Fleischsektor: Mehr Verbindendes als Trennend...
Jörg Schiffeler
Fleischsektor

Mehr Verbindendes als Trennendes

Dienstag, 21. August 2018

FRANKFURT Was ist Handwerk? Was ist Industrie? Und was zeichnet dann die Fleischbranche aus? Sicher haben Sie sich diese Fragen auch schon gestellt.

Der selbstständige Metzgermeister, der Inhaber der Wurstfabrik, der Chef des Fleischwerks einer Handelskette, der Veterinär beim Verband, der Lenker des Fleischkonzerns oder der Autor dieses Kommentars haben alle eines gemeinsam: Sie sind Metzger und damit Teil der großen Fleischerfamilie. Das verbindet, das macht stark, das ist identitätsstiftend – die Ausbildung ist der große gemeinsame Nenner und die Liebe zu Produkt und Genuss mehr als eine Sinn stiftende Orientierung, sondern Berufung. Menschen, die mit Herzblut das große Ganze – die Branche – voranbringen wollen.


Damit ist für mich klar: Wir sitzen alle in einem Boot. Das Ziel: die Wertschätzung von Lebensmitteln zu steigern, für deren Herstellung ein Tier sein Leben lassen musste. Diese hohe emotionale Identifikation gilt es einerseits an die nächste Generation weiterzugeben und andererseits Kunden für Fleisch, Fleischwaren und Wurst auch in Zukunft zu begeistern, zu gewinnen und vor allem zu halten.

In der aktuellen afz 34/2018 zeigen wir, in welchem Spannungsfeld sich die Unternehmer bewegen: Familie Günther aus Finsterwalde, die nach dem Zusammenbruch der DDR allen Mut zusammennahm und einen eigenen Betrieb gründete; die Nothwangs aus Bad Friedrichshall, die inzwischen auf den 200. Geburtstag ihres Unternehmens blicken, bei dem nichts mehr ist wie vor einer Generation oder die Metzgerei Königsbauer, die Edeka-Märkte in Niederbayern betreibt. Diese Betriebe befinden sich in einem stetigen Wandel und folgen dabei neben ihrer eigenen Philosophie vor allem den Gesetzen der Märkte.

Das war schon in vergangenen Zeiten häufig so: beispielsweise als in Ostwestfalen aus der Landwirtschaft heraus etliche fleischerhandwerkliche Betriebe gegründet wurden, die in heutiger Zeit der Kategorie Fleischwarenindustrie zugeordnet werden.

Im Interview mit der afz erläutert Uwe Nothwang, wie wichtig Kundennähe auf der einen Seite ist, und die enge Verbindung zur „Vorstufe“ – der Landwirtschaft – auf der anderen Seite. Mit der Besinnung auf handwerkliche Tugenden wie beispielsweise Bodenständigkeit und Regionalität wird der schwäbische Traditionsbetrieb den modernen Interessen der Verbraucher gerecht. Das lässt ihn und sein Team den schwierigen Spagat bei der Vermarktung der Produkte über die eigenen Fachgeschäfte und LEH-Vertriebskanäle meistern. Diese Herausforderung hat ebenso die Schwarzwaldmetzgerei Kalbacher angenommen, die unter anderem Kaufhof beliefert. Auch hier profitieren Dieter und Wolfgang Kalbacher von der Suche der Kunden nach Produkten mit dem Etikett „aus der Region“. Ihre Identität als Fleischermeister geben sie dabei ebenso wenig auf wie die anderen Unternehmen, die ihre Wurzeln im Handwerk haben.

Qualität und Genuss stehen bei den Bürgern wieder höher im Kurs, und der Metzger hinter der Theke wird heute als Held wahrgenommen – dabei ist es für die Verbraucher von nachrangiger Bedeutung, in wessen Diensten Fleischerin oder Fachverkäufer stehen. Diesen grundsätzlichen Zuspruch müssen die Beteiligten aller Branchenzweige nutzen, damit der Beruf weiterlebt und der Fachkräftemangel nicht eines Tages vieles lahmlegt.
Der Wettbewerb untereinander – insbesondere zwischen Fleischer-Fachgeschäften und Supermärkten – ist hart. Vielleicht befördert genau dieser die Profilierung, die Handwerker und ihre Organisationen einfordern: Fleisch ist immer eine Frage der Haltung. Dazu zählen unter anderem eine nachhaltige Landwirtschaft, die Mensch und Umwelt so gering wie möglich belastet, der Respekt vor dem Tier und sein Wohlergehen, ein verantwortungsbewusster Konsum, der sich an Qualität und nicht an Preisspiralen orientiert. Dafür lohnt es, Azubis zu begeistern.

Quelle: afz 34/2018
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