Kommentar von
Sandra Sieler

Ausblick 2019 Das Jahr fängt gut an – nicht nur auf Ribérys Teller

Dienstag, 08. Januar 2019
Das „Goldsteak“ von Franck Ribéry war gerade der Aufreger schlechthin in den Gesellschafts- und Sportressorts. Und nicht nur die Regenbogenpresse macht mit, wenn es darum geht, dem FC Bayern-Spieler seinen Neujahrsbraten zu vermiesen und ihm sein dekadentes Luxusmahl schallend um die Ohren zu hauen – vor allem aber seine verbale Entgleisung als Replik auf die Kommentare in den sozialen Medien.

Bämm! Schon in den ersten Tagen steht damit Fleisch als Inbegriff von Luxus im Rampenlicht. Da fängt das Jahr doch gleich gut an.

Den Fleischern stehen also goldene Zeiten ins Haus, mag man meinen. Ganz so überschwänglich sind die Erwartungen der Branche nun auch wieder nicht, aber durchweg mutig und optimistisch. Denn in der Tat gehen die von der Redaktion Befragten davon aus, dass die neue Wertschätzung für gutes Fleisch und transparente Herkunft weiter wächst: eine perfekte Grundlage für gute Geschäftserfolge im noch taufrischen 2019.

Der neu entstandene Kult um Grillfleisch mit hohem Reifegrad und von besonderen Tierrassen sowie der Hype um neue Steakcuts hat 2018 weiter Fahrt aufgenommen. Deutschlands Fleischermeister und -sommeliers spüren jetzt eine ganz neue Wertschätzung ihres Wissens und ihres Berufs. Das macht den Metzgern Mut und lässt die Ideen sprießen, wie sich das Geschäft mit dem Edelfleisch – auch ganz ohne Blattgold – noch weiter ausbauen lässt.

Wenn da nicht ein wesentlicher limitierender Faktor wäre: der grassierende Fachkräftemangel. Der bleibt für einige die zentrale Herausforderung im Fleischerhandwerk. Aber nicht nur dort, auch die „großen“ Schlachter und Zerleger ebenso wie die Wursthersteller kämpfen an der gleichen Front. Leider nicht gemeinsam.

„Deutschlands Fleischermeister und -sommeliers spüren eine ganz neue Wertschätzung ihres Wissens und ihres Berufs. Das macht den Metzgern Mut und lässt die Ideen sprießen, wie sich das Geschäft mit dem Edelfleisch – auch ganz ohne Blattgold – noch weiter ausbauen lässt.“
Sandra Sieler
Die Handwerker fühlen sich aber noch von einem weiteren Ärgernis regelrecht ausgebremst: Das sind die für Klein- und Kleinstbetriebe meist nur unter Mühen zu stemmenden bürokratischen Anforderungen. Weniger Schreibtisch, mehr kreatives, handwerkliches Arbeiten – so lässt sich der Wunsch der Unternehmer kurz zusammenfassen.

Hoffnung macht jetzt ein Projekt von Bundeskanzleramt und Deutschem Fleischer-Verband. Denn das Thema Bürokratieabbau ist natürlich auch ein zentrales auf dem Plan des DFV für 2019. Hauptamt und Ehrenamt wollen die auf dem politischen Parkett angesetzten Scharten weiter auswetzen und dranbleiben, wenn es in Bonn, Berlin oder Brüssel darum geht, den Handwerksfleischern wieder mehr Luft zum Atmen zu verschaffen. Die Reduktion vor allem von Fett und Salz in Fleischwaren wird 2019 ein brennendes Thema sein – ebenso wie die Kennzeichnung von Nährwerten, aber auch von Haltungsbedingungen.

Viel hängt dabei von der Branche selbst ab. Mitmachen ist gefordert. Und wenn die Ideen und Aktivitäten nicht von der Wirtschaft selbst kommen, wird die Politik per Gesetz Verpflichtungen schaffen. Das wird meist um einiges ungemütlicher.

Und was alle verantwortungsvoll arbeitenden Fleischer im neuen Jahr nicht mehr lesen und über was wir auch nicht mehr schreiben wollen, sind Tierschutzverstöße jedweder Art. Jedes mies behandelte Tier ist eins zu viel. Außerdem hängt die Akzeptanz des wertvollen Lebensmittels Fleisch sowie der gesamten Wertschöpfungskette und der handelnden Menschen zu sehr vom Fehlverhalten Einzelner ab. Da kann sich die Fleischwirtschaft noch so ehrlich um das Tierwohl bemühen. Ein Skandal in nur einem Betrieb schwächt den gesamten Wirtschaftszweig. Und hier muss jeder Unternehmer selbst ansetzen, seinen Mitarbeitern die Wertschätzung für das Tier vermitteln und auch vorleben.

Gleiches gilt für die Interessenvertretung des Fleischerhandwerks und ihre Gremien: Die Erwartungen an Innungen und Verbände sind immer groß, wachsen aber noch mit den Herausforderungen an die Branche. Da ist jeder eingeladen, die Zukunft seines Handwerks mitzugestalten.

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