Gastro-Tipps zum Verbandstag So bunt is(s)t Hamburg

Mittwoch, 10. Oktober 2018
Inklusive eines gemütlichen Außenbereichs residiert das ÜberQuell in den denkmalgeschützten River-Kasematten. Das Bier kommt aus dem eigenen Sudhaus.
Foto: Überquell
Inklusive eines gemütlichen Außenbereichs residiert das ÜberQuell in den denkmalgeschützten River-Kasematten. Das Bier kommt aus dem eigenen Sudhaus.
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Trends


Als Hafenstadt und Tor zur Welt gehört für Hamburg höchste kulinarische Vielfalt zur DNA. Wir stellen eine Top-Auswahl der spannendsten Adressen vor: als Quelle für fachliche Inspiration, wenn abseits des offiziellen Programms zum diesjährigen Fleischer-Verbandstag in Hamburg noch ein wenig Zeit bleibt oder schlicht und einfach für den kulinarischen Genuss bei einem späteren Besuch der Hansestadt. Mit Bildergalerie.

von Ulrike Vongehr

Besuchern und Bürgern bietet Hamburg eine gastronomische Vielfalt ohnegleichen – so trendy, so schillernd, so bunt, dass höchstens die Ausgehszene in Berlin mithalten kann. In puncto Preis-Genuss-Verhältnis läuft Hamburg der Konkurrenz sogar den Rang ab: 19 Restaurants erhielten 2018 für gutes Essen zu guten Preisen vom Guide Michelin die Auszeichnung „BiB Gourmand“, mehr als in jeder anderen deutschen Stadt. Kein Wunder, dass das britische Magazin „The Economist“ die Elbmetropole jüngst zur lebenswertesten Stadt Deutschlands kürte. Appetit bekommen? Da können wir weiterhelfen: Unsere Auswahl an Top-Adressen bietet vom Fine-Dining-Tempel bis zum Foodcourt für jeden das passende Angebot.

Trading up

Angefangen hat Fabio Haebel 2011 mit seiner Tarterie St. Pauli, offerierte ganz bodenständig und sehr erfolgreich Quiches und Flammkuchen. Vor einem guten Jahr änderte der kreative Kochkünstler radikal das kulinarische Konzept und verwöhnt seither im Haebel die Feinschmecker der Stadt. ‚Nordic French Cuisine‘ nennt er den Küchenstil des Fine-Dining-Restaurants, das auf Überraschungsmomente setzt sowie raffinierte Reduktion. Ein einziges Menü steht auf der Karte, dessen Motto und Zusammenstellung im Monatsrhythmus wechselt (wie zum Beispiel „Early Stage“).

Haebel, Paul-Roosen-Straße 31, 22767 Hamburg, Di-Sa 17.30-23 h

www.haebel.hamburg

Austern futtern bei Muttern

Mutterland Cölln’s: Weiland schlürfte Fürst Bismarck in einem der intimen Separees genüsslich Sylter Austern. Heute heißt das 1760 eröffnete Souterrain-Lokal mit altehrwürdiger Historie nicht mehr Cölln‘s Austernstuben, sondern Mutterland Cölln‘s. Jan Schawe, Gründer der Feinkost-Retailkette Mutterland, übernahm im Frühjahr 2017 diese Top-Hamburgensie in Rathausnähe und verpasste ihr in puncto Konzept und Ambiente ein behutsames, stimmiges Refreshment. Der Schwerpunkt liegt auf Gastronomie, das Spektrum reicht von Frühstücksofferten über wechselnde Wochenkarten für mittags und abends, selbst gebackene Kuchen (zahlreiche Angebote auch to go). Auf regionaler Hausmannskost liegt der Fokus. Sylter Austern sind immer noch zu haben.

Brodschrangen 1-5, 20457 Hamburg, Di – Sa 9 – 23h, Mo + So 9 – 18h

www.coellns.de

Craft Beer goes Pizza

ÜberQuell: Im ÜberQuell gibt es im eigenen Sudhaus handwerklich gebraute Biere, dazu leckere Pizza à la Napoli – die Gastro-Unternehmer Patrick Rüther und Axel Ohm (Mit-Erfinder des Braugasthauses Altes Mädchen) haben eine höchst spannende F&B-Kombo an den Start geschickt. Das mehrteilige Konzept in den denkmalgeschützten River-Kasematten, bestehend aus einer Micro Brewery, Brew Pub und Pizzeria, gibt sich hippiesk fröhlich und trendy – wohlgemerkt: auf gastronomischem Top-Level!

St. Pauli-Fischmarkt 28-32, 20359 Hamburg-St. Pauli,

Mo – Do ab 17h, Fr – So ab 12h, Küche: Do – Sa bis 23 h, So – Mi bis 22h, BrewPub: Do – Sa ab 17h

www.ueberquell.com

Genuss im grünen Bereich

Einerseits gemütlicher Nachbarschaftstreff mit Healthy-Food-Küche, andererseits elegante Cocktailbar mit einer kräftigen Prise schrägem Szene-Chic – fertig ist der Botanic District von Johannes Schröder und Tim Lang, den Inhabern der Restaurants Küchenfreunde und „Was wir wirklich lieben“. In ihrem jüngsten Betrieb setzt das Duo auf innovative Highballs (zum Beispiel mit Veilchen und Lavendel), ergänzend gibt’s üppige Bowls und raffinierte Burger. Kreativ und vielfältig wird das Thema Botanik interpretiert: Die Lampen zieren diverse Grünpflanzen, auf dem Tresen thront eine riesige Agave. Selbst im Getränkeschrank stößt man auf die grüne Flora.

Botanic District, Hegestraße 14–16, 20251 Hamburg, Mo – Sa ab 18 h

www.botanic-district.de

Im Himmel über Hamburg

Foodsky in der Europa-Passage: Seit Ende September 2017 zeigt Deutschlands größter Center-Betreiber ECE im Herzen der Hansestadt gastronomisch Flagge. In der zum Foodsky aufgerüsteten obersten Etage der Europa-Passage bieten auf stolzen 3.000 qm 20 Foodservice-Player maximale kulinarische Vielfalt von Fine-Dining bis Street Kitchen, italienisch bis indisch. Mit knapp 1.000 Sitzplätzen soll es sich um die größte innerstädtische Gastro-Fläche handeln. Zu den Highlights gehören unter anderem die Deutschland-Premiere der finnischen Systemmarke Friends & Brgrs, die Frankfurter Feelgood-Formel What the Food! (Sieger im extra initiierten ECE-Start-up-Contest) und Vincent Vegan (lokaler Streetfood-Pionier). 14 Mio. Euro kostete das radikale Refurbishment (inklusive weiterer Maßnahmen). Paradebeispiel für den Aufstieg von F & B zum Frequenzmagneten für den Einzelhandel – in der Europa-Passage liegt der Gastro-Anteil jetzt bei überdurchschnittlichen 20 Prozent.

Ballindamm 40, 20095 Hamburg, Mo– Sa 10 – 21 h, So 11 – 18h

www.europa-passage.de/lifestyle/food-sky

Auf ins große Abenteuer

Salt & Silver Streetfoodbar: Dokumentarfilmer, Weltenbummler, Buchautoren und Jung-Gastronomen – Johannes Riffelmacher (Jo) und Thomas Kosikowski (Cozy) sind wahrhaft schillernde Persönlichkeiten. Im vergangenen Herbst eröffnete das Duo das Salt & Silver als ‚Zentrale‘ ihres vielschichtigen Startups – und schuf damit einen neuen In-Place für kulinarische Abenteuer der wilden, authentischen Art. Es gibt zum Beispiel geröstete Heuschrecken und Attaco mit Rinderzunge; die ungemein vielschichtigen Rezepturen (bis zu 80 Zutaten) brachten die beiden ehemaligen Werbe-Profis von ihren Touren unter anderem durch Lateinamerika mit. Die dazu gehörenden Reiseberichte gibt‘s als Topping aus erster Hand, inzwischen nicht nur in der Streetfood-Bar, sondern auch im gleichnamigen Restaurant direkt nebenan.

St.-Pauli-Hafenstr. 140, 20359 Hamburg, Do – Mo 18 - 2h, Restaurant: St.-Pauli-Hafenstr. 136-138, 20359 Hamburg, Di – Sa 18 – 1h

www.saltandsilver.net/Zentrale/

Gold and Fish

Waterkant: Stolze zwei Millionen Euro ließ sich Andreas Fraatz (Fraatz-Bartels-Unternehmensgruppe) das spektakuläre Restaurant-Refreshment im Fünf-Sterne-Hotel Empire Riverside kosten. Monothematisch konzentriert sich seit September 2017 im Restaurant Waterkant das Geschehen auf Fisch – als ganze Tiere zum Beispiel präsentiert auf Crushed Ice inmitten des Raums, zubereitet in der Showküche auf dem exklusiv konzipierten Grill und im Mealsharing-Prinzip auf Wunsch am Tisch filetiert. Neu: der integrierte Bar- und Lounge-Bereich. Das vom britischen Stararchitekten David Chippendale gestaltete Interieur in Gold- und Schwarz-Tönen verknüpft kongenial Luxus und Stil (unter anderem transparente Trennwände aus Messing); für auflockernde Akzente sorgt das Lichtdesign mit wechselndem Farbspiel.

Bernhard-Nocht-Str. 97, 20359 Hamburg, Mo-So 17.30- 22 h

www.empire-riverside.de/waterkant

Edle Kneipe

Izakaya: In Japan steht diese Bezeichnung für einfache, volksnahe Gaststätten. Das Restaurant Izakaya im neuen Boutiquehotel Sir Nikolai präsentiert sich dagegen alles andere als bodenständig und simpel. Das Ambiente ist höchst edel designed, der Service aufwändig, das Foodprogramm orientiert sich an der schwer im Trend liegenden japano-peruanischen Nikkei-Küche. Hinter dem international bereits mehrfach umgesetzten Konzept steht das Unternehmen Entourage; mit München folgte ein zweiter Standort in Deutschland.

Katharinenstraße 29, 20457 Hamburg, Mo–Do + So 7 – 1h, Fr/Sa 7 – 2h

www.izakaya-restaurant.com/hamburg

Billy bietet „Fastfood at it’s best“.
Foto: Beisser
Billy bietet „Fastfood at it’s best“.

Fleisch-Kultur 2.0

Billy the Butcher: Ausgerechnet der älteste Fleischer Hamburgs zeigt seiner Zunft den Weg Richtung Zukunft. Mit der Formel „Billy the Butcher“ wagt das 1836 gegründete Familienunternehmen Beisser in der sechsten Generation sympathisch und selbstbewusst den Schritt auf gastronomisches Parkett. Das nach dem Gesellen Benjamin „Billy” Ahlswede benannte Quickservice-Konzept offeriert den Gästen im Alsterhaus Premium-Burger in Premium-Ambiente. Am zweiten, jüngeren Standort in Ottensen gibt es eine breitere Karte mit Fleisch vom Rind, Kalb, Lamm in verschiedenen Cuts samt Beilagen. Die Gäste sitzen auf Kuhfell, von der Decke baumeln Beile, derweil auf dem Grill Filets und Steaks zubereitet werden.

Fleischerei Beisser, Ottenser Hauptstr. 9, 22765 Hamburg-Ottensen, Fleischerei Di – Sa 11 – 19 h, Restaurant Di – Sa 11 – 23 h

www.billythebutcher.de

Viva mexico

Mexiko Straße: Nach höchst erfolgreichen Pop-up-Gastspielen eröffnete Miguel Zaldivar im letzten Winter seine eigene Taqueria mit dem etwas sperrigen Namen „Mexiko Straße“. Sehr zur Freude der Kiez-Szene: Zur Lunchtime gibt‘s Tortas und Salate, bevor abends die Fiesta Mexicana richtig abgeht – dank kreativer Tacos (zum Beispiel mit Garnelen oder Schweinefleisch mit Chili und Ananas) sowie Guacamoles als Signature Products. Feurig, frisch und frech – Top Hot Spot für Fans authentischer mexikanischer Küche.

Detlev-Bremer-Straße 43, 20359 Hamburg, Di – Sa 18 – 24 h, So 16 – 21.30 h

www.mexikostrasse.com

Fleischpflanzerl‘s Paradies

Schlachterbörse: Schon seit einem guten Jahrhundert (!) bietet das gemütliche Lokal gleich neben dem Schlachthof Steaks, Schnitzel und Co. in tadelloser Qualität. Die Portionen sind groß, die verwinkelten Räumlichkeiten angenehm down-to-earth eingerichtet – keinerlei Schnickschnack lenkt hier vom Wesentlichem ab. Auf der Karte stehen Klassiker (Kotelett vom Schwein, Rumpsteak zum Beispiel) ebenso wie Spezialitäten (Kalbsnieren, Kalbsbries). Eine echte Insider-Adresse mit charmantem Flair, herzlichem Service und Preisen, die der kulinarischen Klasse der Gerichte angemessen sind.

Kampstraße 42, 20357 Hamburg, Mo – Sa 16 - 24 h

www.schlachterboerse.de

  • Mit Weitblick über den Hamburger Hafen und in Richtung Zukunft beraten die Fleischer zu ihrer Jahrestagung über komplexe Themen wie Reformulierung und Digitalisierung.
    Mit Weitblick über den Hamburger Hafen und in Richtung Zukunft beraten die Fleischer zu ihrer Jahrestagung über komplexe Themen wie Reformulierung und Digitalisierung. (Bild: dudlajzov / fotolia.com)
  • Mit „Billy the Butcher“ zeigt die älteste Hamburger Fleischerei ein zukunftsweisendes Gastro-Konzept im Alsterhaus. Aber auch in Ottensen beweist der Familienbetrieb Beisser ein Gespür für authentische, aber zeitgemäße Originalität.
    Mit „Billy the Butcher“ zeigt die älteste Hamburger Fleischerei ein zukunftsweisendes Gastro-Konzept im Alsterhaus. Aber auch in Ottensen beweist der Familienbetrieb Beisser ein Gespür für authentische, aber zeitgemäße Originalität. (Bild: Billy the Butcher)
  • Mit „Billy the Butcher“ zeigt die älteste Hamburger Fleischerei ein zukunftsweisendes Gastro-Konzept im Alsterhaus. Aber auch in Ottensen beweist der Familienbetrieb Beisser ein Gespür für authentische, aber zeitgemäße Originalität.
    Mit „Billy the Butcher“ zeigt die älteste Hamburger Fleischerei ein zukunftsweisendes Gastro-Konzept im Alsterhaus. Aber auch in Ottensen beweist der Familienbetrieb Beisser ein Gespür für authentische, aber zeitgemäße Originalität. (Bild: Billy the Butcher)
  • Mit „Billy the Butcher“ zeigt die älteste Hamburger Fleischerei ein zukunftsweisendes Gastro-Konzept im Alsterhaus. Aber auch in Ottensen beweist der Familienbetrieb Beisser ein Gespür für authentische, aber zeitgemäße Originalität.
    Mit „Billy the Butcher“ zeigt die älteste Hamburger Fleischerei ein zukunftsweisendes Gastro-Konzept im Alsterhaus. Aber auch in Ottensen beweist der Familienbetrieb Beisser ein Gespür für authentische, aber zeitgemäße Originalität. (Bild: Billy the Butcher)
  • Mit „Billy the Butcher“ zeigt die älteste Hamburger Fleischerei ein zukunftsweisendes Gastro-Konzept im Alsterhaus. Aber auch in Ottensen beweist der Familienbetrieb Beisser ein Gespür für authentische, aber zeitgemäße Originalität.
    Mit „Billy the Butcher“ zeigt die älteste Hamburger Fleischerei ein zukunftsweisendes Gastro-Konzept im Alsterhaus. Aber auch in Ottensen beweist der Familienbetrieb Beisser ein Gespür für authentische, aber zeitgemäße Originalität. (Bild: Billy the Butcher)
  • Gesunde Küche und Cocktailbar vereint Botanic District, wo alles wortwörtlich im grünen Bereich liegt.
    Gesunde Küche und Cocktailbar vereint Botanic District, wo alles wortwörtlich im grünen Bereich liegt. (Bild: Botanic District)
  • Ein gelungener Mix aus Markthalle und Restaurant ist das Hobenköök, das am östlichen Rand der Hafencity liegt.
    Ein gelungener Mix aus Markthalle und Restaurant ist das Hobenköök, das am östlichen Rand der Hafencity liegt. (Bild: Hobenköök)
  • Hobenköök
    Hobenköök (Bild: Gerrit Meier)
  • Das Restaurant im Hotel Empire Riverside.
    Das Restaurant im Hotel Empire Riverside. (Bild: Stefan Karstens)
  • Auf Fisch konzentriert sich die Küche vom Waterkant, das Restaurant im Hotel Empire Riverside.
    Auf Fisch konzentriert sich die Küche vom Waterkant, das Restaurant im Hotel Empire Riverside. (Bild: Stefan Karstens)
  • Das Restaurant im Hotel Empire Riverside.
    Das Restaurant im Hotel Empire Riverside. (Bild: Stefan Karstens)
  • Im noblen Izakaya werden von einem äußerst aufmerksamen Service trendige Speisen der japano-peruanischen Nikkei-Küche aufgetischt.
    Im noblen Izakaya werden von einem äußerst aufmerksamen Service trendige Speisen der japano-peruanischen Nikkei-Küche aufgetischt. (Bild: Izakaya)
  • Im noblen Izakaya werden von einem äußerst aufmerksamen Service trendige Speisen der japano-peruanischen Nikkei-Küche aufgetischt.
    Im noblen Izakaya werden von einem äußerst aufmerksamen Service trendige Speisen der japano-peruanischen Nikkei-Küche aufgetischt. (Bild: Izakaya)
  • Inklusive eines gemütlichen Außenbereichs residiert das ÜberQuell in den denkmalgeschützten River-Kasematten.
    Inklusive eines gemütlichen Außenbereichs residiert das ÜberQuell in den denkmalgeschützten River-Kasematten. (Bild: Überquell)
  • Überquell Brauhaus
    Überquell Brauhaus (Bild: Überquell)
  • Im Überquell kommt das Bier aus dem eigenen Sudhaus.
    Im Überquell kommt das Bier aus dem eigenen Sudhaus. (Bild: Überquell)
  • Ein spannender Platz für kulinarische Abenteuer der wilden, authentischen Art ist das Salt & Silver.
    Ein spannender Platz für kulinarische Abenteuer der wilden, authentischen Art ist das Salt & Silver. (Bild: Salt & Silver)
  • Schlachterbörse
    Schlachterbörse (Bild: Andreas Binar)
  • Schlachterbörse
    Schlachterbörse (Bild: Andreas Binar)
  • 100.200 Kitchen - Eine Hamburger Gourmetküche.
    100.200 Kitchen - Eine Hamburger Gourmetküche. (Bild: 100.200 Kitchen)
  • 100.200 Kitchen
    100.200 Kitchen (Bild: 100.200 Kitchen)

Steaks und mehr vom Fachmann

Delta Bistro: Die Großhandlung Delta Fleisch beliefert nicht nur Gastronomen mit erstklassigen Fleisch- und Fischprodukten, sondern wagt sich seit 2001 mit dem Delta Bistro auch selbst unter die Wirte. In modernem, aber unaufgeregten Ambiente lassen sich Kunden und branchenfremde Gäste Dry Aged Tomahawk Steaks, rosa gebratenen Lammrücken mit Rosmarin oder Seezunge „Müllerin Art“ schmecken – und können sich so gleich direkt auf dem Firmengelände von der Qualität der Ware überzeugen. Die begleitenden Beilagen, Salate und Saucen können individuell gewählt werden. Für Fans weniger fleischlicher Genüsse stehen Pasta-Gerichte und Tapas zur Auswahl.

Lagerstraße 11, 20357 Hamburg, Mo – Fr ab 12h, Sa ab 18h

www.delta-hamburg.de

Ein Mann, ein Herd

100.200 Kitchen: Gourmetküche der avantgardistischen Art gibt es seit er seit Mitte August im Restaurant „100.200 Kitchen“ von Thomas Imbusch, einem Schüler von TV-Koch Tim Mälzer. Dort sitzen die Gäste rings um einen riesigen Molteni-Herd, beobachten das Treiben zwischen Töpfen und Pfannen, derweil so ungewöhnliche Kreationen wie Forellen-Schaumsuppe mit Schnecken und Erbsen auf den Tisch kommen. Nur ein einziges, aber wechselndes Menü steht auf der Karte, maximal zehn Gänge – allesamt handwerklich gelungene, detailverliebte Hausmannskost. Reserviert (und bezahlt) wird vorab über das Online-System Tock; ein „Ticket“ kostet 95 Euro (Di/Mi) beziehungsweise 119 Euro (Do-Sa). Hingehen, staunen, schlemmen, mitreden.

Brandshofer Deich 68, 20539 Hamburg, Di – Sa 18 – 22h

www.100200.kitchen

Regionaler Genuss in der Markthalle

Hobenköök: Der östliche Rand der Hafencity ist (noch) eine Oase für Entdecker, brach liegendes Terrain mit Blick auf die Elbe für umsonst. Mittendrin: die vor kurzem eröffnete Hobenköök (plattdeutsch für „Hafenküche“), ein gelungener, neorustikal gestylter Mix aus Restaurant und Markthalle auf großzügigen 600 qm. Macher Thomas Sampl und seine Partner setzen auf Nachhaltigkeit und Regionalität. Verarbeitet werden ausschließlich Produkte von rund 200 Erzeugern aus Hamburg und Umgebung. Und wer die Gerichte zu Hause nachkochen will, findet sämtliche Original-Zutaten in der Markthalle zum Mitnehmen.

Stockmeyer Straße 43, 20457 Hamburg, Mo – Fr 11:30 – 22h, Sa 9 – 22h, So 9 –18h (Restaurant), Mo – Sa 8 – 21h (Markthalle)

www.hobenkoeoek.de

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