Corona-Krise Angebote überdenken

Donnerstag, 21. Mai 2020
100 Sitzplätze, aber nur die Hälfte davon darf nach Vorreservierung an Gäste vergeben werden: Das Tagesrestaurant von Christoph Hug in Steinen nimmt nach der Corona-Pause wieder den Betrieb auf.
Foto: Hug
100 Sitzplätze, aber nur die Hälfte davon darf nach Vorreservierung an Gäste vergeben werden: Das Tagesrestaurant von Christoph Hug in Steinen nimmt nach der Corona-Pause wieder den Betrieb auf.

Fleischer nehmen Bistros in Betrieb. Der Kampf gegen das Virus setzt die Hürden hoch.
von Bernd Feuerstein, Monika Mathes und Jörg Schiffeler.

Gastro-Angebote vom Metzger werden von den Verbrauchern gern nachgefragt. Aufgrund der Einschränkungen im Kampf gegen die Ausbreitung des Coronavirus mussten allerdings viele Fleischereien ihre Dienstleistungsangebote Catering und Partyservice einstellen und den Mittagstisch im Laden pausieren lassen. Seit vergangener Woche ist die Öffnung wieder möglich. 

So erhielt Christoph Hug aus Steinen (Landkreis Lörrach) am 13. Mai die von der baden-württembergischen Landesregierung erarbeitete Verordnung für die Öffnung von Gaststätten. Derzeit tüftelt er noch daran, wie er die Vorgaben rechtskonform umsetzt, ohne sich auf dünnem Eis zu bewegen. Erschwerend kommt hinzu, dass Hug ein Tagesrestaurant mit Frühstück und Mittagstisch betreibt. Frühstück fällt ohnehin weg, weil es als Büfett angeboten wird. Die Verordnung selbst zielt jedoch auf abendlichen Restaurantbetrieb ab, bei dem die Gäste reservieren. Derzeit regeln Hug und sein Team die Zu- und Ausgänge sowie Sicherheitsabstände und bereiten die erforderlichen Hygienemaßnahmen vor.

Weniger Gäste – mehr Abstand

„Alles muss dokumentiert werden“, schildert Hug. Und die vor einem Jahr heiß diskutierte Datenschutzgrundverordnung spielt heutzutage keine Rolle mehr: Jeder potenzielle Gast muss bei der Reservierung seinen Namen sowie Anschrift, Mailadresse oder Telefonnummer preisgeben. Auch die Uhrzeiten, wann er das Restaurant betreten und wieder verlassen hat, muss Hug als Gastgeber erfassen, verpflichtet sich aber auch, die Daten vier Wochen später zu löschen. „Ob wir unseren Mittagstisch als unterschiedliche Teller anbieten – einen vegetarisch, einen herzhaft, einen eher süß – steht noch nicht fest“, berichtet der Steinener. Er ist in ständigem Austausch mit dem Ordnungsamt, das aber selbst „am Tropf“ der Landesregierung hängt.

Von seinen 100 Sitzplätzen darf Hug lediglich die Hälfte an seine Gäste vergeben. „Rein betriebswirtschaftlich lohnt sich eine Wiedereröffnung unter diesen Umständen natürlich nicht. Aber ich muss ja auch ein Signal nach draußen schicken, dass wir wieder da sind.“ Hug hofft, dass er Mitte bis Ende August wieder mit seinem starken Partyservice durchstarten kann. Dann sollten Veranstaltungen bis 50 Personen wieder möglich sein. Derzeit stehen die Umsätze in diesem Bereich auf Null. Genauso ist es beim Schulcatering. Die Mensa bleibt erst mal geschlossen. Auf staatliche Hilfe wartet Hug auch noch: „Wir haben eine Betriebsgröße, bei der uns keine Soforthilfe zusteht. Die Landesregierung beteuert zwar, etwas für mittelständische Unternehmen ab 50 bis 250 Mitarbeiter tun zu wollen. Aber gekommen ist bislang noch nichts.“

Arbeitsabläufe analysieren

Herbert Dohrmann nutzte die Corona-Krise, um sämtliche Arbeitsabläufe und die damit anfallenden Kosten auf den Prüfstand zu stellen. Dazu gehört auch der Mittagstisch, der normalerweise an drei Standorten angeboten wird. „Wir haben festgestellt, dass der Verzehr vor Ort mit einem erheblichen Kostenfaktor verbunden ist“, berichtet der Fleischermeister aus Bremen. Die Reinigung, der Spülbetrieb sowie der bislang noch höhere Mehrwertsteuersatz für den Verzehr im Laden sorgten dafür, dass sich die Marge gegenüber der Außer-Haus-Abgabe verringert. Dohrmann: „Das ist uns jetzt erst so richtig bewusst geworden.“ 

Durch die avisierte Senkung des Mehrwertsteuersatzes wird der Präsident des Deutschen Fleischer-Verbands (DFV) die Preise bei Verzehr im Laden und Außer-Haus weiter auf gleichen Höhe belassen. „Sollte aber im nächsten Jahr die Steuer wieder auf 19 Prozent angehoben werden, muss ich die Preise für den Verzehr im Laden anpassen.“ 

75 Sitzplätze bietet Dohrmann normalerweise an den drei Standorten, allein 45 davon in einer Filiale in einem Einkaufszentrum. Diese fielen aufgrund der Verordnung, dass in Einkaufszentren nicht im Sitzen gegessen werden darf, ersatzlos weg. Daher verblieben nur noch die 16 beziehungsweise 14 Plätze in den beiden anderen Geschäften. Dort räumte Dohrmann die Hälfte der Tische beiseite, um die Hygienebestimmungen zu erfüllen: „Da bleiben nicht mehr allzu viele Sitzplätze für die Kunden.“

Das Essen wird den Tischgästen direkt an den Platz gebracht. Hierzu verwendet der Fleischermeister fertig zubereitete Gerichte in Menüschalen, die in der Mikrowelle auf Temperatur gebracht werden. „Beim Vor-Ort-Verzehr ist derzeit kein Geld zu verdienen. Bei so wenigen Sitzplätze ist der Aufwand einfach zu hoch.“ Lediglich das Abhol- und Liefergeschäft hat weiter zugelegt. „Wir sind uns aber bewusst, dass die Lieferungen in den Nach-Corona-Zeiten wieder zurückgehen“, glaubt Dohrmann.

In Sachsen hat die Familie Richter großen Aufwand mit den Auflagen der Staatsregierung. Das Unternehmen aus Oederan betreibt rund 140 Filialen, viele davon mit einem gastronomischen Angebot zum Verweilen im Fachgeschäft. Jeder Laden benötigt ein auf den Standort zugeschnittenes Hygienekonzept. Man habe die Zäsur der vergangenen Wochen genutzt, um Menüpläne und Snackangebote zu überprüfen. Letzten Freitag startete Richter dann mit einem kleineren, aber ergebnisstärkeren Sortiment. 
Gastronomie - Römer
(Bild: imago images / Jan Huebner)

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