Ausblick 2019 Das wünscht sich die Branche vom neuen Jahr

Dienstag, 08. Januar 2019
Worauf hofft die Fleischwirtschaft 2019?
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Worauf hofft die Fleischwirtschaft 2019?

Die Herausforderungen werden nicht geringer, die Geschäfte nicht einfacher, die Rahmenbedingungen nicht unbedingt besser. Wir haben Vertreterinnen und Vertreter der Fleisch-Branche gefragt, was sie vom Jahr 2019 erwarten und welche neuen und alten Themen uns beschäftigen werden.

Politische Themen vertiefen

Herbert Dohrmann, Fleischermeister und Präsident des Deutschen Fleischer-Verbands
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Herbert Dohrmann, Fleischermeister und Präsident des Deutschen Fleischer-Verbands
Herbert Dohrmann, Präsident des Deutschen Fleischer-Verbands: „Die verstärkte politische Arbeit der letzten Monate werden wir auch 2019 fortsetzen, denn die Themen, die diesen Einsatz lohnend machen, werden nicht weniger. Wir haben im vergangenen Jahr mit der damals neu gewählten Ministerin und ihren Mitarbeitern sowie mit vielen bedeutsamen Organisationen eine gute Arbeitsebene gefunden, auf der wir jetzt aufbauen können.

Thematische Schwerpunkte werden die Reduktionsstrategie für Fett und Salz sowie der Tierschutz sein. Aber auch das faire Miteinander in der Lebensmittelkette und die verstärkte Arbeit an einer Verminderung der Bürokratie stehen auf dem Plan. Mit dem Bundeskanzleramt arbeiten wir in einem gemeinsamen Projekt daran, hierfür konkrete Schritte festzulegen. Verpackung, Umweltauflagen, Kennzeichnung und Internet-Pranger sind weitere Themenbereiche. Und schließlich haben wir 2019 mit der IFFA die weltgrößte Messe unserer Branche vor der Tür.

Der begonnene Wandlungsprozess der Verbandsorganisation wird sich im neuen Jahr ebenfalls fortsetzen, erste wichtige Änderungen haben wir ja bereits vollzogen. Wir werden seitens des DFV Entwicklungen vermitteln und begleiten, aber auch selbst weitere Maßnahmen zur Festigung unserer Strukturen vorschlagen. Ich persönlich begrüße die neu gewonnene Dynamik in unserer Organisation, die uns frischer, beweglicher und letztendlich schlagkräftiger macht.

Allen Unternehmerinnen und Unternehmern im Fleischerhandwerk, deren Familien und Mitarbeitern und allen Freunden und Partnern sage ich von Herzen Dank für die Begleitung und Unterstützung unserer Arbeit, die wir auch im neuen Jahr gern gemeinsam fortsetzen.“

Schluss mit der Bürokratie

Dagmar Groß-Mauer, Fleischermeisterin und Landesinnungsmeisterin von Rheinland-Rheinhessen
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Dagmar Groß-Mauer, Fleischermeisterin und Landesinnungsmeisterin von Rheinland-Rheinhessen
Dagmar Groß-Mauer, Fleischermeisterin aus Kempenich: „Für das Jahr 2019 wünsche ich mir von allem das Wichtigste: Gesundheit. Dann wünsche ich mir, dass die Bürokratie endlich ein Ende nimmt und wir wieder unserem eigentlichen Beruf nachgehen können, anstatt Stunden unserer wertvollen Arbeitszeit unnötig am Schreibtisch zu verbringen.

Außerdem wäre es mein Wunsch, dass die Verbraucher wieder mehr Wert auf gutes Essen legen, und wieder mehr auf Qualität und Regionalität achten, statt nur auf den Preis.Von unseren Politikern wünsche ich mir, dass sie mehr auf die kleinen und mittelständischen Betriebe eingehen, anstatt sich von den großen Industriebetrieben leiten zu lassen. Ein großer Wunsch wäre auch noch, dass der Zusammenhalt unter den Kollegen wieder stärker wird, damit wir uns mit voller Kraft auf dem Markt etablieren können. Nur zusammen sind wir stark!

Ein Augenmerk müssen wir natürlich auf die Nachwuchswerbung richten. Der Deutsche Fleischer-Verband ist mit der Nationalmannschaft auf dem richtigen Weg. Wir müssen den jungen Leuten zeigen, dass wir einen kreativen, interessanten Beruf haben, der Spaß und Lust auf mehr macht und viele Weiterbildungsmöglichkeiten bietet.

Für das gesamte Fleischerhandwerk wünsche ich mir und meinen Kollegen Mut, Vertrauen, Verantwortungsbewusstsein, Ausdauer, Durchsetzungsvermögen und gute Geschäfte.“

Online mehr Gas geben

Dirk Freyberger, Metzgermeister aus Nürnberg, Teamcaptain des Butcher Wolf Pack, Vorsitzender des Fleischsommelier Deutschland e.V.
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Dirk Freyberger, Metzgermeister aus Nürnberg, Teamcaptain des Butcher Wolf Pack, Vorsitzender des Fleischsommelier Deutschland e.V.
Dirk Freyberger, Metzgermeister aus Nürnberg: „Von 2019 erwarte ich grundsätzlich eigentlich nichts anderes als von den vergangenen Jahren. Manches Problem wird sich aber noch verschärfen. Personalpolitisch etwa ist es zurzeit extrem schwer. Hier müssen wir weiter kämpfen. Ich frage mich, wo die ganzen Metzger stecken. Wenn Kollegen schließen, habe ich die guten Mitarbeiter meist für mich gewonnen. Ausgebildete Metzgergesellen machen aber heute beruflich oft was anderes. Dabei geht es weniger um‘s Geld, eher um das Drumherum. Und hier beißt sich die Katze in den Schwanz: zu wenig Leute, zu viel Arbeit, zu wenig Freizeit. Es rückt immer mehr der Ausgleich zur Arbeit, die Freizeit, in den Vordergrund. Die Lohnhöhe ist vielerorts bereits auf einem guten Weg.

In meinem Geschäft will ich im neuen Jahr vor allem online mehr Gas geben, mit einer neuen Webseite und einem überarbeiteten Onlineshop. Vielleicht stelle ich sogar einen Azubi zum Kaufmann für Onlinemarketing ein. Ich möchte einfach neue Vertriebswege ausprobieren.

Außerdem möchte ich ins Geschäft mit schockgefrosteter Ware einsteigen: Steakfleisch und Special Cuts. Erst mal will ich sehen, wie das im Laden läuft. Dann will ich die Produkte aber beispielsweise auch in Tankstellen oder im Grillfachhandel testen. Letztlich ist das aber alles eine Frage des Personals. Eigentlich wollte ich damit schon 2018 loslegen.

Für das Butcher Wolf Pack wollen wir schon im ersten Quartal das Team für die World Butchers‘ Challenge 2020 aufgestellt haben. Die Sponsorensuche läuft bereits.

Auch mit dem Sommelier-Verein haben wir 2019 eine ganze Reihe an Aktivitäten geplant: einen Ausflug nach Paris zum Großmarkt Rungis etwa oder zur Internorga nach Hamburg. Und wir bieten noch einiges mehr für unsere fast 100 Mitglieder.“

Zeigen, was in den Berufen steckt

Annamaria Büchele, Fleischermeisterin, Mitglied der Nationalmannschaft des Fleischerhandwerks
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Annamaria Büchele, Fleischermeisterin, Mitglied der Nationalmannschaft des Fleischerhandwerks
Annamaria Büchele, Mitglied der Nationalmannschaft: „Ich freue mich in diesem Jahr auf neue Herausforderungen, ganz besonders auf den Internationalen Leistungswettbewerb der Fleischerjugend. Wir treten hier zum ersten Mal mit einem Team der Nationalmannschaft an und ich bin sehr gespannt, wie wir uns schlagen werden. Die Konkurrenz wird hart sein, die besten unserer jungen Kolleginnen und Kollegen aus den Nachbarländern haben – genau wie wir – lange dafür trainiert. Auch wir werden die Zeit bis zum Mai noch nutzen, um uns in Bestform zu bringen.

Aber auch so wird mir die Arbeit in der Nationalmannschaft wieder viele neue und spannende Erfahrungen bringen, neue Kontakte, der Austausch mit ganz unterschiedlichen Menschen, interessante Veranstaltungen und Eindrücke. Schon letztes Jahr haben wir als Team bei vielen Gelegenheiten unser Handwerk vertreten und zeigen können, was alles in uns und unserem Beruf steckt. Das werden wir in diesem Jahr fortführen und dann noch mehr Menschen erreichen und das Fleischerhandwerk noch stärker ins Blickfeld rücken. Denn nur so erhält unser Beruf die Aufmerksamkeit, das Ansehen und die Anerkennung, die ihm gebühren.

Ich wünsche mir, dass möglichst viele meiner Kolleginnen und Kollegen – egal ob in der Öffentlichkeit oder im Berufsalltag – dieses Lebensgefühl ebenso selbstbewusst nach außen tragen. So viele Menschen schätzen unser Handwerk, bewundern unser Können und lieben unsere Produkte, das ist mir durch meine Arbeit in der Nationalmannschaft noch klarer geworden. Mit dieser Einstellung kann 2019 nur ein richtig gutes Jahr werden!“

Mehr Wertschätzung für die Kette

Stefan Müller, Geschäftsführer der Müller Gruppe in Birkenfeld
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Stefan Müller, Geschäftsführer der Müller Gruppe in Birkenfeld
Stefan Müller, Müller Fleisch: „Wenn ich mich an dieser Stelle auf die geschäftlichen Erwartungen konzentriere, erwarte ich für das kommende Jahr viele spannende Aufgaben beim Ausbau unserer Standorte.

Ich wünsche mir für 2019, dass die Arbeit all derjenigen, die an der Wertschöpfungskette Fleisch beteiligt sind, mehr geschätzt wird.

Die gesellschaftlichen Erwartungen an Tierhaltung, Schlachtung und Lebensmittelgewinnung nehmen permanent zu. Diese Erwartungen können wir verstehen, tragen sie mit und setzen sie um. Fleisch ist ein hochwertiges Produkt; Basis ist die hervorragende Arbeit unserer Landwirte. In den weiteren Stufen – Schlachtung, Zerlegung, Vermarktung – ist neben laufender Investitionen viel sorgfältige, fachgerechte Arbeit nötig, die entsprechend monetär, aber auch in der Akzeptanz honoriert werden muss. Wir brauchen die gesellschaftliche Akzeptanz für die Tierhaltung und unsere Arbeit.

Die teilweise frevelhaften Lockangebote mit Frischfleisch schaden dabei dem Image unseres hochwertigen Produkts und schmälern die Arbeit bis hin zum Erzeuger und widersprechen der Wertschätzung für das Tier.

Ich wünsche mir hier ein Umdenken bei all denjenigen, die dieses hervorragende Produkt verkaufen dürfen – in unser aller Interesse.“

IFFA 2019: kompakt und topmodern

Wolfgang Marzin, Vorsitzender der Geschäftsführung, Messe Frankfurt
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Wolfgang Marzin, Vorsitzender der Geschäftsführung, Messe Frankfurt
Wolfgang Marzin, Messe Frankfurt: „2019 ist wieder ‚IFFA time‘, und wir werden im Mai ein echtes Branchenhighlight erleben. Wir arbeiten an einer IFFA, die sich nicht nur größer und moderner, sondern auch in einem neuen Setting präsentieren wird.

Durch die Einbindung unserer neuen Messehalle 12 kann die IFFA wachsen und wird erstmals ausschließlich im Westteil unseres Messegeländes stattfinden. Für unsere Besucher bedeutet das, dass ein kompakter Rundlauf entsteht, der alle Messehallen durch unser überdachtes Wegesystem ‚Via Mobile‘ ringförmig miteinander verbindet.

Außerdem bietet die Halle12 topmodernen technischen Standard und ist ein echtes architektonisches Highlight. Sie stellt 33.600 Quadratmeter Ausstellungsfläche bereit – etwa so viel wie fünf Fußballfelder. Nicht zuletzt dadurch können wir mehr Fläche für wachsende Produktgruppen zur Verfügung stellen. Und: Die Branche reagiert durchweg positiv.

Die IFFA wird rund 120.000 Quadratmeter belegen, das ist ein deutliches Plus von acht Prozent im Vergleich zu 2016. Zwar ist die Hallenplanung noch nicht ganz abgeschlossen, aber wir rechnen wieder mit mehr als 1.000 Ausstellern aus rund 50 Ländern, darunter die Marktführer der Branche. Viele von ihnen nutzen die IFFA ja als ihre Innovationsplattform – die Bühne, auf der sie ihre Neuheiten erstmals einem Weltpublikum vorstellen.

Flankiert wird die Messe wieder von einem spannenden Rahmenprogramm, das von geführten Rundgängen über die Qualitätswettbewerbe bis zur Prozesslinie ‚IFFA Factory‘ viel zu bieten hat. Wir freuen uns auf die IFFA, die ganz nebenbei auch noch ihr 70-jähriges Bestehen feiert und laden herzlich zum Top-Ereignis der Fleischwirtschaft nach Frankfurt am Main ein.“

Gedanken der Nachhaltigkeit leben

Sarah Dhem, Fleischermeisterin, Werner Schulte GmbH & Co. KG, Lastruper Wurstwaren
Foto: Schulte
Sarah Dhem, Fleischermeisterin, Werner Schulte GmbH & Co. KG, Lastruper Wurstwaren
Sarah Dhem, Schulte Lastrup: „Unsere Branche ist und bleibt in Aufruhr. So viele Themen beschäftigen uns und unsere Mitarbeiter, dass wir manchmal fast vergessen, was unser eigentlicher Job ist: Lebensmittel herstellen. Wir produzieren seit 1948 hochwertigste Fleisch- und Wurstwaren und haben uns im Lauf der Jahre zum ‚Spezialist in Sachen Zunge‘ entwickelt. Die Verarbeitung von Schweine- und Rinderzungen ist uns eine Herzenssache und wir leben so den Nachhaltigkeitsgedanken, das ganze Tier zu verarbeiten und zu veredeln.

Da uns dieses Thema liegt, haben wir begonnen, die Rohstoffbeschaffung in die Tiefe auszubauen. Wir arbeiten direkt mit Landwirten und Schlachthöfen zusammen und holen die Wertschöpfungskette wieder an einen Tisch. So können wir gemeinsam die Tierhaltung beeinflussen und alles, worüber Gesellschaft und Politik weiterhin nur diskutieren, bieten wir mit unserem Konzept #WirKennenDenLandwirt bereits an. Dieses Thema werden wir 2019 im Januar in Berlin auf der Internationalen Grünen Woche und im Oktober in Köln auf der Anuga vorstellen.

Ehrliches Handwerk, Geschmack, hervorragende Qualität und absolute Transparenz sind die Grundpfeiler unseres Handelns und Voraussetzung dafür, dass wir auch in Zukunft Mitarbeiter und Kunden gewinnen, die diesen Weg mit uns zusammen gehen. Das bedeutet eine Menge Arbeit, viel Investition, oft Mut, immer ein Risiko, aber vor allem sehr viel Spaß, unsere Überzeugungen so leben zu dürfen. Ich freue mich auf alles, was uns in 2019 stark machen wird.“

Tierschutz weiter verbessern

Dr. Bernhard J. Simon, geschäftsführender Gesellschafter der Simon-Fleisch GmbH in Wittlich.
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Dr. Bernhard J. Simon, geschäftsführender Gesellschafter der Simon-Fleisch GmbH in Wittlich.
Dr. Bernhard J. Simon, Simon Fleisch: „Ein Ausbruch der ASP ist in Deutschland jederzeit möglich. Wie das Beispiel Belgien zeigte, führen Exportbeschränkungen zu erheblichen Marktverwerfungen. Wir müssen auf Ebene der Verbände und der Politik weiter daran arbeiten, dass international eine sachorientierte Auseinandersetzung mit der ASP-Problematik erfolgt, sodass die Auswirkungen auf die Fleischwirtschaft im Fall eines Ausbruchs abgemildert werden. Dazu zählen die Differenzierung zwischen einem Ausbruch bei Haus- und Wildschweinen sowie die sogenannte Kompartimentierung.

Wir müssen uns noch intensiver damit beschäftigen, Tierschutzvergehen in Mastbetrieben und Schlachthöfen zu verhindern. Die vergangenen Wochen haben gezeigt, dass das Fehlverhalten Einzelner zum einen seitens der Medien und der Politik als Beleg für das Bestehen eines angeblich generellen Problems der Branche betrachtet wird. Zum anderen können festgestellte Verstöße in einem Betrieb existenzbedrohende Auswirkungen haben. Es gilt durch eine vorsorgende Firmenpolitik, wie regelmäßige Schulungen und strikte Kontrollen der im Bereich Stall und Betäubung eingesetzten Personen sowie technische Verbesserungen, das Risiko von Tierschutzvergehen zu minimieren.

Die Suche nach Fachkräften – vom Fleischer über Techniker bis hin zum Kraftfahrer – ist auch 2019 von elementarer Bedeutung. Die Fleischwirtschaft hat sich über Jahre mit Arbeitskräften aus Osteuropa versorgt. Dieser Zustrom ebbt jedoch ab. Wir mussten lernen, dass nicht mehr die Gewinnung eines Kundenauftrags die zentrale Herausforderung ist, sondern die Suche nach und die Bindung von Mitarbeitern, die den gewonnenen Auftrag abwickeln.

Wir blicken trotz aller Herausforderungen optimistisch auf 2019.“

Mehr Junge in Innungen und Verbänden

Max Beck, Fleischermeister aus Ringgau, Juniorenverband des deutschen Fleischerhandwerks
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Max Beck, Fleischermeister aus Ringgau, Juniorenverband des deutschen Fleischerhandwerks
Max Beck, Fleischerjunioren: „2019: ein weiteres Jahr des Wandels in unserem Handwerk. Dieser Wandel hat längst begonnen und wird unaufhaltsam weitergehen. Digitaler Wandel, Kunden-Wandel und Konsum-Wandel. Wir als Juniorenverband treiben diesen voran und sind Impulsgeber. Wir sind im digitalen Think Tank des Bundesverbands, aber auch im Mittelstandsbeirat des Wirtschaftsministeriums vertreten.

Ich würde mir wünschen, dass mehr frischer Kraftstoff in den Motor der Organisation geschüttet wird. Wir brauchen mehr junge Leute in den Innungen und Verbänden, auch wenn gerade sie in ihren Betrieben stark eingebunden sind. Aber ich sehe gerade für uns aktive, junge Metzger bessere Chancen denn je, etwas zu bewegen!

Denn es liegt am Ende an uns Handwerksmetzgern, unsere eigene Zunft zu erhalten und zu gestalten. Dazu gehört auch, den Mund aufzumachen, Flagge zu zeigen und sich seiner Stärken bewusst zu sein – auch gegenüber unseren Kunden. Denn was sie nicht wissen und nicht kennen, können sie auch nicht kaufen. Das wiederum macht stetige Weiterentwicklung und Weiterbildung für uns junge Handwerksmetzger zum Pflichtprogramm. Deswegen veranstalten wir im März einen Workshop zu Ernährungstrends in Köln und im Juni eine Exkursion zu den Schinkenfachleuten in Spanien.

Mein persönliches Jahresmotto für 2019 lautet: Weiterbildung. Wettbewerbe, Praktika, eigene Wurstkurse, verschiedene Metzgereien kennenlernen und Weiterbildungen. Überall ist der Austausch wichtig, und genau den finde ich im Juniorenverband. Auf ein erfolgreiches 2019!“

Erstklassige Beratung sichern

Jakob Kupfer, Fleischermeister und Inhaber von Kupfer’s Metzgermarkt in Heilsbronn
Foto: Kupfer
Jakob Kupfer, Fleischermeister und Inhaber von Kupfer’s Metzgermarkt in Heilsbronn
Jakob Kupfer, Fleischermeister aus Heilsbronn: „2018 war ein spannendes und erfolgreiches Jahr für uns. Im Oktober haben wir unser einjähriges Bestehen gefeiert, und unser Konzept geht auf: Stolz sind wir auf unsere Vielfalt und Regionalität. Unter dem Motto ‚Alles unter einem Dach‘ bieten wir unseren Gästen mit der Metzgerei-Bedientheke, einem gemütlichen Landbistro und dem Werksverkauf ein komfortables und facettenreiches Einkaufs- und Genusserlebnis an. Wir stellen jeden Tag in der hauseigenen Produktion frische Fleisch- und Wurstspezialitäten her – nach alter Handwerkstradition. Unser Mitarbeiterstamm zählt 35 Personen – gestartet haben wir mit 20 Personen – und täglich bedienen wir rund 600 Kunden.

Als Metzgermeister und Fleischsommelier will ich meinen Gästen als Ansprechpartner zur Verfügung stehen. Nicht nur im normalen Tagesgeschäft, sondern auch bei verschiedenen Events wie Grillkursen, die wir ausrichten, werde ich weiterhin mit dabei sein.

Eine erstklassige Beratung unserer Kunden ist mir wichtig, aus diesem Grund schulen wir unsere Mitarbeiter regelmäßig. Die Wünsche und Vorlieben unserer Kunden bekommen wir an der Bedientheke und im Landbistro mit und wollen 2019 noch stärker darauf eingehen. Die nächsten Jahre werden wir unser Fleischangebot weiter ausbauen und stärker auf Geflügelprodukte setzen. Aber auch Lamm und Wild aus der Region Heilsbronn werden wir in unser Sortiment aufnehmen.

Generell beobachten wir, dass sich unsere Kunden verstärkt wieder für Fleisch und das dahinterstehende Handwerk interessieren und viele Fragen stellen: ‚Wie grille ich Steaks am besten? Wie wird eine Bratwurst hergestellt?‘ Das freut mich besonders, so können wir unseren Kunden das Fleischerhandwerk näher bringen.“

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