Ladenbau Gereifte Schätze im Glaskabinett

Dass der alte Sinnspruch „das Auge isst mit“ durchaus noch seine Berechtigung hat, beweist Dirk Rösken in seinem frisch renovierten Hauptgeschäft mitten in der Einkaufsmeile von Erkelenz. Wer das Fleischer-Fachgeschäft passiert, schaut unweigerlich auf das Kabinett mit den trocken gereiften Zuschnitten auf der anderen Seite des Schaufensters. Für machen Kunden ist dies sogar ein Grund, stehen zu bleiben und sich die Edelstücke näher anzusehen. Genauer gesagt: Deren Etiketten, auf denen die bereits verstrichene Zeit zur perfekten Reife als auch das Namenskürzel des Auftraggebers zu sehen sind. „Viele Kunden suchen sich das Fleisch nach ihren Vorstellungen aus, lassen es hier hängen und wissen immer, wie weit ihr persönlicher kulinarischer Schatz gediehen ist“, erläutert der Meister.

Und wenn man schon einmal vor dem Laden des Metzgers seines Vertrauens steht, folgen fast immer auch die wenigen Schritte durch die Tür und vor die Verkaufstheke. Und damit der Eintritt in eine Inszenierung von Fleisch und Fleischwaren, die nicht nur die Wände, sondern sogar die Decke des Ladenlokals einbezieht.

„Ehrlichkeit und Transparenz sind für mich die wichtigsten Aspekte“, sagt der Meister. Daher sind bei ihm Fragen zu den Produkten nicht nur geduldet, sondern ausdrücklich erwünscht. Die Kunden sollen den Aufwand und die Sorgfalt kennenlernen, die hinter Qualitätsprodukten stecken. Die Schwäbisch-Hällischen Landschweine, die er großzieht, können besucht werden. Die Tiere haben reichlich Auslauf und leben am Rande von Streuobstwiesen, die an einen Eichenwald grenzen, erläutert der Fleisch-Sommelier sein Konzept.

Die Firmengeschichte reicht bis zum Jahr 1887 zurück. „Unsere Familie ist den Weg der Handwerks-Manufaktur gegangen“, erklärt der Vertreter der vierten Generation. Gemeinsam mit seinem Vater entwickelte er den „Erkelenzer Ableger“ der Schwäbisch-Hällischen Schweine. Aus Spanien kam die Idee, den Tieren durch eine besondere Fütterung ein spezielles Fleischaroma zu verleihen. Zur Diät der Tiere gehören folgerichtig Eicheln. In regelmäßigen Abständen und nach Bedarf wird im Haus Rösken geschlachtet.

Das Besondere, der Genuss und die Tradition, spiegeln sich im Fachgeschäft inmitten der Stadt wider. Kein Wunder, dass bei der Kundschaft die Behauptung „Geiz ist geil“ auf taube Ohren stößt. „Wer das Besondere hat, kann mit Kundentreue rechnen“, ist er überzeugt. Zu den Spezialitäten zählen die Lämmer der Rasse „Coburger Füchse“, die ebenso wie die Hohenloher Färsen, Simmentaler Rinder, Black Angus und die Schweine von Kopf bis Fuß verwertet werden. So ist die Fleischerei Premium-Partner der Schwäbisch-Hällischen Erzeugergemeinschaft. Alle Tiere werden im Umfeld des Ortes gehalten und haben kurze Wege vom Bauern bis zur Wurstküche. Das hat jedoch nicht nur Vorteile, sondern stellt eine ständige Herausforderung dar, das Spezielle in den frisch umgebauten Laden zu bringen. Der gläserne Reifeschrank mit der Zuschnitten harmoniert ebenso wie die Schinken- und Rohwurst-Galerie mit den rustikalen Noten, Bildern und Farben. Ein Umfeld, in dem regelmäßig Grillseminare und Kochkurse in Zusammenarbeit mit einem Sterne-Koch angeboten werden. Der Genussfaktor steht bei Rösken im unmittelbaren Zusammenhang mit der Erlebniswelt des Fleischs und dessen Qualität.

Begriff „Wertschöpfung“ auf hohem kulinarischen Niveau

Der Begriff „Wertschätzung“ wird dabei mit Koch-Erlebnissen auf hohem kulinarischem Niveau gefüllt. Dies spiegeln nicht nur regelmäßige Bauernhof-Besuche von Kindergärten und Schulkindern wider, die erfahren, wie Schweine in ihrer Umgebung mit viel Auslauf im Einklang mit der Natur stressfrei heranwachsen. Jeweils vier Gruppen von Schweinen leben hier für 14 Monate, in denen sie langsam ihr Schlachtgewicht anfuttern können. Die verschiedenen Stationen vom Stall bis zur Kühltheke stehen im Mittelpunkt dieser Exkursionen. In allen Phasen vom Ferkel bis zum Braten gilt es nach Auffassung von Dirk Rösken, Respekt zu zeigen. Das wird ebenfalls durch die phantasievolle Präsentation der Produkte im Verkaufsraum deutlich. Für den Ladenbauer Schrutka-Peukert, der für das passende Interieur verantwortlich zeichnet, war der Wunsch nach einer harmonischen Atmosphäre auf kleinstem Raum eine Denksportaufgabe, die es zu lösen galt. Ob Fleisch von Schwein, Rind und Lamm, Wurst, Schinken oder Feinkost: Jede Warengruppe hat ihr optimales Klima. Zur Verfügung standen 40 qm, auf denen vor zwölf Metern Theke möglichst viele Kunden und hinter der Theke über ein Dutzend Verkäuferinnen ohne Gedränge Platz finden.

Feinkost-Charakter durch Design und Technik

Was dabei entstand, inszeniert den Feinkost-Charakter optisch und sensorisch durch das Zusammenwirken von Design und Technik. So kommt das Licht aus LED-Leuchten, die praktisch keine Wärme abstrahlen, die neu angeschaffte Kühlung entspricht den neuesten Umweltstandards und die Verglasung lässt neugierige Blicke durch, schädliche UV-Strahlung jedoch draußen. Überall, wo es um Kühlung oder Wärme geht, trägt ein System zur Wärmerückgewinnung und damit zur Energie-Effizienz bei. Auch die Böden, die über die Jahrzehnte deutliche Gebrauchsspuren zeigten, wurden komplett erneuert und fügen sich in den Boutique-Charakter der Fleischerei harmonisch ein.