Catering Minis für den doppelten Einsatz

Freitag, 31. Mai 2019
Ein Teil des Trend-Teams bewirtete die Gäste einer internationalen Siegesfeier (von links): Josephine Engel, Nina Hamm, Selina Schwing, Chefin Britta Sickenberger-Schwing und Gabriele Konermann.
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Ein Teil des Trend-Teams bewirtete die Gäste einer internationalen Siegesfeier (von links): Josephine Engel, Nina Hamm, Selina Schwing, Chefin Britta Sickenberger-Schwing und Gabriele Konermann.
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Partyservice IFFA Trends


Die Messetheke der IFFA-Trendfleischerei liefert Inspirationen für To-go-Geschäft und Partyservice.
Mal thronten die schwarzen Brothäppchen im Kreis angeordnet auf dem Tortensockel aus weißem Marmor wie auf einem Podest, mal bezogen sie im Gänsemarsch auf der grauen Steinplatte eine gradlinige Aufstellung.

Abwechslung gehört zum Programm der Trendfleischerei, die als Sonderschau bei den sechs IFFA-Messetage als Kooperationsprojekt der Frankfurter Fleischer-Fachschule Heyne und der Handwerkskammer Frankfurt/Rhein-Main sowie dem Deutschen Fleischer-Verband, der Zentrag und der Messe Frankfurt inszeniert wurde. Zwar diente die Sonderschau vorrangig dazu, den Besuchern zu zeigen, wie sie auf den Trend zum Essen-to-go reagieren können. Aber die Ansichtsexemplare eigneten sich aufgrund ihrer Miniformate gleichfalls als Inspiration für das Catering.

Das bewies Teamleiterin Britta Sickenberger-Schwing bei der Bewirtung der Gäste zur Siegerehrung des Internationalen Leistungswettbewerbs, indem sie mit ihrer Crew ein verlockendes Vorspeisen-Büfett präsentierte. Dazu hatte die Fleischermeisterin aus dem Thekensortiment der Trendfleischerei all jene Teile ausgewählt, die sich besonders gut als Fingerfood servieren ließen. Und ihre aus ehemaligen Schülern der Verkaufsleiter- und Meisterlehrgänge und neuerdings dem Sommelier-Kurs rekrutierte Messemannschaft war den ganzen Tag über damit beschäftigt gewesen, Hunderte von Häppchen herzustellen. Dabei spielte sich die ganze Zubereitung im Arbeitsbereich direkt hinter dem Messetresen ab, also unmittelbar vor den Augen des Publikums.

Denn der Einsatz im Serviceteam der Trendfleischerei schließt ein, sich bei der Arbeit auf die Finger schauen zu lassen und bei Bedarf Fragen der Besucher zu beantworten: Was entsteht da gerade? Was liegt vorne links im Tresen und wie wird es gemacht? Bei der Zusammenstellung der Präsentation hatte Teamchefin Sickenberger-Schwing nach eigenen Bekunden darauf geachtet, dass möglichst viele Produkte eine zweifache Verwendung finden, damit sie – wenn auch in unterschiedlichen Formaten – das Angebot der Snacktheke und des Caterings bereichern.
  • Hochaktueller Hingucker: Aktiv-Kohle färbt das mit Frischkäse gefüllte Brot tiefschwarz.
    Hochaktueller Hingucker: Aktiv-Kohle färbt das mit Frischkäse gefüllte Brot tiefschwarz. (Bild: wi)
  • Das Rinderfilet ist vor dem Aufschneiden leicht gegart worden, was längere Standzeiten erlaubt. Rucolablätter, gehobelter Parmesan und Limetten-Pyramidensalz rundeten die Kreation ab. Beim Dessert daneben sitzt der in Frühlingsrollen-Teig knusprig ausgebackene Rhabarber auf Limettenquark, den das Trend-Team mit Ahornsirup verfeinert hatte.
    Das Rinderfilet ist vor dem Aufschneiden leicht gegart worden, was längere Standzeiten erlaubt. Rucolablätter, gehobelter Parmesan und Limetten-Pyramidensalz rundeten die Kreation ab. Beim Dessert daneben sitzt der in Frühlingsrollen-Teig knusprig ausgebackene Rhabarber auf Limettenquark, den das Trend-Team mit Ahornsirup verfeinert hatte. (Bild: wi)
  • Eine Portion des Rinderfilets reicht für ein kleines, leichtes Abendessen oder als Snack für zwei.
    Eine Portion des Rinderfilets reicht für ein kleines, leichtes Abendessen oder als Snack für zwei. (Bild: wi)
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    (Bild: wi)
  • Bacon rückt wieder in den Fokus: Ein Mozzarella-Würfel mit einem Tupfer Pesto dient als Unterlage. Der schräg eingesteckte Bauchspeck bläht sich wie ein Segel wellenförmig auf.
    Bacon rückt wieder in den Fokus: Ein Mozzarella-Würfel mit einem Tupfer Pesto dient als Unterlage. Der schräg eingesteckte Bauchspeck bläht sich wie ein Segel wellenförmig auf. (Bild: wi)
  • Ein Teil des Trend-Teams bewirtete die Gäste einer internationalen Siegesfeier (von links): Josephine Engel, Nina Hamm, Selina Schwing, Chefin Britta Sickenberger-Schwing und Gabriele Konermann.
    Ein Teil des Trend-Teams bewirtete die Gäste einer internationalen Siegesfeier (von links): Josephine Engel, Nina Hamm, Selina Schwing, Chefin Britta Sickenberger-Schwing und Gabriele Konermann. (Bild: wi)
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  • Die Wraps mit hausgemachter BBQ-Sauce und Pulled-Pork stehen dekorativ in silbernen Dosen.
    Die Wraps mit hausgemachter BBQ-Sauce und Pulled-Pork stehen dekorativ in silbernen Dosen. (Bild: wi)
  • In Szene gesetzt: Die Theke der IFFA-Trendfleischerei.
    In Szene gesetzt: Die Theke der IFFA-Trendfleischerei. (Bild: wi)
Als Beispiele einer solchen doppelten Einsatzfähigkeit nannte sie Wraps, Carpaccio und die derzeit hochaktuellen tiefschwarzen Brote, denen Aktivkohle die trendige Farbe verleiht. Für die Snacktheke bekommen die Baguettes im Stück einen großzügigen Aufstrich aus Frischkäse oder Lachscreme und eine Garnitur aus Kräutern. Für die Häppchen im Partyservice, wie in der Trendtheke präsentiert, schnitt sie die kleinen Brote in gut zentimeterdicke Scheiben und röstete eine Seite trocken in der Pfanne an. Die knusprigen Seiten kamen später nach außen, dazwischen spritzte sie einen Tupfer Frischkäse, drückte die beiden Scheiben leicht zusammen und setzte der Füllung einen Himbeer-Hut auf.

Das Carpaccio richteten die Teamchefin und ihre Helfer in Plastikpfännchen an. „Die Portion reicht für ein kleines, leichtes Abendessen oder als Snack für zwei“, erklärte Sickenberger-Schwing. Sie empfahl, das Rinderfilet leicht zu garen, weil dadurch längere Standzeiten möglich sind. Die Thekenexemplare erhielten ihr geschmackliches Finish durch eine Himbeer-Vinaigrette, zu der sie Püree und frische Früchte verwendete. Rucolablätter, gehobelter Parmesan und Limetten-Pyramidensalz rundeten die Kreation ab.

Für die Wraps wickelte Sickenberger-Schwing das durch eine hausgemachte BBQ-Sauce aromatisierte Pulled-Pork mit einigen Streifen Eisbergsalat in die Teigfladen. Dann stellte sie die mit Salatblatt, Gurken und Tomaten dekorierten Tüten der besseren Optik wegen in silberne Plastikdosen. Die Kunststoffbehälter stammten aus vorhandenem Bestand, werden aufgebraucht und zum Teil sogar nochmals verwendet, betonte die Teamchefin. Sie greift aber bevorzugt zu Mehrweg-Utensilien oder nutzt nachhaltiges Material.
„Man muss sich trauen, kreativ zu sein. Voraussetzung ist ein zuverlässiger Geschmackssinn. “
Britta Sickenberger-Schwing
Auf Palmblattschalen servierte sie die in Filo-Teig gebackenen Bananen, denen die aufgeträufelte schwarze Melasse Glanz verlieh. Aus Palmblatt waren auch die Schälchen für den Kokos-Flan mit einer Garnitur aus Johannisbeeren. Die süße Fraktion flankierte außerdem die im Frühlingsrollenteig knusprig gebackenen Rhabarberstücke. Ihnen gab der mit Ahornsirup verfeinerte Limettenquark eine leckere Unterlage.

Bei den Kreationen für den Partyservice riet die Teamchefin, auf einen ausgewogenen Mix aus günstigen und teuren Zutaten sowie aus rationeller und aufwendiger Herstellung zu achten. An Gerätschaften ist wenig erforderlich: „Man braucht scharfe Messer, Arbeitspinzetten, Spritzbeutel mit verschiedenen Tüllen und nette Männer, die alle Prototypen probieren“, erklärte die Expertin, die zugleich freimütig bekannte, dass manche ihrer besten Ideen aus reiner Not entstanden sind. Doch das ersetze nicht das Beobachten von Hypes oder das Experimentieren mit Zutaten, wie sie derzeit als Superfood angesagt sind.

Deshalb gab es in der Mustertheke einen Quinoa-Salat im Glas, der wie ein Schichtsalat aufgebaut war: Unten Quinoa weiß, darauf Tomaten, Gurke, Eisberg, Schinkenstreifen und obenauf Quinoa rot. Und weil der Bacon wieder in den Fokus rückt, kredenzte das Trend-Team ihn gegrillt auf einem Spieß. Die Unterlagen stellte ein Mozzarella-Würfel mit einem Tupfer Pesto, auf den der schräg eingesteckte Bauchspeck sich wie ein Segel wellenförmig aufblähte.
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