Kommentar von
Jörg Schiffeler

Regionale Wirtschaftskreisläufe Kurze Wege müssen zum Gewinn werden

Dienstag, 16. Juni 2020
In den vergangenen Wochen sind Schlachthöfe ins Visier der Öffentlichkeit geraten. Nicht etwa, weil sich die Gesellschaft für das Tierwohl und die Fleischerzeugung interessierte, sondern die Verbreitung des Coronavirus unter Beschäftigten am Schlachtband stand im Fokus. Es ist aber dringend geboten, die Aufmerksamkeit auf regionale Wirtschaftsketten und deren Sicherung zu lenken.

Die Corona-Krise hat schmerzlich vorgeführt, wie unvorstellbar schnell die globalen Lieferketten gesprengt werden können. Die Arbeitsteilung rund um den Erdball kam zum Erliegen, glücklicherweise die Versorgung mit Lebensmitteln nicht – auch wenn Hefe und Mehl zeitweise knapp wurden. Zurücklehnen ist nicht angesagt, auch wenn die deutsche Landwirtschaft genügend produziert. Aktuelle Zahlen des Bundesinformationszentrums Landwirtschaft (BZL) zeigen, dass Deutschland mehr Fleisch, Milch, Zucker und Kartoffeln erzeugt als es für den Eigenbedarf benötigt. Bei Obst, Gemüse und Honig besteht hingegen Importbedarf.

Rinder - Selbstversorgungsgrad
(Bild: jus)

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Fokussieren wir uns auf die Erzeugung von Fleisch. Sie wird nur dann gesichert sein, wenn die Produktion wirtschaftlich darstellbar ist. Das gilt für die komplette Kette der Fleischwirtschaft und damit von der Erzeugung über die Gewinnung, Verarbeitung und Vermarktung bis zum Endkunden. Schwarze Zahlen zu schreiben oder gar satte Gewinne zu erwirtschaften ist hierzulande zur Herkulesaufgabe geworden. Warum? Der Wettbewerb um das wertvolle Lebensmittel Fleisch ist hart. Seit den 1960er-Jahren musste es vor allem immer preiswerter produziert werden, um es dann billig anbieten zu können. Das ist nicht mehr per se so. Zwischenzeitlich ist eine neue Generation an Metzgern und Fleischliebhabern herangewachsen, die etwas verändert hat und weiter daran arbeitet.
„Geschmackserlebnisse weit abseits der Massenware gibt es nicht zum Discountpreis.“
Jörg Schiffeler, Chefredakteur
Während der Corona-Pandemie profitierten bisher besonders die fleischerhandwerklichen Betriebe, die sich auf ein starkes Thekengeschäft spezialisiert und nicht erst seit wenigen Wochen Akzente gegenüber dem Lebensmittelhandel gesetzt haben. Die Profilierung mit dem wichtigsten Rohstoff des Metzgers – dem Fleisch von Rind und Schwein – setzt nicht nur ein hohes Maß an Tierwohl in der Vorstufe voraus, sondern auch ausgewiesene Qualitäten. Verschiedene Züchtungen, die Haltung, auch die auf der Weide, sowie das Alter und die Marmorierung wachsen zu einem Fleisch heran, das Geschmackserlebnisse weit abseits der Massenware liefert. Und die gibt es nicht zum Discountpreis.

Die Meisterbetriebe benötigen dafür eine intakte Infrastruktur: Landwirte und Schlachtstätten sowie Fleischgroßhändler. Schließlich kann bei dem vorhandenen Mangel an Fachkräften nicht jeder im Land alles unter eigener Regie führen. Deshalb sind Partnerschaften mit Erzeugern, Schlachtern und Lieferanten wichtig. Die Geschäftsbeziehungen müssen verlässlich sein, um das System „regionale Wirtschaftskreisläufe“ zu sichern. Aus dem wöchentlichen Schielen auf die Notierung wird noch zu häufig eine Einkaufspolitik abgeleitet, die den Begriff der Partnerschaft nicht verdient.

Auch wenn die „Börsenseiten“ der afz - allgemeine fleischer zeitung oder in der Online-Edition fleischwirtschaft.de für so viele Leser eine hohe Relevanz haben, wird eine neue, grundlegend andere Kalkulation nötig werden. Steigende Ansprüche der Gesellschaft an die Nutztierhaltung und an das Tierwohl sowie der Megatrend „Regionalität“ können nicht mit volatilen Kursen gestemmt werden. 

Seit Ende der 1980er-Jahre mauserte sich Deutschland in der Schlachtung und Zerlegung zum Musterknaben Europas. Betriebe formten sich zu leistungsfähigen Konzernen durch Konzentration, Vergrößerung und Automatisierung. Parallel entledigten sich die Städte ihrer Schlachthöfe. Die knappe Kalkulation und der prägende Wechselwille beim Rohstoffeinkauf hat kleinen Schlachtstätten die Luft zum Atmen genommen. Die Liste ist lang. Gut, dass es in Erlangen anders läuft.

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