Einkauf von Fleisch & Wurst Was ist Handwerk?

Sonntag, 17. November 2019
Alles aus einer Hand: Metzger beherrschen alle Arbeiten vom Schlachten über Zerlegen bis zur Herstellung von Feinkost.
Foto: Roemer / visopi.de
Alles aus einer Hand: Metzger beherrschen alle Arbeiten vom Schlachten über Zerlegen bis zur Herstellung von Feinkost.

Ist Handwerk das Gegenteil von Industrie? Oder ist Handwerk einfach nur klein, die Industrie dafür groß? fleischwirtschaft.de erklärt am Beispiel des Fleischerhandwerks dessen Arbeits- und Wirtschaftsweise.

Es ist leicht, in Schablonen zu denken – etwa, wenn man Handwerk definieren und zur Industrie abgrenzen will. Solche Schablonen heißen dann etwa „klein/groß“ oder „lokal/multinational“.

Aber damit machen wir es uns zu einfach. Handwerkliche Betriebe sind nicht einfach nur die kleineren Einheiten. Sie kennzeichnen sich durch eine eigenständige Lebens-, Arbeits- und Wirtschaftsweise. Das Fleischerhandwerk macht das besonders deutlich. Denn dieses Handwerk hat seine Eigenständigkeit in besonders hohem Maß bewahrt – es ist nicht in erster Linie Zulieferer der Industrie geworden. In folgenden Bereichen erkennen wir, was das Fleischerhandwerk ausmacht. 

Gutes Fleisch

Wenn ein erfahrener Metzger ein Stück Fleisch von wenigen Hundert Gramm Gewicht betrachtet, erkennt er das Teilstück sicher und zieht seine Schlussfolgerungen: Fleischgattung, Alter und Geschlecht des Tieres, Fleischreifung, Zartheit, Fleischaroma. Er kennt die Verwendungsmöglichkeiten in der Küche und zur Wurstherstellung.

Die Art und Weise, wie ein Fleischermeister eine Tierhälfte oder ein Stück Fleisch anfasst, zeigt seine Beziehung zu diesem Lebensmittel. Manchmal hat man das Gefühl, dass Metzger das Fleisch streicheln. Wer in einer Fleischer-Familie aufgewachsen ist, dem wurde als Kind gelehrt „Das Fleisch wird aufgegessen, denn dafür haben wir ein Tier geschlachtet“. In jedem Metzger bleibt lebenslang erhalten, dass Fleisch ein Lebensmittel ist, das eine besondere Wertschätzung verdient.

Aus dieser Beziehung zum Fleisch heraus besitzen alle Metzger auch eine Beziehung zum Schlachttier. Denn sie wissen ganz genau: Nur wer die Tiere artgerecht und schonend behandelt, erhält gutes und qualitativ hochwertiges Fleisch. Der Vorteil dieser fleischerhandwerklichen Grundeinstellung kommt alle Kunden an der Fleischtheke zugute.

Gute Rezepturen

Handwerkliche Wurstrezepturen orientieren sich in erster Linie an hoher Qualität im umfassenden Sinn. Der Metzger will seine Wurst auch selbst gern essen, sie stolz seiner Familie und Freunden anbieten. Nimmt man die handwerklichen Wurstrezepturen als Ganzes, dann erkennt man in den verwendeten Zutaten das heute sehr modern gewordene Prinzip „from nose to tail“. Frei ins Deutsche übersetzt heißt das etwa: Das ganze Tier ist ein Edelteil. Es ist ein hoher ethischer Anspruch der Metzger, nichts vom Tier zu verwerfen, das man ja oft selbst geschlachtet hat.

Gleichermaßen kommt in handwerklich hergestellte Wurst mehr wertbestimmendes, mageres Fleisch als der Gesetzgeber vorschreibt. Das beweisen analytische Untersuchungen von Würsten, die zu Qualitätsprüfungen des Fleischerhandwerks eingeschickt werden. Dass handwerkliche Wurstrezepturen bis heute fast unverändert blieben, hat einen wirtschaftlichen Grund: Metzger versuchen erst gar nicht, ihre Wurst besonders billig oder besonders lange haltbar zu machen. Sie bleiben in der Folge ihren Traditionen treu.

Wenig Arbeitsteilung

Im Fleischerhandwerk ist die Arbeit ein Ganzes. Ein Metzgergeselle beherrscht alle Arbeiten, oft vom Schlachten über die Fleischzerlegung bis zur Feinkostherstellung. Über der Ausführung aller Arbeiten steht die persönliche Verantwortung des Meisters. Der Grad an Arbeitsteilung ist entsprechend gering. Für eine solche Arbeitsweise benötigt man gut ausgebildete Fachkräfte – während sich eine hochgradig automatisierte und arbeitsteilige Produktion hingegen auch mit (viel billigeren) angelernten Kräften bewerkstelligen ließe. Arbeitsteilung bedeutet immer auch Verantwortungsteilung. Wenn die Arbeit nicht geteilt wird, bleibt in dieser Konsequenz auch die Verantwortung ein Ganzes. So entstehen viele Risiken erst gar nicht. Das Ergebnis ist ein höheres Maß an Produktsicherheit.

Faire Preise

Im Fleischerhandwerk gelten von jeher faire Preise. Das trifft auf die Bauern, die übrigen Lieferanten und die Mitarbeiter zu. Was Metzgern hingegen wesensfremd ist, ist das vielfach kritisierte System aus Lohndumping, Subunternehmern oder Arbeitnehmern mit Werkvertrag. Im Handwerk ist die Marktwirtschaft wirklich eine Soziale Marktwirtschaft. In Fleischer-Fachgeschäften arbeiten Männer und Frauen aus der Region, nicht aus Niedriglohnländern angeworbene Arbeiterkolonnen. Faire Preise auf der einen Ebene ermöglichen faire Preise auf der nachfolgenden Ebene: Wenn etwa der Metzger den Landwirten faire Preise bezahlt, können die Bauern wiederum faire Preise für Futtermittel bezahlen. Umgedreht gilt: Wenn erst mal einer anfängt, mit seiner Marktmacht die Preise zu drücken, dann geht die Maxime „Niedrigpreis“ in Serie. Man nennt dieses System auch Discount. Wenn hingegen alle Beteiligten ihren fairen Lohn und fairen Preis erhalten, dann kann das Ergebnis zwar nie billig sein, aber es ist preiswert.

Prinzip Familie

Fleischer-Fachgeschäfte sind Familienunternehmen. Familien bestehen aus langfristigen Bindungen. Das schnelle „hire and fire“ ist ihnen fremd. Zu dieser Familie gehören zunächst einmal alle Mitarbeiter. Und das sind oft viele. Ein Fleischer-Fachgeschäft beschäftigt für den gleichen Umsatz etwa die zehn- bis zwölffache Menge an Arbeitskräften. Die soziale Qualität dieser Arbeitsplätze beinhaltet mehr als den üblichen Deal „Tausche Arbeitszeit gegen Geld“. Wie in einer guten Familie ist hier – und ohne dass es in einem Arbeitsvertrag steht – ein sich gegenseitiges Kümmern sowie das Teilen von Freude und Sorgen inklusive. Wenn Chefin, Chef und alle Mitarbeiter um einen großen Tisch herum zu Mittag essen, wird diese Familienbindung auf den ersten Blick erkennbar.

Heimat

Fleischer-Fachgeschäfte sind in ihrer Region verwurzelt. Abzuwandern, weil woanders bessere Geschäfte locken, ist ihnen wesensfremd und kommt in der Praxis fast nie vor. In dieser Heimat leben die Metzger in einem Netz aus lokalen Partnern. Die Landwirte mit ihren Tieren, die übrigen Lieferanten mit ihren Waren, die Mitarbeiter und die Kunden – alle haben kurze Wege. Metzgereien machen das seit vielen Jahrhunderten so. Und damit lange bevor man das modern ausgedrückt als „lokale Waren- und Wirtschaftskreisläufe“ definierte.
Metzger DFV
(Bild: DFV)

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