Genuss Fleischeslust braucht das große Format

Donnerstag, 17. Januar 2019
Die rationellen Vorteile liegen bei der Zubereitung großer Bratenstücke auf der Hand: Einmal wird frisch gekocht serviert, einmal am übernächsten Tag aufgewärmt, und dann werden vier Beutel mit je zwei Portionen Braten und Sauce tiefgekühlt eingelagert.
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Die rationellen Vorteile liegen bei der Zubereitung großer Bratenstücke auf der Hand: Einmal wird frisch gekocht serviert, einmal am übernächsten Tag aufgewärmt, und dann werden vier Beutel mit je zwei Portionen Braten und Sauce tiefgekühlt eingelagert.

Die großen Bratenstücke steigern den Fleischgenuss enorm. Erlebniskochen verlangt geradezu nach dem großen Fleisch, das nach dem Garen genussvoll tranchiert und zelebriert wird.
Drei Kilo Rinderbraten und dazu ein Kilo Fleischknochen als Einkauf für einen Zwei-Personen-Haushalt. Dahinter steckt nicht etwa pure Verschwendung, sondern wirtschaftlich kluges Einkaufen und Kochen. Die rationellen Vorteile liegen auf der Hand, wenn der große Braten für sechs Mahlzeiten zubereitet wird: Einmal wird frisch gekocht serviert, einmal am übernächsten Tag aufgewärmt und dann werden vier Beutel mit je zwei Portionen Braten und Sauce tiefgekühlt eingelagert.

Kulinarische Steigerung

Beim Zubereiten großer Braten lohnt vieles, was wir bei der Zubereitung einer einmaligen Mahlzeit vielleicht als übertrieben ansehen würden. Etwa die Auswahl des Metzgers, bei dem wir das ideale Fleisch einkaufen. Als Fleischliebhaber haben wir konkrete Vorstellungen von der besten Haltungs- und Fütterungsform, der gewünschten Herkunft, der handwerklichen Schlachtung, der Marmorierung und natürlich vom Reifegrad des Fleischs. Beim Fleischermeister unserer Wahl erhalten wir dann zum gereiften Bratenfleisch auch die frischen Fleischknochen für die Sauce.

Genauso ist es bei der Auswahl der weiteren Zutaten, die fürs Braten benötigt werden. Für den großen Braten lohnt der Gang auf den Wochenmarkt, um frisches Gemüse für die Sauce und die Beilagen einzukaufen. In die kulinarische Oberklasse gelangen wir mit der Frage nach dem richtigen Wein zum Ablöschen des Bratens. Auch bei den sonstigen Zutaten, etwa den Gewürzen, können wir jetzt die Bratensauce fein abstimmen: Brühe, Wein und Sahne zum Abschmecken. Ein Teelöffel Honig und ein Glas dunkles Bier in die Schweinebratensauce. Aachener Printen für den Rheinischen Sauerbraten. Getrocknete Steinpilze in Rotwein aufweichen und damit die Rouladensauce aufpeppen.

Empfehlung für die Fleischauswahl

Kaufen Sie gereiftes Fleisch. Bratenfleisch sollte abgehangen sein, das vom Rind etwa drei Wochen. Auch Bratenfleisch von Schwein, Kalb und Lamm schmeckt nach mindestens fünf Tagen Reifezeit zarter als schlachtfrisch. Noch ein Tipp: Schneiden Sie nicht gewünschtes Fett erst nach dem Braten ab. Dann bleibt das Aroma des Fetts erhalten, nicht aber seine Kalorien auf dem Teller.

Zubereitungszeit sparen

Alle Fleischesser mögen Bratengerichte. Der Inbegriff von Essfreude ist es, wenn ein großer Braten aus dem Ofen geholt und tranchiert wird. Oft gehörte Gegenargumente: Das braucht viel Zeit. Das lohnt sich nicht für einen kleinen Haushalt. Doch das stimmt nicht. Wer einmal einen großen Braten zubereitet, spart vielfach. Zum einen, weil drei Kilo Braten im Ofen soviel Zeit und Energie brauchen wie nur 500 Gramm. Zum anderen, weil bei dem großen Braten dann auch die Herstellung einer echten Bratensauce und das Zubereiten von frischen Gemüsebeilagen lohnen.

Bereiten Sie alle zwei Wochen einen neuen großen Braten oder ein großes Gulaschgericht zu. Schon nach kurzer Zeit bietet Ihr Gefrierschrank eine kulinarisch hochstehende Auswahl aus diversen hausgemachten Bratengerichten, die in wenigen Minuten tischfertig sind. Tipp: Die Beutel mit Inhaltsabgabe und Datum kennzeichnen. Die erforderliche Zeit für die Bratenküche ist klug investiert. Denn der Durchschnittsdeutsche, der sich von Tiefkühlpizza und Dosen-Ravioli ernährt, verwendet 17 Minuten täglich fürs Zubereiten seiner Mahlzeiten. In der Bratenküche ist diese Zeit kulinarisch wertvoller investiert.

Die idealen Fleischteilstücke

Thüringer Mutzbraten: Für die Spezialität mit Schwarzbier-Knoblauchsauce eignen sich Schweinenacken oder Schweinekamm.

Schweinekrustenbraten: Das stärkste Fleischaroma und viel Zartheit gibt es bei der Schweineschulter. Aus der Keule wäre die Hüfte mit Schwarte die erste Wahl. Wer Krustenbraten mit sehr magerem Fleisch mag, sollte die Schweineunterschale wählen, wer keine Angst vor Fett hat, kauft ein Stück Schweinebauch. Ihr Fleischer ritzt die Schwarte auf Wunsch so ein, dass der Braten mit der Auflage leicht zu tranchieren ist.

Fränkisches Schäufele: Bugstück vom Schwein mit dem Schaufelknochen, mit Speck und Schwarte, rechteckig zurechtgeschnitten und vom Metzger längs des Knochens in zwei Portionen gesägt.

Kalbsrahmbraten: Kalbsschulter oder Kalbshals, ebenso kann der Metzger aus Brust und Rücken eines Milchkalbs einen Rollbraten fertigen. Der magere und zarte Rücken ist dabei das Mittelstück des Bratens. Mit zusätzlicher Kalbsniere eingerollt, ist dieses Gericht als Kalbsnierenbraten bekannt.

Ossobuco: Das Originalrezept basiert auf Scheiben von der (hinteren) Kalbshaxe. Eine stark aromatische und preiswerte Variante wird mit Scheiben aus dem Rinderbein zubereitet. Dann erhöht sich die Garzeit.

Rheinischer Sauerbraten mit Lebkuchen-Rosinensauce: Die Sauerbratenbeize fördert die Zartheit. Alle Teilstücke aus der Rinderschulter oder auch die Unterschale vom Rind sind für Sauerbraten ebenso geeignet wie Fleisch vom Wildschwein.

Rinderbraten: Wer mageres und sehr zartes Fleisch mag, sollte Hüfte oder die runde Nuss wählen. Wer die Kombination „zart und saftig“ bevorzugt, für den sind die Schulterstücke ideal. Wer die volle Kraft des Fleischaromas spüren will, bevorzugt ein Stück Hochrippe vom Rind oder Entrecôte.

Rinderroulade: Das Teilstück der ersten Wahl ist die Oberschale vom Rind. Sie ergibt große und zarte Rouladen. Weil die Oberschale aus einem großen Muskel besteht, zerfallen diese nicht.

Böfflamott: Der bayerische Rinderschmorbraten ist in der Zubereitung einem Sauerbraten ähnlich und gewinnt durch eine stark reduzierte Sauce mit Tomatennote. Bevorzugtes Fleischteilstück ist die Dicke Schulter vom Rind.

Boeuf Bourguignon: Die zwei Hauptzutaten sollten bester Qualität sein: Die großen Würfel von der Rinderschulter und der kraftvolle rote Burgunder. Wurzelgemüse, Kräuter und Tomatenmark verfeinern dieses Gericht.

Wiener Saftgulasch: Das Fleisch vom Rindervorderviertel eignet sich eher als die zarten Steakteilstücke. Wer starkes Fleischaroma und einen sülzigen Biss mag, ist mit der Rinderwade bestens bedient.

Westfälisches Zwiebelfleisch: Für den traditionellen Hochzeitsbraten wird bevorzugt Rinder-Tafelspitz verwendet. Ebenso geeignet: die runde oder flache Nuss.

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