Frischewelten Fleisch und Fisch auf Augenhöhe

Donnerstag, 24. Mai 2018
Magnet: Der Schinkenhimmel im Frankfurter Frischeparadies zieht die Blicke der Kunden an.
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Magnet: Der Schinkenhimmel im Frankfurter Frischeparadies zieht die Blicke der Kunden an.

In den Niederlassungen von Frischeparadies nimmt Fleisch eine wichtige Rolle ein. Ein Besuch im Schinkenhimmel der Frankfurter Filiale.

von Andrea Möller

Sie kommen aus kleinen Manufakturen, sind frei von Geschmacksverstärkern und Konservierungsstoffen und gehen zum Teil nur hier über die Theke. Gemeint sind die Schinkenspezialitäten im Frankfurter Frischeparadies, einer von zehn deutschen Niederlassungen gleichen Namens. 60 bis 70 Sorten gehören ständig zum Angebot. Kein Wunder, dass sich viele Kunden wie im Himmel fühlen. Wie im Schinkenhimmel genauer gesagt, denn so lautet der offizielle Name dieser Abteilung. Er geht auf den Deckenspiegel zurück, der den optischen Effekt von Fülle erzielt.

Darunter hängen ganze Keulen an den Haken. Allerdings ist es die bereits angeschnittene Ware, die den Appetit auf eine Kostprobe weckt. „Unsere Kunden dürfen und sollen probieren“, sagt Fleischexperte Andre Wecker, „die Wahl des richtigen Schinkens ist schließlich Geschmackssache.“ Besonders wenn es um kostspielige Spezialitäten wie den Jamón Ibérico de Bellota geht.

Er stammt von Iberischen Schweinen, die frei durch die Extremadura streifen. Diese Region im Südwesten Spaniens gelegene Landschaft. Sie ist für ihre Kork- und Steineichen bekannt, deren Früchte sich die Tiere nur zu gern einverleiben. „Dadurch erhält das Fleisch ein unvergleichlich nussiges Aroma“, erklärt Wecker. Außerdem wachse diese Rasse langsamer als herkömmliche Hausschweine. Der aus ihnen gewonnene Schinken reift fünf Jahre lang, bevor er bei Frischeparadies in der Theke liegt. Ein fünf lange Jahre gereifter Bellota-Schinken schlägt dann schon mal mit einem stattlichen Preis von 26,99 Euro pro 100 Gramm zu Buche.

Die Idee für den Schinkenhimmel ist bei einem Besuch auf Mallorca entstanden. „Wir haben dort eine Niederlassung“, erzählt Christian Horaczek, Mitglied der Geschäftsführung im Frischeparadis-Verbund. „Während eines Abstechers in die mallorquinischen Markthallen standen wir vor den Schinkentheken und dachten: Das ist ein Traum.“ Danach war es nur ein kleiner Schritt bis zur Eröffnung des ersten Schinkenhimmels – und zwar in Frankfurt am Main.

„In Frankfurt verkaufen wir pro Monat 60 t Fleisch und Fleischwaren. “
Christian Horaczek, Geschäftsführung Frischeparadies
In diesem Frischeparadies finden Produkt-Feteschisten – Profis und Privatkunden – ohnehin eine breite Auswahl. Obwohl die Wurzeln gerade dieses Feinkostmarkts im Fischhandel liegen. Das beweist der frühere Name, den noch viele ältere Frankfurter verwenden. Doch im einstigen „Edelfisch“ ist das Verhältnis von Fleisch mit 32 Prozent und Fisch mit 33 Prozent Umsatz inzwischen fast ausgewogen. „Was in Zahlen bedeutet, dass wir in Frankfurt pro Monat 60 Tonnen Fleisch, Fleischwaren und Wurst handeln“, so Horaczek.

Das Rindfleisch kommt aus verschiedenen Ländern, darunter vor allem die USA und Argentinien, aber auch Uruguay, Paraguay, Australien, Neuseeland und Japan. Europa ist beispielsweise mit irischer und walisischer Ware vertreten – und mit deutscher. „Wir führen Fleisch vom Wagyu-Rind oder vom Weidenochsen aus dem Vogelsberg.“ Das Duroc-Schweinaus thüringischer Aufzucht habe sich ebenfalls gut etabliert.
Um welche Tiere es sich auch handelt, alle Produkte können lückenlos zum jeweiligen Züchter zurückverfolgt werden. Das gilt erst recht für die Exklusiv- und die Eigenmarken. Zu ersteren zählt Campo Beef aus Argentinien: „Wir fliegen regelmäßig nach Südamerika, prüfen die Schlachthöfe und sprechen über die Zuschnitte“, erläutert Horaczek. Im Bereich der Eigenmarken gibt es das Marasin Maishähnchen, das Tiroler Milchkalb und das Eifler Urlamm. Sie lassen sich durch das QSFP-Label erkennen, was Qualité supérieure selectionée pour Frischeparadies bedeutet. „Dahinter stecken Produzenten und Schlachthöfe, von deren Qualität wir uns persönlich überzeugt haben.“

Ausgefallene Fleischsorten wie Springbock, Krokodil und Elch lassen sich besorgen, liegen aber nicht ständig in der Auslage. Ungewöhnlichen Reifemethoden steht Horaczek durchaus kritisch gegenüber: „Water-Aging etwa mit Mineralwasser hat uns bisher nicht überzeugt. Allerdings verkaufen wir auf Anfrage mit Schimmelpilz beimpftes Fleisch, das sogenannte Luma Beef und Luma Porc.“

Paradiesische Produktwelten

Unternehmen: Die FrischeParadies GmbH & Co. KG gehört zu Transgourmet Central and Eastern Europe GmbH mit Sitz in Riedstadt +++ Deutsche Niederlassungen: Berlin, Essen, Frankfurt, Fürth, Hamburg, Hürth (bei Köln), Leipzig, München und Stuttgart +++ Zentrale: Frankfurt am Main +++ Sortiment: 12.000 Delikatessen aus mehr als 70 Ländern +++ Kunden: Gewerbliche Abnehmer aus Handel und Gastronomie sowie Privatleute
Dieses Dry-Aging-Verfahren haben zwei junge Unternehmer aus der Schweiz entwickelt. Sie verwenden einen Edelschimmelpilz, der das Fleisch nicht nur zart und mürbe macht, sondern ihm zudem eine nussige Note verleiht. Für die Produkte müssen Feinschmecker aber tief in die Tasche greifen: „Wir reden hier über einen Schweinerücken, der um die 40 Euro kostet.“ Dagegen hat sich Kettyle in Irland auf Salt-Moss-Aging spezialisiert. Das Fleisch reift also in Kammern mit Salzwänden „und hat eine sehr gute Qualität“.

Wer sich selbst davon überzeugen möchte, kann sich Steak und Co. vor Ort in die Pfanne hauen lassen. Die Köche des integrierten Bistros berechnen den Produktpreis plus Zubereitungsaufschlag, der auch zwei Beilagen umfasst. Die 40 zur Verfügung stehenden Sitzplätze sind ziemlich begehrt. „Ab Donnerstag sollten die Gäste reservieren, um Enttäuschungen zu vermeiden“, sagt Horaczek.

Ein Teil der insgesamt 12.000 Produkte werden seit 2014 über den Onlineshop vertrieben. „Wir sind langsam und vorsichtig gestartet, haben von Jahr zu Jahr sehr ordentliche Wachstumsraten, wenn auch auf kleinem Niveau.“ Diese Einkaufsmöglichkeit nutzen vor allem Kunden außerhalb der Ballungszentren.

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