Bilanz der Fleischer: Traditionelle Tugenden ...
Bilanz der Fleischer

Traditionelle Tugenden auf frequentierten Pfaden

FRANKFURT Das Fleischerhandwerk behauptet sich. Dafür steht einerseits eine dauerhaft positive Geschäftsentwicklung bei der großen Mehrheit der Unternehmen seit dem Jahr 2005. Andererseits verfehlen Positionierung und Profilierung der Meisterbetriebe ihre Ziele nicht.

Die fleischerhandwerklichen Betriebe sind dann erfolgreich, wenn sie aufmerksame Augen und Ohren am Markt haben, je öfter sie durch die Brille der Kunden auf ihr eigenes Geschäft schauen und selbst einmal einen Einkauf bei den großen Mitbewerbern aus dem Lebensmittelhandel tätigen. Das kann bei der Ausrichtung und Optimierung des eigenen Angebots helfen.


Deutschland braucht moderne und einladende Fleischer-Fachgeschäfte, die den Markt antreiben. Wer stehenbleibt, fasst nur schwer wieder Tritt und wer länger wartet, benötigt noch mehr Kapital.

Die wirtschaftliche Rahmensituation spielt den Metzgern in die Hände, denn der Appetit der Bürger lässt nicht nach. Der Außer-Haus-Markt wächst schnell weiter. Immer häufiger wird nicht zu Hause gegessen, dafür immer öfter unterwegs. Oder mal rasch zwischendurch. Dabei trennt sich auch dieser Markt in einen Premium- und einen Discountbereich. Während die großen Fastfood-Ketten schwächeln, expandiert eine neue Generation an Burgerbars und Restaurants für Fleischeslust. Edle Zuschnitte von Rind, Schwein und Kalb stehen bei einem Teil der Gesellschaft hoch im Kurs. Der wertvolle Rohstoff taugt sogar zum Lifestyle-Produkt, mit dem Mann oder Frau gut Wetter machen kann.

Zusätzlich sind die Verbraucher offen für Markthallen-Konzepte und Streetfood-Märkte, Schlachtfeste und Beef-Workshops sowie Barbecue-Events. Viele Kunden wollen inzwischen mehr über Qualität und Herkunft wissen. Sie sind bereit, für Premiumware tiefer ins Portemonnaie zu greifen. Von dieser Entwicklung profitieren die Metzgermeister, denn sie besitzen die Fleischkompetenz. Doch wie kann die in ein florierendes Geschäftsmodell transferiert werden? Braucht die Metzgerei von morgen zusätzlich mehr Wissen aus Küche und Service?

Die größte Herausforderung für die Fleischer wird es sein, ein dem Standort angemessenes Konzept zu finden. Und das wird künftig seltener in der vertrauten Einheit von Produktion und Verkauf liegen, als vielmehr in stark frequentierten Lagen. Das erfordert viel Mut und unternehmerische Ideen. Eine Patentlösung, die als Blaupause dient, ist nicht verfügbar. Eine Exkursion durch unser Land kann aber reichlich Anregung liefern.

Nichtsdestotrotz punktet das Fleischerhandwerk mit seinen traditionellen Tugenden. Viele Bürger unterstützen regionale Wirtschaftskreisläufe und kaufen deswegen im Familienbetrieb von nebenan ein. Der Appetit auf traditionelle Handwerksprodukte nimmt zu. Genuss-Liebhaber verschmähen bei aller Vorliebe für außergewöhnliche Steakqualitäten gute Hausmannskost nicht. Im Gegenteil: Rezepte mit Tradition treffen ein Lebensgefühl, das viele Menschen an ihre Kindheit erinnert. Weil die Haushalte immer seltener kochen und das Wissen einer guten Zubereitung mangels Übung verloren geht, können die Fleischer diese Bildungslücke spielend schließen.

Es ist ein Glück, dass Fleisch und Wurst hoch im Kurs stehen. Damit haben es die Metzger nun in der Hand, auch ihr Image nachhaltig positiv zu stärken. Wenn das gelingt, wird es einerseits etwas leichter, Nachwuchskräfte zu gewinnen, und andererseits wird die Betriebsnachfolge wieder attraktiver.

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