Inszenierter Genuss Edle Schätze hinter Glas

Mittwoch, 14. August 2019
Augustin Keller ist Fleischermeister, Betriebswirt des Handwerks sowie Fleisch-, Wurst- und Schinkensommelier.
Foto: Keller
Augustin Keller ist Fleischermeister, Betriebswirt des Handwerks sowie Fleisch-, Wurst- und Schinkensommelier.

Das Bewusstsein für qualitativ hochwertiges Fleisch steigt. Deshalb zählen zu den Kunden von Augustin Kellers Genuss-Erlebniswelt im oberbayerischen Langenbach sowohl fortgeschrittene BBQ-Junkies auf der Suche nach ausgefallenen Cuts als auch ganz normale Familien, die sich etwas Besonderes gönnen wollen.
Ich wollte schon immer Metzger werden. Für mich kam nie ein anderer Beruf in Frage. Schon als Kind war ich mit Leib und Seele dabei und hab meinen Vater bei der Arbeit begleitet. Metzger zu sein war schon immer der Beruf schlechthin.“ Dieses leidenschaftliche Bekenntnis legt Augustin Keller auf einem prominenten Platz auf seiner Webseite ab. Sein Fleischangebot zelebriert der 40-Jährige, der das 1908 gegründete, in vierter Generation bestehende Unternehmen gemeinsam mit seiner Schwester Barbara Klingseisen führt, mit besonderer Passion.

Vor gut drei Jahren verwirklichten die Geschwister im oberbayerischen Langenbach, wenige Kilometer vom Stammsitz in Moosburg entfernt, ihren Traum von einer Metzgerei völlig neuen Typs. Ihre Genuss-Erlebniswelt, ausgestattet mit Massivholz und feinem Naturstein, vereint ursprüngliche Tradition mit modernem Zeitgeist. Keller und Klingseisen charakterisieren sie als stilvollen Ort zum Einkaufen, Entspannen und Schlemmen.

Transparenter Showroom erlaubt appetitliche Einblicke

Edles Fleisch braucht eine einzigartige Bühne. Den beiden Bauherren gelang es, diesen Anspruch in ihrem neuen Verkaufsraumkonzept und mit Unterstützung des Ladenbauers Aichinger umzusetzen. Schon bei der Planung stand für sie fest: In den Laden soll ein sehr geräumiger Reiferaum integriert werden. „Die kleinformatigen Dry-Age-Reifekammern reichen für uns nicht aus“, weiß Keller aus Erfahrung und beauftragte einen örtlichen Handwerker mit dem Bau eines begehbaren Showrooms. Als „Schatzkammer“ bezeichnet, erlaubt er den Kunden einen Blick auf die wiederentdeckte Kunst des Dry Agings – das älteste Verfahren zur Fleischreifung.

Etwa 50 Rinderrücken gleichzeitig reift Keller dort mindestens 36 Tage lang am Knochen bei idealen Bedingungen von 1 °C Temperatur und 75 Prozent Luftfeuchtigkeit. Die Trocknungsverluste liegen bei circa 35 Prozent. Der dunkle Trockenrand wird am Ende der Reifephase entfernt: „Dann kommt der wahre Schatz zum Vorschein“, merkt der Meister an. Den Rohstoff – ausschließlich Fleckvieh-Färsen mit einer perfekten intramuskulären Fetteinlagerung – bezieht er aus der schwäbisch-bayerischen Region. Geschlachtet werden die Rinder im Metzgerschlachthof der Mega Stuttgart in Göppingen.

Überdies versorgt ihn Thomas Bader vom gleichnamigen Bio-Hof in der Nähe von Landshut mit Wagyu-Rind – allerdings in limitierter Menge. Keller: „Er besitzt nur eine kleine Herde und betreibt die Wagyu-Haltung als echtes Hobby. Von dieser tollen Fleischqualität profitieren wir ein bis zwei Mal pro Jahr.“ Die Passion seines Lieferanten geht sogar so weit, dass er über einen eigenen kleinen, EU-zertifizierten Schlachthof verfügt. Seine Kunden informiert Keller zeitnah über Facebook, wann die intensiv marmorierte, feinfaserige Delikatesse in seine Verkaufstheke kommt. Dann dauert es nicht lange, und die Bestellungen trudeln in Langenbach ein.
Fleisch vom Wagyu empfiehlt der Fleischermeister, der sich – ebenso wie seine Schwester – in Augsburg zum Fleisch-, später auch zum Wurst- und Schinkensommelier weitergebildet hat – nicht nur für ausgefallene Menüs. Weil es ein hervorragender Geschmacksträger und von Natur aus besonders würzig ist, eignet es sich auch für Suppe, Gulasch, Tafelspitz und als klassisches Steak ohnehin. Grillfans gibt Keller folgenden Tipp mit: die Rückwärts-Garmethode. „Das Fleisch mit etwas Salz und Zucker würzen, um die Maillard-Reaktion anzustoßen. Dann auf dem Grill oder im Backofen bei 100 bis 120 Grad auf 48 Grad Kerntemperatur garen, kurz bei 250 Grad Hitze direkt über der Flamme fertiggrillen und genießen.“

Regionalität und kleiner CO2-Fußabdruck

Schon zum zweiten Mal bot Keller testweise Chianina-Fleisch an. Die größte Rinderrasse der Welt ist in der Toskana zuhause und liefert aufgrund ihres geringen intramuskulären Fettanteils ein etwas festeres Fleisch von hervorragender Qualität. „Der Geschmack ist sehr intensiv“, räumt der Fleischsommelier ein. „Wir haben intern von ‚Grillen für Fortgeschrittene“ gesprochen, denn diejenigen, die nicht permanent Rindfleisch essen, sind damit ein bissl überfordert.“ Obwohl es zügig abverkauft wurde, soll Chianina-Fleisch keine dauerhafte Offerte werden. Keller argumentiert mit Verweis auf die Nachhaltigkeit: „Ich lege großen Wert auf Regionalität, kurze Transportwege und einen möglichst kleinen CO2-Fußabdruck. Importfleisch aus Italien entspricht dem nicht.“

Barbecue-Freaks suchen sich bei Keller ihre favorisierten Schweinefleisch-Cuts aus: Boston Butt, Cuscino, Kachelfleisch, Secreto, Dry Aged Tomahawk, St. Louis Cut, Presa oder Baby Back Ribs. Der Rindfleisch-Favorit ist das Flat Iron, propagiert Keller auf seiner Webseite. Natürlich sind in Langenbach aber auch Hanging Tender, Brisket, Picanha, Teres Major, Flanksteak oder Loin Flap Meat zu haben. Mit dem Angebot alternativer B- und C-Cuts will er aber ganz bewusst die Wertschätzung für das gesamte Tier transportieren: „Es besteht ja nicht nur aus Rücken und Filet.“

Neben den klassischen trockengereiften Rinderrücken birgt das Schatzkämmerchen mit Arm Pot Roast ein weiteres Juwel. „Die ‚Männerscheiben‘ aus der Rinderschulter reifen dort sechs bis acht Wochen“, erklärt der Fleischermeister. Als „unfassbar gut im Geschmack“ lobt er das Stauférico-Gourmetschwein, das er ebenfalls vom Göppinger Metzgerschlachthof bezieht und trocken reifen lässt. Die Kreuzungstiere aus deutscher Landrasse mit spanischem Ibérico-Eber brauchen mehr Zeit, um ihr ideales Schlachtgewicht zu erreichen, punkten aber mit exzellenten subkutanen und intramuskulären Fettanteilen sowie einer hochwertigen Fettsäure-Zusammensetzung.

Sein Dry Aged-Sortiment entwickelt sich kräftig weiter. Keller befeuert seinen Absatz durch Steak-Tastings, Kochakademien und Zerlegekurse, die in der Genuss-Erlebniswelt stattfinden und für die er oft Szene-Stars wie Lucki Maurer, Stefan Marquard oder Wolfgang Müller an die Isar holt.

Zur Leidenschaft Fleisch veranstaltet die afz am 16. Oktober ein Tagesseminar. Mit dabei sind die Fleisch-Sommeliers Christoph Grabowski und Philipp Sontag. Mehr Infos.

Lesen Sie auch „Alle Trends unter einem Dach“ und erfahren Sie mehr über Kellers große Bühne für Metzgerqualität.

Zur Metzgerei Keller:

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