Fleischspezialitäten Feine Zuschnitte aus zartem Lammrücken

Freitag, 28. Juli 2017
Walisische Lämmer in Weidehaltung.
Foto: Welsh Lamb
Walisische Lämmer in Weidehaltung.

Graham Titchener ist ein Meister seines Fachs. Der Master-Butcher aus Wales ist spezialisiert auf die Lammzerlegung und Gastro-Zuschnitte.

Lammfleisch ist Saisonware – in Wales, wo die Zucht von Lämmern eine jahrhundertealte Tradition hat, wird der natürliche Rhythmus der Natur respektiert. Je nach geografischer Lage werden die Tiere ab Ende Februar geboren. Das empfehlenswerte Schlachtalter liegt zwischen dem vierten und neunten, maximal dem zwölften Monat.

Auch beim Lamm gibt es zahlreiche, weitgehend unbekannte Cuts. Spannend sind insbesondere die Unterschiede zwischen britischen und deutschen Zuschnitten. Viele hervorragende Teilstücke können aus dem Lammrücken gewonnen werden. Neben der geschmacklichen Komponente und der Vielfalt an Rezepten überzeugt die wirtschaftliche Seite. „Es hat ein hohes Wasserhaltevermögen“, weiß Master-Butcher Graham Titchner. „Außerdem besteht der Schlachtkörper nicht nur aus Filet. Mit dem richtigen Zuschnitt lassen sich auch günstigere Teile zu sehr schmackhaften, optisch ansprechenden Gerichten verarbeiten.

Eiweiß und B-Vitamine

Lammfleisch enthält viele Vitamine, Mineralstoffe und reichlich Eiweiß. 100g Fleisch enthalten circa 18 g Eiweiß, der Fettgehalt liegt beim Filet bei 3,4 Prozent. Der Cholesterin-Anteil von 70 mg pro 100 Gramm ist mit dem von Rindfleisch vergleichbar und liegt damit deutlich unter dem von Schweinefleisch. Schneidet man das sichtbare Fett nach der Zubereitung weg, hat es einen Fettanteil von unter 6,5 Prozent und liegt damit unter dem Fettgehalt von Geflügel. Es enthält die wertvollen Vitamine B1, B2, B6 und Niacin.

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