und sein Bruder Peter, gelernter Metzger, Koch und Küchenchef, der unter anderem den Betriebszweig Catering leitet.

Nicht weil sie es müssten, stehen die Brüder hier, sondern des besonderen Flairs wegen. „Wann immer es geht, sind wir beide dabei“, so Peter Winterhalter. Rund 650 Gäste wollen verköstigt werden. Mehr als 30 Mitarbeiter der Abteilung Partyservice der Elzacher Familienmetzgerei werden für die Verpflegung sorgen. „Das sind überwiegend eigene Stammkräfte, fast alle aus dem Oberen Elztal“, erklärt der Küchenchef. Denn der Partyservice ist eine feste Größe in der Angebotspalette des Familienunternehmens. Große und kleine Veranstaltungen werden nach Maß und individuellen Wünschen bewirtet – entweder durch Lieferung ausgesuchter Gerichte oder aber mit Rundum-Service bis hin zu Auswahl und Dekoration der jeweiligen „Location“.
„Wir kochen badisch und gut – ohne übertriebenen Schnickschnack.“
Küchenchef Peter Winterhalter
Seit 19 Jahren gehört die Obere Metzgerei zu den Caterern des SC Freiburg. Und ist damit vermutlich die einzige handwerklich geführte Metzgerei, die in der „VIP-Lounge“ eines Bundesliga-Stadions für das leibliche Wohl sorgt. „Das ist eine gute Werbung für uns“, erklären die Inhaber. Aber auch eine zeit- und arbeitsaufwendige: Denn ein solcher Spieltag im Freiburger Schwarzwaldstadion ist mit erheblichem personellen und logistischen Aufwand verbunden.

„Das Konzept des Sportclubs ist einmalig in der Bundesliga“, weiß Peter Winterhalter. Die Sponsorenpakete der Geschäftspartner des Fußballvereins beinhalten unter anderem auch die Gästebewirtung. Doch nicht ein großer Vollversorger bedient die so genannten „VIP-Bereiche“ des Stadions, sondern zehn mittelständische Betriebe der gehobenen Gastronomie aus der Region. Dass dazu ein Fleischer-Fachgeschäft gehört, ist auch für die Breisgau-Stadt eher ungewöhnlich. Je zwei bis drei Caterer wechseln sich in den einzelnen Bereichen ab.
Die Ruhe vor dem Sturm: Noch lächelt die Winterhalter-Mannschaft um Peter Winterhalter (untere Reihe rechts) entspannt in die Kamera.
Foto: mkt
Die Ruhe vor dem Sturm: Noch lächelt die Winterhalter-Mannschaft um Peter Winterhalter (untere Reihe rechts) entspannt in die Kamera.
Was sie anbieten, dürfen sie selbst festlegen. Allerdings müssen sie bestimmte Grundbedingungen erfüllen, die das Club-Management jeweils vor Saisonbeginn mit ihnen festzurrt. Und die Verantwortlichen legen besonderen Wert auf ein ansprechendes, qualitativ hochwertiges Angebot mit möglichst regionaler Küche: „Badisch-sympathisch gut eben“, beschreibt Peter Winterhalter die Erwartung. Als Grundsatz gilt zudem: „Kein übertriebener Schnickschnack – bei uns werden die Leute satt.“ Bei den Hauptgerichten stehen in der Regel zwei Fleisch-, ein Fisch- und ein vegetarisches Angebot zur Auswahl. Wichtig ist die Abwechslung: „Zweimal dasselbe Gericht pro Saison, das geht gar nicht!“, so Winterhalter.

Die Vorbereitungen des Caterers auf den jeweiligen Bundesliga-Spieltag beginnen – ähnlich wie bei den Fußball-Profis – bereits rund eine Woche vor dem Anpfiff. Neben den rein organisatorischen Dingen wie Personalplanung wird die Speisenfolge und -gesamtmenge bestimmt. Peter Winterhalter: „Wir rechnen mit einem Kilo pro Gast.“ Zubereitet, portioniert und versandfertig verpackt wird alles in der Cateringküche in Elzach. Begonnen wird damit in der Regel schon am Vortag.

Am diesem Wochenende, als die Freiburger die Werksmannschaft aus Wolfsburg empfangen, ist es hier besonders umtriebig, schließlich ist ein Tag später der „Weiße Sonntag“, an dem etliche Familienfeste zu beliefern sind. Trotzdem läuft alles routiniert. Schließlich wirkt ein eingespieltes Küchenteam, das nicht nur täglich sechs der acht Verkaufsstellen der Oberen Metzgerei mit frischen Salaten und Warmessen versorgt, sondern auch das Catering mit seinen ganz unterschiedlichen Anforderungen abdeckt.

Am Spieltag selbst startet die Arbeit schon am frühen Morgen. Rund vier Stunden vor Spielbeginn trifft die „Mannschaft hinter der Mannschaft“ an ihrem Arbeitsplatz im Freiburger Stadion ein. Geschirr und Gläser stellt der SC-Freiburg, aber alles andere wird mitgebracht. Spartanisch ist die Einrichtung im ziemlich klein geratenen Küchenbereich der Lounge. Um alle Speisen vor und während des Spiels termingerecht vorzuhalten, muss in drangvoller Enge Hand in Hand gearbeitet werden.
Prominenter Nachbar: Bundestrainer Joachim Löw genießt das Catering der Winterhalters regelmäßig bei seinen Spielbesuchen im Freiburger Schwarzwaldstadion
Foto: Winterhalter
Prominenter Nachbar: Bundestrainer Joachim Löw genießt das Catering der Winterhalters regelmäßig bei seinen Spielbesuchen im Freiburger Schwarzwaldstadion
Die Gäste bekommen von der ganzen Hektik jedoch nichts mit. Der Service läuft mit größter Aufmerksamkeit, aber nicht aufdringlich. Rund zwei Drittel der Gäste lassen sich bedienen, die anderen bevorzugen Selbstbedienung. An diesem Tag gibt es unter anderem Dry aged-Schweinerückensteaks mit Rahmkartoffeln und Bohnengemüse. „Das Gros unseres Angebots produzieren wir selbst“, versichert Peter Winterhalter. Kuchen oder Gebäck kauft er bei örtlichen Handwerksbetrieben im Oberen Elztal zu.

Die sportliche Begegnung auf dem Rasen gestaltet sich eher ernüchternd. 0:2 verlieren die Hausherren. Und dass ihr Torjäger Nils Petersen auch noch einen Elfmeter verschießt, sorgt für zusätzlichen Frust. Das trübt die Stimmung in der Lounge, wo sich die Gäste nach dem Spiel zum Fachsimpeln treffen. Eifrig diskutieren sie das soeben Erlebte, rechnen die Chancen auf den Klassenerhalt durch.

Da kommt der „After-Match-Snack“ gerade recht, den die Servicekräfte reichen. Nach und nach leert sich das Stadion. Spätestens drei Stunden nach Spielende ist auch für den letzten Gast Schluss, für das Team allerdings noch nicht. Jetzt heißt es: Aufräumen, alles wieder transportsicher verpacken, in die Lkw verladen und nach Hause transportieren. In Elzach angekommen, beginnt das große Putzen.

Und was bringt die nächste Saison? Egal, ob Erste oder Zweite Liga: Die Winterhalters wollen ihrem SC Freiburg die Treue halten – auch im 20. Jahr ihrer Geschäftsbeziehung.

Bestens verwöhnt im Schwarzwaldstadion

Nicht ein einziger Vollversorger, sondern zehn Mittelständler der Region – darunter seit 19 Jahren die Obere Metzgerei Franz Winterhalter – bedienen die VIP-Bereiche. Dort sind bei den Heimspielen rund 650 Gäste zu verpflegen. Geboten werden jeweils Vorspeise sowie drei bis vier Hauptgerichte, Desserts und Snacks. Zwei Drittel der VIP‘s lassen sich bedienen, weshalb die Metzgerei mit einem großen Team von 30 Mitarbeitern anrückt.
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