Regionale Spezialitäten So schmeckt Rheinhessen

Donnerstag, 17. Oktober 2019
Damit sich die Tiere sauwohl fühlen, haben die Halter den alten Stall eigens entkernt und darin geräumige Laufbuchten eingebaut, in denen sich die Schweine tummeln können.
Foto: Bernward Bertram / Rheinhessenwein e.V.
Damit sich die Tiere sauwohl fühlen, haben die Halter den alten Stall eigens entkernt und darin geräumige Laufbuchten eingebaut, in denen sich die Schweine tummeln können.

Die Aktion „Rheinhessen genießen“ möchte das Bewusstsein für heimische Produkte stärken und regionale Erzeuger unterstützen. Deren Angebot besteht zum Beispiel aus tierisch guten Fleisch, Fleischwaren und Wurst.

von Andrea Möller

Fritz ist ein kräftiger Eber. Er gehört zu den Wollschweinen des Sonnenhofs im rheinhessischen Eich. Der traditionsreiche Familienbetrieb zwischen Worms und Mainz beherbergt auch Susi und Motte. „Zusammen haben die drei gute Arbeit geleistet und einige stramme Ferkel produziert“, freut sich Lisa Witzel. Die studierte Betriebswirtin leitet den früheren Aussiedlerhof gemeinsam mit Metzgermeister Jens Burghardt.

Das Paar zählt zu den Teilnehmern von „Rheinhessen genießen“, einer 2016 ins Leben gerufenen Gastronomieaktion, die aktuell noch bis Sonntag, 3. November, dauert. Dabei bringen 27 Restaurants eigens kreierte Gerichte auf den Tisch, die ausgewählte regionale Produkte enthalten. Initiator der Aktion ist Rheinhessen Wein e.V. Kein Wunder, dass es unter den Herstellern viele Winzer gibt.

Schwein und Wein

Doch die Region bringt nicht nur Weine hervor. In der Fülle heimischer Erzeugnisse findet sich beispielsweise die Eicher Landwutz: Unter diesem Namen verkaufen die Sonnenhof-Betreiber herzhafte Spezialitäten aus eigener Produktion. Das verarbeitete Fleisch stammt vor allem von Deutschen Landschweinen. Hinzu kommen Bunte Bentheimer, die sie über einen Tierpark in Worms beziehen, und Rotbunte Husumer. „Somit können wir nicht nur Abwechslung auf dem Teller bieten, sondern auch dazu beitragen, alte Rassen zu erhalten“, sagt Witzel.

Den Großteil seiner Ferkel, die 25 bis 30 Kilo auf den Rippen haben, bekommt das Paar von einem Züchter bei Kirchheimbolanden. Damit sich die Tiere sauwohl fühlen, haben Witzel und Burghardt den alten Stall entkernt und geräumige Laufbuchten eingebaut. Außerdem ist das Gebäude so konzipiert, dass es sich auf der Rückseite öffnen lässt, um große Strohballen hineinzufahren. „Die können unsere Schweine nach Herzenslust zerwühlen“, erklärt die Bäuerin. Tierwohl und Transparenz gehen für die Betreiber des Sonnenhofs übrigens Hand in Hand: Weil ihr Stall über große Fenster verfügt, können sich die Besucher selbst davon überzeugen, wie artgerecht die Tiere gehalten werden.

Im Alter von sechs Monaten ist damit freilich Schluss. Wobei es die Wollschweine als langsam wachsende Rasse auf ein ganzes Jahr bringen. Beim Gang zum Schlachter bleibt den wöchentlich acht bis zehn Tieren ein langer, stressiger Transport erspart. Denn Burghardt macht sich jeden Dienstag auf dem eigenen Hof ans Werk. Einen Tag später werden die Hälften zerlegt, Donnerstagmorgen beginnt die Produktion, und nachmittags öffnet der kleine Hofladen.

„Bis Freitagabend geht über die Theke, was ein Schwein so alles hergibt, darunter viel Blutwurst, Leberwurst und Schwartenmagen, aber auch Käseknacker und Chiliwürstchen“, erzählt Witzel. Als Spezialitäten bezeichnet sie das Aroma-Kotelett und die Metzelsuppe. Neben seinem Lädchen, das auch Erzeugnisse von anderen regionalen Herstellern bietet, bestückt das Paar die Landmarkt-Regale in einigen Rewe-Filialen. Obendrein beliefert es gastronomische Kunden wie das Restaurant Menges in Flomborn, das zurzeit sous vide gegarte Schweinebäckchen in Kapuzinerkresse mit Kartoffelschaum und Wurzelgemüse serviert.
„Bis Freitagabend geht über die Theke, was ein Schwein so alles hergibt. Besonders beliebt ist das Aroma-Kotelett. “
Das Gasthaus Willems in Mainz hingegen erhält den Speck, der seinem Zwiebelkuchen ordentlich Schmackes verleiht, von der Bio-Landmetzgerei Korschelt. Der 1971 in Zellertal gegründete Familienbetrieb wurde Ende der Neunziger auf ökologische Produktion umgestellt. Zum einen wollten Uwe Korschelt und Ehefrau Junia einen Beitrag zum Umweltschutz leisten. Zum anderen ist es eine unternehmerische Entscheidung gewesen: „Schon damals war ich der Meinung, dass ein kleiner Betrieb nur in einer Nische überleben kann“, so der Metzgermeister.

Der Erfolg sollte ihm recht geben, obwohl er quasi über Nacht viele der bisherigen Kunden verlor. Um gegenzusteuern, hat er seine Verkaufsmöglichkeiten um mehrere Marktautos erweitert. Damit ist er freitags und samstags zum Beispiel in Mainz und Worms vertreten. „Denn auf den Wochenmärkten in diesen und anderen Städten war und ist das Interesse an biologisch hergestellten Fleisch, Fleischwaren und Wurst größer als auf dem Land.“ Zumal er sich als Vollsortimenter präsentiere – von Salami über Brüh- und Kochwurst bis hin zu Pfälzer Spezialitäten wie Saumagen. Dafür nimmt Korschelt den Landwirten mit Bioland- oder Demeter-Zertifikat wöchentlich eineinhalb bis zwei Tonnen Fleisch ab.

Die nötige Würze bringt er mit den ebenfalls ökologischen Erzeugnissen der Firma Schuco ins Produkt. „Was ich sonst noch brauche, kommt von Rinklin Naturkost“, ergänzt der Metzgermeister – dessen Angebot demnächst auch die Regale von konventionellen Supermärkten in der Region füllt.

Die Jäger aus Kurpfalz

Und was gibt es über die Kurpfalz-Jäger zu berichten? Hinter dem klangvollen Namen stecken Florian Schmitt und Florian Siegel. Die Jäger sind sich 2013 erstmals über den Weg gelaufen, und zwar auf einer Farm in Namibia. „Wir hatten uns dort unabhängig voneinander um ein Praktikum beworben und waren sofort auf einer Wellenlänge“, erzählt Schmitt. Überrascht stellten sie außerdem fest, dass sie zu Hause in derselben Gegend wohnen. Heute gehen die Freunde gemeinsam in der Vorderpfalz auf die Pirsch. „In Haßloch gibt es ein großes Waldgebiet mit viel Schwarz- und Rehwild“, erklärt Schmitt.

Die beiden sind aber nicht nur Jäger, sondern auch Produzenten: In der eigenen Schlachtküche verarbeiten sie das zerwirkte Fleisch beispielsweise zu Bratwurst, Salami und Pfefferbeißern. Zusätzlich umfasst ihr meist vakuumiertes und eingefrorenes Sortiment diverse Braten. „Wir produzieren so, dass wir immer etwas im Froster haben, und natürlich auf Nachfrage“, sagt Schmitt.

Bevor die Kunden das bestellte Fleisch abholen können, sollten sie allerdings Geduld aufbringen. Schließlich sitzen die Freunde für ein Wildschwein bis zu 40 Stunden. Das Restaurant Stellwerk in Saulheim dagegen haben sie mit Rehwild beliefert, das nun von Kartoffel-Rote-Bete-Püree, süß-saurem Kürbis und Balsamico-Kaviar begleitet auf der Speisekarte steht.

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