Snacks Marge zum Mitnehmen

Freitag, 23. November 2018
Das To-go-Geschäft bringt Metzgern eine gute Marge. Diese Kunden kauft einen Schwaben-Burger bei der Albmetzgerei Steinhart.
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Das To-go-Geschäft bringt Metzgern eine gute Marge. Diese Kunden kauft einen Schwaben-Burger bei der Albmetzgerei Steinhart.

Am appetitlich hergerichteten Schnitzel-Sandwich ist meist mehr verdient als am schieren Schnitzel aus der Fleischtheke. Und ein Burger bietet stets mehr Marge als bloßes Rinderhackfleisch. Unser Beitrag beschreibt, was der Erfolg im Snackgeschäft alles braucht und was ihn ausmacht.

Der entscheidende betriebswirtschaftliche Grund für den Ausbau von Metzgerimbiss und Snackgeschäft ist die Wertschöpfung. Denn: To-go-Artikel rechtfertigen im Vergleich zu den Erzeugnissen in der Kühltheke immer ihren höheren Preis. Gleichzeitig erfordern sie nicht den Zeit- und Personalaufwand, der etwa für die Zubereitungen im Geschäftsbereich Partyservice anfällt.

Snack und Standort

Snack braucht Kundenfrequenz. Wo viele Menschen zu Fuß unterwegs sind, werden auch viele Imbisse verzehrt. Damit wir diese Kunden erreichen, muss es schnell gehen. Die verzehrfertige, also meist warme Präsentation der Imbisse, lockt den To-go-Kunden. Alternativ kann gekühlte Frische demonstriert werden und ein schnelles Erwärmen erfolgen. Durch einen Straßenverkauf verspricht das Angebot einen zusätzlichen Zeitgewinn für den eiligen Kunden. Bei gekühlten Imbissen entsteht dieser To-go-Effekt, wenn Sandwiches und belegte Brötchen verzehrfertig sind. Wichtig für To-go: die Verpackung, damit das Essen mit einer Hand problemlos und kleckerfrei erfolgen kann.

Tipp: Besuchen Sie die Food-Courts von Großstadtbahnhöfen und in Einkaufszentren. Hier sind die Mieten hoch, und deshalb halten sich in diesen teuren Lagen nur die absolut erfolgreichen Snack-Anbieter.

Praxisbeispiele: Dean and David, Metzgerei Zeiss

Snack und Präsentation

Nur was ständig abverkauft wird, sollte warm präsentiert werden. Denn: Frikadelle, Schnitzel und Fleischkäse werden in der heißen Theke nicht schöner! Für Besonderheiten und hochwertige Imbisse ist die gekühlte Präsentation besser geeignet. Der Fleischerimbiss muss mit seinen Angeboten stets Frische demonstrieren. In der Metzgerei Klingler im schwäbischen Fellbach erfolgt das u. a. durch die gekühlte Präsentation von fertigen Hamburgern, die dann erwärmt werden. Ein lohnendes Beispiel für die edle Präsentation gekühlter Imbisse ist ebenso der Filialist Butter Lindner mit Filialschwerpunkten in Berlin und Hamburg.
Eine Wurstmacher-Show bringt die Genusszentrale Wenisch in das Ladengeschehen ein.
Foto: Aichinger
Eine Wurstmacher-Show bringt die Genusszentrale Wenisch in das Ladengeschehen ein.
Tipp: Besuchen Sie die Verzehrstationen neuer Rewe- und Edeka-Center. Hier gibt es viel zu sehen, was zum Nachmachen lohnt.

Praxisbeispiele: Metzgerei Klingler, Lindner Esskultur

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    (Bild: Simus / Seehuber)
  • Thomas Klingler spielt seine Stärken aus: als Handwerksmeister und Fleisch-Sommelier.
    Thomas Klingler spielt seine Stärken aus: als Handwerksmeister und Fleisch-Sommelier. (Bild: Simus / Seehuber)
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  • Seit genau 110 Jahren gibt es die Fellbacher Metzgerei. Das Schaubild dokumentiert diese lange Tradition.
    Seit genau 110 Jahren gibt es die Fellbacher Metzgerei. Das Schaubild dokumentiert diese lange Tradition. (Bild: Simus / Seehuber)
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    (Bild: Simus / Seehuber)
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    (Bild: Simus / Seehuber)
  • Durch das reduzierte Design, klare Linien, leichte und geschwungene Formen scheint der Verkaufsraum größer geworden zu sein, obwohl die Fläche gleich blieb.
    Durch das reduzierte Design, klare Linien, leichte und geschwungene Formen scheint der Verkaufsraum größer geworden zu sein, obwohl die Fläche gleich blieb. (Bild: Simus / Seehuber)
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    (Bild: Simus / Seehuber)
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    (Bild: Simus / Seehuber)
  • Die Theken mit dem tiefen Kühlbett ermöglichen hohen Warendruck.
    Die Theken mit dem tiefen Kühlbett ermöglichen hohen Warendruck. (Bild: Simus / Seehuber)
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  • Mit Käse, Maultaschen und Fertiggerichten sowie Wurst und Schinken ist das SB-Regal prall gefüllt.
    Mit Käse, Maultaschen und Fertiggerichten sowie Wurst und Schinken ist das SB-Regal prall gefüllt. (Bild: Simus / Seehuber)
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Snack und Handwerk

Fleischer müssen sich von anderen Snackanbietern deutlich sichtbar durch Handwerk und demonstrierte Frische absetzen. Dieses Handwerk soll der Kunde mit allen Sinnen erleben. Imbisse in erkennbarer Metzgerqualität sind einfach erfolgreicher. Lust auf Frikadelle entsteht etwa, wenn diese im rückwärtigen Imbissbereich gebraten werden. Lust auf Fleischkäse entsteht bei einem frisch gebackenen, weniger bei einem warm gemachten Fleischkäse.

Tipp: Auch in der Namensgebung der Imbisse können wir die handwerkliche Herkunft werblich hervorheben: „Metzger-Frikadelle“ oder „Schnitzelsandwich Metzgerqualität“.

Praxisbeispiele: Kerschers Imbiss, Metzgerei Walk

Snack und Regionalität

Die uniformen Hamburger-Filialisten haben wohl ihren Zenit schon überschritten. Viele Kunden kaufen dort eher aus der Not als aus Appetit heraus. Schön hingegen, wenn der Imbiss ein Stück Heimatgefühl transportiert. Im Schwabenland ist die Maultasche so ein Imbiss – und der wird beim „Schwaben-Burger“ der Albmetzgerei Steinhart in einen „Laugenweck“ gesteckt, dazu gibt es noch knackigen Salat und hausgemachte Barbecue-Sauce. Starke Leistungen in Sachen Inszenierung von Handwerk liefern mit den regionalen Bratwurst-Besonderheiten viele Metzger in Nürnberg, Coburg oder Thüringen.

Tipp: Übersetzen Sie die traditionellen Gerichte Ihrer Heimat auf Snack!

Praxisbeispiele: Albmetzgerei Steinhart, Bratwurst Röslei

Die Albmetzgerei Steinhart stellt im Namen die geografische und handwerkliche Zuordnung klar.
Foto: fg
Die Albmetzgerei Steinhart stellt im Namen die geografische und handwerkliche Zuordnung klar.

Snack und Erlebnis

Jeden Donnerstag ist in der „Genusszentrale“ der Straubinger Metzgerei Wenisch noch mehr los als sonst: Dann füllt Metzgermeister Mike Sperl, die rechte Hand von Stefan Wenisch, hinter der Theke frische Weißwürste. Die auf Hochglanz polierte Handfüllmaschine aus Edelstahl wird dabei zum Blickfang aller Genießer. An keinem anderen Wochentag werden so viele Weißwürste verkauft wie an diesem. Und am nächsten Tag läuft die gleiche Show – diesmal allerdings mit Bratwürsten, die anschließend direkt vor der Tür zur Genusszentrale gegrillt werden. Das Prinzip: Appetit auf Wurst durch die Wurstmacher-Show funktioniert ebenso mit einer „gläsernen Wurstküche“.

Tipp: Ein wenig Show muss sein! Und wenn es nur das Formen der Frikadellen vor Kundenaugen ist. Denn damit setzen wir uns von allen anderen Imbiss-Anbietern ab.

Praxisbeispiele: Fleischerei Zimmermann, Metzgerei Wenisch

  • Seine Metzgershows veranstaltet Wenisch sowohl vor als auch in der Genusszentrale.
    Seine Metzgershows veranstaltet Wenisch sowohl vor als auch in der Genusszentrale. (Bild: Aichinger / Kim Nguyen)
  • Die Fleischtheke hält, was der schmiedeeiserne Ochse vor dem Laden verspricht:
    Die Fleischtheke hält, was der schmiedeeiserne Ochse vor dem Laden verspricht: (Bild: Wenisch)
  • Holy Beef, gereiftes Rindfleisch.
    Holy Beef, gereiftes Rindfleisch. (Bild: Wenisch)
  • Direkt neben dem Reifeschrank befindet sich die Bedientheke der Metzgerei.
    Direkt neben dem Reifeschrank befindet sich die Bedientheke der Metzgerei. (Bild: Wenisch)
  • Stefan Wenisch mit seinen Kollegen beim Zubereiten der Bratwürste.
    Stefan Wenisch mit seinen Kollegen beim Zubereiten der Bratwürste. (Bild: Wenisch)
  • Gute Stimmung und volles Haus bei der Eröffnung der Genusszentrale.
    Gute Stimmung und volles Haus bei der Eröffnung der Genusszentrale. (Bild: Wenisch)
  • Blick in den Fleisch-Showroom.
    Blick in den Fleisch-Showroom. (Bild: Aichinger / Kim Nguyen)
  • Hat kein Imageproblem: Stefan Wenisch ist Fleischermeister, Betriebswirt, Fleischtechniker und Fleischsommelier.
    Hat kein Imageproblem: Stefan Wenisch ist Fleischermeister, Betriebswirt, Fleischtechniker und Fleischsommelier. (Bild: Aichinger / Kim Nguyen)
  • Wenisch bietet auch frische Salate in bequemer SB-Verpackung für die Mahlzeit zwischendurch an.
    Wenisch bietet auch frische Salate in bequemer SB-Verpackung für die Mahlzeit zwischendurch an. (Bild: Wenisch)
  • Holz und weitere natürliche Materialien wurden in der Genusszentrale verbaut.
    Holz und weitere natürliche Materialien wurden in der Genusszentrale verbaut. (Bild: Aichinger / Kim Nguyen)
  • Blick hinter die Kulissen in den Verkaufsraum.
    Blick hinter die Kulissen in den Verkaufsraum. (Bild: Aichinger / Kim Nguyen)
  • Stefan Wenisch beim Verkauf seiner Metzger-Semmeln.
    Stefan Wenisch beim Verkauf seiner Metzger-Semmeln. (Bild: Wenisch)
  • Brötchen, Rucola und zartes Fleisch; der perfekte Snack für zwischendurch.
    Brötchen, Rucola und zartes Fleisch; der perfekte Snack für zwischendurch. (Bild: Wenisch)
  • So vielfältig ist die Wursttheke der Metzgerei.
    So vielfältig ist die Wursttheke der Metzgerei. (Bild: Aichinger / Kim Nguyen)
  • Toni's Genussküche gibt es auch bequem für Zuhause.
    Toni's Genussküche gibt es auch bequem für Zuhause. (Bild: Wenisch)
  • Deckengestaltung in der Genusszentrale.
    Deckengestaltung in der Genusszentrale. (Bild: Aichinger / Kim Nguyen)
  • Viel Licht und einen ungehinderten Blick nach draußen finden die Gäste im Imbissbereich vor.
    Viel Licht und einen ungehinderten Blick nach draußen finden die Gäste im Imbissbereich vor. (Bild: Aichinger / Kim Nguyen)
  • Die passenden Weine zum Fleisch hält der Chef ebenfalls vor.
    Die passenden Weine zum Fleisch hält der Chef ebenfalls vor. (Bild: Aichinger / Kim Nguyen)
  • Unter der Marke „Holy Beef“ verkauft der Straubinger Steak-Cuts.
    Unter der Marke „Holy Beef“ verkauft der Straubinger Steak-Cuts. (Bild: Aichinger / Kim Nguyen)
  • Käsespezialitäten, Salate und Snacks - alle hübsch präsentiert in der gut beleuchteten Theke.
    Käsespezialitäten, Salate und Snacks - alle hübsch präsentiert in der gut beleuchteten Theke. (Bild: Aichinger / Kim Nguyen)
  • Angerichtet: Braten mit Rotkohl und Knöpfle.
    Angerichtet: Braten mit Rotkohl und Knöpfle. (Bild: Wenisch)
  • Der Warendruck in den Theken erlaubt Rückschlüsse auf den Kundenandrang.
    Der Warendruck in den Theken erlaubt Rückschlüsse auf den Kundenandrang. (Bild: Aichinger / Kim Nguyen)
  • Der lebensgroße, aus Eisen geschmiedete Ochse weist darauf hin, dass Stefan Wenisch ausschließlich Ochsenfleisch verkauft.
    Der lebensgroße, aus Eisen geschmiedete Ochse weist darauf hin, dass Stefan Wenisch ausschließlich Ochsenfleisch verkauft. (Bild: Aichinger / Kim Nguyen)
  • Das Eingangsportal.
    Das Eingangsportal. (Bild: Aichinger / Kim Nguyen)

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