Trends Über den Dächern von Frankfurt

Montag, 18. März 2019
Bodentiefe Panoramafenster geben den Gästen aus 140 Metern Höhe einen spektakulären Blick auf die Frankfurter Skyline frei.
Foto: Franziska
Bodentiefe Panoramafenster geben den Gästen aus 140 Metern Höhe einen spektakulären Blick auf die Frankfurter Skyline frei.
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Im Restaurant „Franziska“ verbindet Inhaber Christian Mook Chef’s-Table-Dining und Rooftop-Dining. Sein Küchenkonzept, das er als „Progressive German Vintage Cuisine“ bezeichnet, umfasst viele Fleischgerichte.
von Andrea Möller

In Frankfurt am Main gibt es kaum ein Restaurant, das so viel Medienrummel verursacht hat, wie das „Franziska“ – und zwar schon vor seiner Eröffnung im September 2018. Ein Grund dafür ist zum einen die einmalige Lage. Multigastronom Christian Mook, Inhaber von Mon Amie Maxi, Zenzakan und Ivory Club, betreibt sein jüngstes Lokal im „Fass“ des Henninger-Turms. Der frühere Getreidesilo und heutige Wohnturm gehört dank seiner ungewöhnlichen Silhouette zu den prägnantesten Wahrzeichen der Mainmetropole.

Fast an der Spitze liegt das „Franziska“, das sich über zwei Ebenen erstreckt. Im 39. Stockwerk ist das Restaurant mit 100 Sitzplätzen untergebracht, eine Etage tiefer befindet sich das sogenannte Skydeck. „Auf der halb überdachten, nach außen hin durch eine Glasfassade geschützten Terrasse erwartet die Gäste neben klassischer Bestuhlung ein Lounge-Bereich, in dem sich ein Sundowner genießen lässt“, erzählt Mook.

Das Spektakulärste ist allerdings die 360-Grad-Aussicht: Denn auf dem Skydeck liegt dem Publikum die ganze Stadt zu Füßen. Damit auch im Restaurant nichts den Blick auf die Skyline, den Wolkenkratzer der Europäischen Zentralbank oder die Commerzbank-Arena behindert, ist es mit bodentief verglasten Panoramafenstern ausgestattet.

Barhocker am Tresen vor der komplett offenen Küche

Doch das Interieur kann sich ebenfalls sehen lassen. Innendesigner Yacob Asmellash hat es in unaufgeregtem Luxus gestaltet. Der Gastronom beschreibt die Einrichtung als eklektischen Glossy-Style. „Ich liebe London“, sagt er. „Beim Franziska haben wir uns coole Locations wie das Sexy Fish in Mayfair zum Vorbild genommen.“ Als Materialien wurden Marmor, Messing und Samt verwendet, letzterer in Smaragdgrün und Saphirblau.

Mittelpunkt des kulinarischen Geschehens ist die komplett offene Küche samt Kitchen-Counter. „Damit vereint das Franziska zwei der zurzeit heißesten Gastro-Trends: Chef’s-Table-Dining und Rooftop-Dining.“ Die offen zum Gastraum installierte Küche ist aber nicht bloß funktionaler Arbeitsplatz. Durch die goldenen und silbernen Oktagon-Fliesen verwandelt sie sich buchstäblich in ein Glanzstück.
  • Bodentiefe Panoramafenster geben den Gästen aus 140 Metern Höhe einen spektakulären Blick auf die Frankfurter Skyline frei.
    Bodentiefe Panoramafenster geben den Gästen aus 140 Metern Höhe einen spektakulären Blick auf die Frankfurter Skyline frei. (Bild: Mook Group / Franziska)
  • Neusiedlung „Stadtgärten“ mit Henninger Turm.
    Neusiedlung „Stadtgärten“ mit Henninger Turm. (Bild: Claus / fotolia.com)
  • Gastronom Christian Mook benannte sein jüngstes Lokal nach seiner Großtante, die unweit des Henninger-Turms wohnte und eine ebenso leidenschaftliche wie innovative Köchin war.
    Gastronom Christian Mook benannte sein jüngstes Lokal nach seiner Großtante, die unweit des Henninger-Turms wohnte und eine ebenso leidenschaftliche wie innovative Köchin war. (Bild: Andrea Möller)
  • Im Restaurant „Franziska“ verbindet Inhaber Christian Mook Chef’s-Table-Dining und Rooftop-Dining.
    Im Restaurant „Franziska“ verbindet Inhaber Christian Mook Chef’s-Table-Dining und Rooftop-Dining. (Bild: Mook Group / Franziska)
  • Dieser „Falsche Hase“ besteht aus einem Kalbshackbraten, bei dem das Fleisch von einem mühsam ausgekundschafteten Tierwohl-Betrieb stammt.
    Dieser „Falsche Hase“ besteht aus einem Kalbshackbraten, bei dem das Fleisch von einem mühsam ausgekundschafteten Tierwohl-Betrieb stammt. (Bild: Mook Group / Franziska)
  • Barrel Bar
    Barrel Bar (Bild: Mook Group / Franziska)
  • Variationen vom Handkäse.
    Variationen vom Handkäse. (Bild: Mook Group / Franziska)
  • Barrel Bar
    Barrel Bar (Bild: Mook Group / Franziska)
  • Bodentiefe Panoramafenster geben den Gästen aus 140 Metern Höhe einen spektakulären Blick auf die Frankfurter Skyline frei.
    Bodentiefe Panoramafenster geben den Gästen aus 140 Metern Höhe einen spektakulären Blick auf die Frankfurter Skyline frei. (Bild: Mook Group / Franziska)
  • Russische Eier
    Russische Eier (Bild: Mook Group / Franziska)
  • Henninger Turm vor dem Umbau.
    Henninger Turm vor dem Umbau. (Bild: Kara / fotolia.com)
Dort hätte die Namensgeberin des Restaurants bestimmt auch gern mit Töpfen und Pfannen hantiert. Zumal Mook sich an seine Großtante Franziska als begnadete Köchin erinnert. „Sie hat sich hervorragend auf heimische Gerichte verstanden. Dazu gehörten beispielsweise Königsberger Klopse, Falscher Hase und Senfeier.“ Außerdem sei sie innovativ gewesen, eine echte Pionierin der Fusionsküche, und habe ebenso mit orientalischen wie mit asiatischen Produkten experimentiert. In den Genuss ihrer Kochkunst ist Mook als kleiner Junge sehr häufig gekommen. Denn nach der Schule machte er sich meistens auf den Weg zu Großtante Franziska, die übrigens nur wenige Schritte vom Henninger-Turm entfernt wohnte. Das durch sie inspirierte Küchenkonzept des Restaurants bezeichnet der Gastronom als „Progressive German Vintage Cuisine“. „Darunter verstehe ich traditionelle und vergessene deutsche Klassiker, die wir komplett neu denken.“
„Das Tierwohl ist mir wirklich wichtig. Ich möchte einfach kein Fleisch von gequälten Kreaturen verkaufen. “
Christian Mook
Und die Schinkennudeln sind ein gutes Beispiel dafür: Udon-Nudeln, dehydrierte Schwarzwälder-Schinken-Chips und Trüffelschaum bilden die Komponenten des neuen alten Gerichts. Das höre sich crazy an, so Mook, passe in dieser Kombination aber wunderbar. Gleiches gilt für die Blutwurst-Gyosa, also mit Blutwurst, Sauerkraut und Trüffeln gefüllte Teigtaschen. Das gebe es nur im „Franziska“ und spiegele den Geist des Restaurants wider: klassische deutsche Gerichte neu zu interpretieren und ihnen auch mal einen asiatischen Twist zu verleihen.

Für das saisonale fleischlastige Angebot, zu dem Sauer-, Krustenbraten und Falscher Hase zählen, zeichnet Frank Möbes verantwortlich. Er hat sich in der Frankfurter Gastro-Szene einen guten Namen gemacht. Nach bekannten Stationen wie der Kameha Suite und dem Sterne-dekorierten Restaurant im Tigerpalast Varieté Theater ergatterte er den Posten des Chefkochs im Mon Amie Maxi. Als der Henninger-Turm fertiggestellt war, bekam er die Offerte, das Küchenteam des „Franziska“ zu leiten.

Als Directeur de Cuisine legen Möbes und sein Chef großen Wert auf ethische Produkte. „Das Tierwohl ist mir wirklich wichtig“, betont Mook. Er esse gerne Schweinekotelett, habe allerdings große Bedenken, wenn es in einem Lokal für 14,90 Euro angeboten werde. Schließlich koste sein Schweinekotelett schon im Einkauf mehr als in vielen Restaurants. „Ich bin ja nicht so ein ‚Mein-Körper-ist-mein-Tempel-Typ‘, aber ich möchte einfach kein Fleisch von gequälten Kreaturen verkaufen.“ Er versuche, das in all seinen Lokalen soweit wie möglich durchzuziehen, wobei das nicht so einfach sei. Denn Fleisch von artgerecht gehaltenen Tieren aus der Region ist oft nicht in der erforderlichen Menge verfügbar. Nach gutem Kalbfleisch etwa hat er lange gesucht. Bei den Landwirten, die sich an Beter Leven – einem niederländischen Tierschutzprogramm – beteiligen, ist er endlich fündig geworden.

Lokaler Einschlag auch bei den Cocktails an der Bar

Zweites „Epizentrum des Franziska“ (O-Ton Betreiber) bildet die Barrel Bar mit ihrer verspiegelten Rückwand und einem Tresen aus grünlich changierendem Marmor. Dort lassen sich verschiedene Signature-Cocktails bestellen, beispielsweise der Sauergespritzte, eine Hommage an die Frankfurter Apfelweinkultur, oder der Mainpolitan als Neuinterpretation des Cosmopolitan. Er steht aus Wodka, Pampelmusenlikör, angebratenem Rosmarin sowie Limetten- und Cranberry-Saft. Hinzu kommen Bespoke-Cocktails, die nach dem persönlichen Geschmack der Gäste gemixt werden, und beliebte Klassiker. Dabei setzen Bar-Chef Moritz Ziehr und sein Team auf selbst gemachte Sirups, Aromaschäume und Trockenfrüchte. „Wir schlagen sogar unser eigenes Eis, und zwar aus einem großen Block, der abends am Tresen liegt“, erzählt Mook. Kein Wunder, dass sein Restaurant seit der Eröffnung meist ausgebucht ist.

Das „Franziska“

  • Inhaber: Christian Mook
  • Lage: Dachrestaurant und Bar mit 100 Plätzen im 39. Stock des Frankfurter Henninger Turms sowie halboffene Terrasse eine Etage tiefer.
  • Küchenchef: Frank Möbes
  • Chef‘s Table Dining: Auch an dem mit Barhockern bestuhlten Tresen direkt vor dem komplett offenen Küchen-Counter.
  • Speisenkarte: Das Konzept für modern interpretierte Klassiker der deutschen Küche trägt die Bezeichnung „Progressive German Vintage Cuisine“.
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