Ladenbau Metzger-Wunderland, all inclusive

Jeden Donnerstag füllt Metzgermeister Mike Sperl, die rechte Hand von Wenisch, hinter der Theke vor staunenden Kundenaugen frische Weißwürste. Die auf Hochglanz polierte Handfüllmaschine wird zum Blickfang aller Genießer. An keinem anderen Wochentag werden so viele Weißwürste verkauft. Am Freitag läuft die Show mit Bratwürsten, die vor der Genusszentrale gegrillt werden. Zu weiteren Show-Terminen werden halbe Ochsen zerlegt. Das gibt’s bei Wenisch all inclusive – es kostet keinen Eintritt. Bei der Schauzerlegung des Ochsen blieb eine Kundin zuletzt über eineinhalb Stunden im Laden, um sich das Metzgerkönnen nicht entgehen zu lassen. Wenisch will Metzgershow für alle und fügt hinzu: „Wir wollen Erlebnisse bieten – für Kunden, die für 150 Euro Steaks kaufen, und für Kunden, die für 1,50 Euro eine Bratwurstsemmel essen.“

Einige dieser Events gibt es gratis, andere sind für Teilnehmergebühren von mehr als 100 Euro im Highend-Bereich angesiedelt. Ein Erlebnis ist die Genusszentrale auch ohne zusätzliches Event. Es beginnt schon vor dem Betreten des Ladens. Da begrüßt ein lebensgroßer, aus Eisen geschmiedeter Ochse die Besucher. Da ist das antik wirkende Holz der Außenfassade. Der stärkste Magnet ist der allseits einsehbare Fleischreiferaum. Hier hängt das Fleisch von etwa zwei ganzen Ochsen, teilweise noch in kompletten Vierteln. Eine Hängebahn, wie man sie in Schlacht- und Zerlegeräumen einbaut, führt in den Laden. Diese Metzgershow besteht aus viel echtem Handwerk und wenig Show. Genau diese Ausrichtung auf ursprüngliche Fleischertradition ist die eigentliche Alleinstellung der Genusszentrale.

Hier wird nicht mit lautem Marketing viel Tamtam gemacht, sondern vielmehr die handwerkliche Leistung routiniert hervorgehoben. Ein Beispiel: Die Fleischtheke hält, was der schmiedeeiserne Ochse vor dem Laden verspricht: Alles Rindfleisch ist Ochsenfleisch. Die meisten Ochsen stammen aus der eigenen Mast vom eigenen Bauernhof. Bei zugekauftem Rindfleisch handelt es sich um Almochsenfleisch aus Österreich. Stefan Wenisch erklärt, dass der ganze Ochse vor seinem neuen Geschäft noch zwei weitere Bedeutungen hat: „Er symbolisiert, dass wir das ganze Tier vermarkten wollen. Wir sind Metzger, keine Händler von Filets und Roastbeefs. Und er zeigt, dass wir uns das ganze Jahr darauf freuen, auf dem Gäuboden-Volksfest den Ochsen am Spieß zu braten.“

Unter der Marke „Holy Beef“ (Heiliges Fleisch) werden die Steakcuts verkauft, die vor allem aus dem US-Barbecue bekannt sind: Der Nierenzapfen ist entsprechend als Hanging Tender etikettiert, das Ochsensteak aus dem feinzerlegten Hals als Chuck Steak. Die Steakteilstücke sind allesamt in Vakuum-Schrumpfbeutel verpackt. Wenisch: „So ist das für die Bedienkräfte leichter zu handhaben. Weil der Teilstückname draufsteht, vermeiden wir Verwechslungen.“

Der Ladenbau-Partner für die Genusszentrale ist Aichinger. Die Partnerschaft von Wenisch mit den Wendelsteinern begann bereits vor einigen Jahren. Seinerzeit eröffnete der Fleischermeister im Einkaufszentrum Gäubodenpark eine Filiale. Insgesamt umfasst sein Unternehmen jetzt vier Geschäfte, drei davon heißen „Genussläden“, das Hauptgeschäft firmiert als die „Genusszentrale“. Seine Erfahrungen bringt das Multitalent so auf den Punkt: „Ich bin mit der Theke rundum zufrieden und hatte mit Aichinger-Mitarbeiter Georg Oberloher einen erfahrenen Partner.“

Wenn er zu einer Führung durch seine Genusszentrale einlädt, zeigt er als erstes eine Kühltheke in Form einer Glasvitrine. Setpoint heißt diese Präsentationsform, die mit ihren dicken Glasscheiben ein wenig an Panzerglas beim Juwelier erinnert. Die schwere Glasplatte, die die Fleischteilstücke abdeckt, fährt mit hydraulischer Unterstützung spielend leicht nach oben. Damit in diesem Kühlmöbel trocken gereiftes Fleisch ideal gekühlt werden kann, ist eine spezielle Klimaregelung für Dry-aged-Beef eingebaut. Den Umsatz der Genusszentrale will der Straubinger zwar nicht verraten, wohl aber seine Mitarbeiterzahlen: 60 in der Metzgerei, 150 insgesamt. Und doch: Der starke Warendruck in der Fleisch- und Wursttheke, den kein Metzger als bloße Deko produziert, lässt Rückschlüsse auf einen starken Geschäftsgang zu. Im Imbissbereich beweisen die morgens thekenhoch gestapelten Salatschalen und die großen frisch gebackenen Leberkäse, dass sehr viele Kunden hier ihr zweites Frühstück oder Mittagessen einnehmen.

Die Genusszentrale wartet mit fachlichen Besonderheiten in Fülle: Die klare Trennung der Fleischtheke in Steaks, traditionelle Teilstücke und Convenience. Die frischen Fertiggerichte, etwa Braten, sind in Kochbeutel verpackt, was ein kinderleichtes Erwärmen ermöglicht. Und es wurde daran gedacht, dass der Laden den Verkaufskräften Spaß machen soll: Hinter der Theke lässt es sich bequem arbeiten, und im Aufenthaltsraum der Mitarbeiter gibt es eine Zapfanlage für diverse Gratis-Getränke. Abgesehen vom attraktiven Laden bleibt ein Eindruck zurück: Der 25-Jährige hat bereits jetzt vieles erreicht, was manch Älterer stolz als sein Lebenswerk betrachten würde. Wo will er noch hin? Eine seiner Antworten: „Es könnte sein, dass auch unser jüngster Bruder ins Unternehmen einsteigt. Er ist gelernter Koch und macht derzeit eine Ausbildung zum Hotelfachmann. Dann könnten wir einen weiteren gastronomischen Betrieb dazunehmen.“ Auf die Frage, ob er keine Angst davor habe, gleich richtig groß zu denken, antwortet der junge Mann: „Man muss sich schließlich über die Zukunft Gedanken machen, bevor sie da ist.“

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