Regionale Produkte Wurst und Wein gehören zusammen

Von Sigismund von Dobschütz

Die vielen Tagesgäste in Prichsenstadt kommen beim Bummel durch das mittelalterliche Städtchen mit knapp 1.000 Einwohnern wohl kaum auf die Idee, beim örtlichen Metzgermeister auch gleich Wein einzukaufen. Doch genau dies ist in der Metzgerei Bausewein möglich. Denn neben einem vielfältigen Angebot von Fleischwaren und Wurst aus eigener Herstellung gehen seit drei Jahrzehnten auch erlesene Frankenweine aus eigenem Anbau über die Ladentheke.

Angefangen hat es mit dieser in Bayern wohl einmaligen Geschäftsidee eher zufällig. Seniorchef Hans Bausewein (71), damals mit Ehefrau Christa (69) schon in vierter Generation Inhaber der seit 1877 bestehenden Metzgerei, war in den 1960er-Jahren Eigentümer eines kleinen Ackers inmitten eines großen Areals, das bald zum Weinbaugebiet erklärt wurde. „Mir blieb nichts anderes übrig, als mitzumachen“, erinnert sich der Senior. 1972 gab es die erste Lese auf eigenem Grund: 800 Liter Frankenwein bester Qualität, allerdings nur für den Eigenbedarf und ein paar befreundete Abnehmer.

Im Jahr 1985 fiel dann die Entscheidung zum professionellen Weinanbau: „Unser Name BauseWEIN war doch Verpflichtung.“ Durch Zukauf wuchs die Ackerfläche auf einen Hektar. Im Haus des Schwiegervaters, gleich hinter der Metzgerei, wurde im Erdgeschoss ein Weinkeller eingerichtet. Heute stehen dort moderne Edelstahltanks für 130 Hektoliter, in denen die sieben handverlesenen Weine der Marke „Prichsenstadter Krone“ reifen. Im Obergeschoss wurde 1995 noch eine gemütliche Weinstube für 35 Personen eingerichtet.

„Wir haben eine komplette Schankkonzession“, betont Sohn Volker Bausewein (46), der mit Ehefrau Manuela (43) vor acht Jahren den Familienbetrieb in fünfter Generation übernahm und sich als Metzgermeister noch zum Winzer ausbilden ließ. Doch die Bauseweins verzichten auf aktive Werbung für ihre Weinstube und öffnen nur auf Anfrage für Familienfeiern mit Fünf-Gang-Menü oder Weinproben mit einem Imbiss aus eigener Metzgerei. Bei solchen Anlässen ist natürlich Tochter Hanna (18) gefragt: Seit zwei Jahren ist sie die Prichsenstädter Weinprinzessin.

Fleisch, Wurst und Wein gehören bei Bauseweins also seit Jahren zusammen, ob in Angeboten zu Festtagen, in Aktionspaketen oder Geschenkkörben. Beim Straßenfest sind die Bauseweins mit zwei Ständen vertreten – einer für Fleisch und Wurst, der andere für den Weinverkauf. „Unser Wein wird immer mit vermarktet“, erklärt die Chefin. Trotzdem bleibt der Wein ein geliebtes Nebenprodukt. „Wir sind ein Familienbetrieb und mit unserer Metzgerei voll ausgelastet.“

Zusätzlich zu den Angehörigen arbeiten noch 15 Angestellte im Betrieb – neun Voll- und sechs Teilzeitkräfte. Denn neben dem traditionsreichen Hauptgeschäft in Prichsenstadt wurde vor zehn Jahren in der Kreisstadt Kitzingen eine florierende Metzgerei übernommen. Deren baldiger Umzug in moderne, barrierefreie Verkaufsräume „hat uns nochmal einen Schub gegeben“. Außerdem beliefert Bausewein zwei Dorfläden und zwei Supermärkte in der Nachbarschaft sowie ein Altenheim der Caritas. Der 46-Jährige ist zufrieden: „In den vergangenen fünf Jahren konnten wir unseren Umsatz um 30 Prozent steigern.“ Der wachsende Verkauf erforderte allerdings eine größere Produktionsstätte in Prichsenstadt. Früher im alten Haus arbeitete das Team der Metzgerei in zwei Geschossen. Nach Erwerb des Nachbarhauses wurden beide Erdgeschossflächen zusammengelegt, total entkernt und in einen ebenerdigen Betrieb auf doppelter Nutzfläche mit Reifekammer, neuer Rauch- und Kesselanlage sowie neuen Kühlräumen eingerichtet. Auch eine überdachte Fläche für die Anlieferung und moderne Sozialräume gibt es jetzt. „Wir haben 900.000 Euro investiert, sind jetzt aber auf dem modernsten Stand der deutschen Handwerksfleischerei.“

Zufrieden blickt der Metzgermeister und Winzer Bausewein in die Zukunft. Seine Qualitätsprodukte werden geschätzt und alljährlich prämiert. 2015 wurde er sogar mit dem bayerischen Staatsehrenpreis ausgezeichnet. „Man muss einfach besser sein als die Industrie.“ Sogar seine Nachfolge scheint gesichert: Tochter Lena (17) macht bei ihm ihre Ausbildung und wird wohl mal in sechster Generation den Betrieb Bausewein übernehmen – natürlich in der nun schon traditionellen Kombination von Wurst und Wein.