Konsumverhalten Guter Geschmack und schöne Gedanken

Sonntag, 06. September 2020
Fleisch aus Weidehaltung – wie am Schliffkopf im Hochschwarzwald – schmeckt uns vor allem, weil es das schönste und natürlichste landwirtschaftliche Produktionsprinzip ist.
Foto: imago images / Winfried Rothermel
Fleisch aus Weidehaltung – wie am Schliffkopf im Hochschwarzwald – schmeckt uns vor allem, weil es das schönste und natürlichste landwirtschaftliche Produktionsprinzip ist.

Lebensmittel werden zum Genuss, wenn zwei Dinge zusammenkommen: Der Geschmack am Gaumen und positive Bilder im Kopf. Beim Fleisch entscheidet die Wahl der Einkaufsstätte über beides.
Fleischgeschmack, wie er bei einer Blindverkostung bewertet wird, entsteht nach einfachen und leicht zu lernenden Regeln: Fettes Fleisch schmeckt den meisten Menschen – und allen, wenn sie das Fett nicht sehen – besser als mageres. Das Fleisch von weiblichen oder kastrierten Tieren hat mehr Geschmackswert, ist besser als das von männlichen. Soweit die Gemeinsamkeiten.

Erste Unterschiede entstehen, weil wir Fleischgeschmack und Zartheit unterschiedlich priorisieren. Fleischgeschmack ist das, was wir im Fleisch in originärer Form – also etwa ohne Salz und Gewürze gegrillt – wahrnehmen können. Weiterhin transportieren bestimmte Schweinerassen (Duroc, Buntes Bentheimer, Schwäbisch Hällisches Schwein und andere) besonders viel Fleischaroma. Und wir kennen Fleisch-Rinderrassen, deren Aroma gelobt wird – und zwar meist, weil diese Rinder viel Marmorierung, also Fett im Fleisch, haben. Fleischgeschmack wird weiterhin positiv beeinflusst, wenn das Fleisch von langsam gemästeten Tieren stammt. Ebenso wirkt sich das Futter auf den Fleischgeschmack aus.

Wasser raus – Geschmack intensiviert

Die Fleischreifung beispielsweise beeinflusst Fleischgeschmack und Zartheit: Einerseits gilt bei der Vakuumreifung wie beim Dry Aging die Formel: „Wasser geht raus, Geschmack wird noch konzentrierter.“ Andererseits entsteht durch den Reifeprozess in den Muskelfasern die gewünschte Zartheit.

Wenn Fleischliebhaber den Geschmack von Weiderindern oder Strohschweinen loben, entsteht bereits ein erster Mix aus dem, was sensorisch wahrnehmbar ist und den Gedankenverbindungen zur Haltungsform. Wer Weiderind sagt, denkt unwillkürlich an grüne Wiesen, auf denen Kühe mit ihren Kälbern grasen. Die schönen Bilder, die bei „Weiderind“ im Kopf entstehen, beeinflussen unser Geschmacksempfinden. Weil wir das Weiderind als „glücklich“ wähnen, sind wir es selbst beim Genuss des Weiderindfleischs.

Stresshormone sind im Fleisch nachweisbar

Den satten Wohlstandsmenschen schmeckt am besten, was für die Natur mit allen Lebewesen und das Klima gut ist. Dieser Umstand treibt uns zu nachhaltig guten Qualitäten. Wir tun uns mit gutem Fleisch etwas Gutes. Das erforschte Prof. Dr. Ludwig Kotter, Metzgermeister und Tierarzt. Er beschrieb in einer seiner Arbeiten, dass Stresshormone, die das Tier vor der Schlachtung ausschüttet, im Fleisch nachweisbar sind. Der Zusammenhang kann, mit etwas Pathos, so formuliert werden: Gutes Fleisch, gute Menschen, gute Welt.

Dass es die denkenden Menschen zum Guten treibt, ist bei der Wahl der Einkaufsstätte erkennbar. Wohl wissend, dass der reine Nähr- und Geschmackswert sowie die gesundheitliche Unbedenklichkeit auch im Discounterregal zu finden sei, kaufen diese Konsumenten dort nicht ein. Fleischer-Fachgeschäfte, die in einem lokalen bäuerlich-handwerklichen System arbeiten, profitieren davon. Betrachten wir, welche Faktoren einerseits gut für Tiere und Umwelt sind und gleichzeitig die Qualität und den Genuss von Fleisch fördern.

Herkunft

Es gibt Fleisch mit viel Aroma und toller Zartheit aus Nord- und Südamerika. Doch da bleiben Fragen offen: Wie ist das mit der Hormonbehandlung? Wie mit der Klimabilanz? Die lokale Herkunft, bei der der Bauernhof vom Metzger wenige Kilometer entfernt ist, ist das überlegene Angebot. Die gute Herkunft haben im bäuerlich-handwerklichen System nicht nur die Rinder und Schweine. Auch die Metzger und Verkaufskräfte leben in der Region der Kunden und ernähren mit ihrer Arbeit hier ihre Familien.

Weidehaltung

Weide kann man schmecken und sehen, letzteres vor allem am etwas dunkelgelbem Fett. Aber es braucht schon sensorische Erfahrung, um bei der gleichen Rinder- oder Schweinerasse und der gleichlangen Mastdauer, die Weide am Gaumen zu erfassen. Weidehaltung schmeckt uns vor allem, weil es das schönste und natürlichste landwirtschaftliche Produktionsprinzip ist: Aus Gras wird dabei Milch und Fleisch. Etwas abgestuft von der Weidehaltung kann im gleichen Zusammenhang die Auslauf-, Offenstall- und Strohhaltung genannt werden.

Fütterung

Einerseits wollen wir nicht, dass an Nutztiere verfüttert wird, was im Ursprungsland des Futtermittels die dort lebenden Menschen für ihre eigene Nahrung brauchen. Andererseits wirken die globalen Warenkreisläufe mit ihren negativen sozialen und ökologischen Auswirkungen eher wenig appetitlich. Fleisch schmeckt uns am besten, wenn der Bauer, der den Metzger beliefert, die Futtermittel größtenteils selbst anbaut. Wenn etwa Soja aus Brasilien durch gentechnikfreies aus der Donauregion oder durch heimische Hülsenfrüchte ersetzt wird, fördert das ebenso den Genusswert des Fleischs.

Verantwortung

Wo Bauern und Fleischer direkt zusammenarbeiten, garantiert eine Landwirtsfamilie für den Anbau der Futtermittel und die Mast der Tiere. Danach steht der Metzgermeister ohne Wenn und Aber für das Fleisch ein – diese persönliche Gewähr umfasst auch die Schlachtung, Zerlegung, Reifung und Weiterverarbeitung des Fleischs. Wenn also Fleisch und Wurst aus dem Fachgeschäft besonders gut schmecken, dann auch, weil unser Sicherheitsbedürfnis hier bestmöglich befriedigt wird. 

Das Nachdenken über diese Zusammenhänge schafft große Zufriedenheit.

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