Top Leistungen im Finale

Der Bundesleistungswettbewerb der deutschen Fleischjugend ist alljährlich das spannende Finale der besten Nachwuchskräfte aus dem aktuellen Prüfungsjahrgang. Insgesamt 21 Wettstreiter gingen bei der diesjährigen Endausscheidung in Lübeck-Travemünde an den Start.

Zwölf Fachverkäuferinnen und -verkäufer in der einen Berufsgruppe sowie neun Fleischer und Fleischerinnen im zweiten Berufsfeld hatten sich in den Vorrunden qualifiziert. Erstaunlich stark waren diesmal die im Handel ausgebildeten Teilnehmer – nicht nur zahlen-, sondern auch leistungsmäßig.

Zwei Wettkampftage voller Leistungsdruck unter strengen Zeit- und Materialvorgaben lagen bei der Ankunft im hohen Norden vor ihnen.

Aber auch zwei Tage voller Möglichkeiten, trotz aller Konkurrenz in den Pausen und am Feierabend mit Gleichgesinnten zu fachsimpeln. Und jede Menge Impulse zu sammeln. Zwar blieb während des konzentrierten Schaffens kaum Gelegenheit, den Mitstreitern auf die Finger zu schauen, wollte man nicht in Verzug geraten. Doch war eine Disziplin abgeschlossen und die jeweilige Arbeitsprobe zum Bewerten in die vorgegebene Reihe gerückt, scannten die Blicke im Schnellverfahren die Platten der Kollegen – nicht nur, um durch den Vergleich die eigene Leistung besser einstufen zu können, sondern auch, um sich brauchbare Anregungen zu holen.
Mehr Muße zum genauen Inspizieren gab es jedoch erst bei der Abschlusspräsentation. Sie offenbarte in beeindruckender Fülle das handwerkliche Können der Fleischer-Elite des Jahrgangs 2015. Die Verkäufer bauten ihre Schinkenplatte, Kanapees, Präsentkorb samt Plakat und die Käseplatte zu einem Ensemble auf, die Gesellen ihre küchenfertigen Erzeugnisse, den gegarten Braten, die Pastete im Teig und die Grillspezialitäten.

Bestandteil eines jeden Arrangements war das Hauptgericht – die einzig identische Aufgabe für Fleischer und Fachverkäuferinnen. Dafür war diesmal das Bürgermeisterstück vorgeschrieben. Während die Gruppe der Fleischer das Edelteil im Ganzen mit verschiedenen Füllungen herrichtete, wagten sich einige aus der Verkaufstruppe an die Zubereitung in portionierten Stücken: mit Pilz-Farce gefüllten Rollen oder als Rouladen, die das mit Schinken, gerösteten Mandeln und Walnüssen sowie einer Prise Zimt weihnachtlich verfeinerte Hackfleisch umhüllten. Doch nicht alle bewältigten Aufgaben konnten mit solcherlei sichtbaren Ergebnissen belegt werden. Denn die Resultate beispielsweise vom Ausbeinen eines Rinderhinterviertels, dem Zerlegen und Zuschnitte sortieren waren hernach nur noch auf den Bewertungsbögen dokumentiert. Bei diesen ineinandergreifenden Disziplinen der Fleischer gab es eine Neuerung: Roastbeef und Filet brauchten nur noch grob zerlegt, nicht mehr blau geschnitten werden. Das sparte Geld, aber auch Zeit. Lediglich die Keule wurde wie üblich fein pariert. Sie diente später als Grundmaterial für die küchenfertigen Erzeugnisse.

Schon bei diesen ersten drei Aufgaben zeigten sich die enorm hohen Fähigkeiten der Fleischer. „Es gab keine wilden Ausreißer, und die Leistungen lagen nicht nur im Spitzenfeld dicht beieinander“, fasste ein Juror das Qualitätsniveau zusammen. Etwas weniger gut gelangen die gegarten Braten, auch bei den Pasteten im Teig klappte es manchmal beim Garen nicht so recht. Diese beiden gelten ohnehin als schwierig, weil hier den meisten Gesellen die Alltagsroutine fehlt. Für den Braten war als Ausgangsmaterial ein gepökelter Schweinebauch vorgeschrieben; bei der Pastete hatten die Teilnehmer freie Wahl. Nicht hingegen bei den Grillspezialitäten. Hier stand die Verwendung von schmaler Hüfte, Schweinerücken und Hähnchenbrust zwingend fest.

Mit seiner von einer Eisskulptur gekrönten Grillplatte sicherte sich der hessische Teilnehmer Felix Eberhardt nicht nur eine Top-Bewertung, sondern die bewundernde Aufmerksamkeit aller. Von Sesam und Leinsamen ummantelte Rindfleischwürfel steckte er auf Spieße, formte Rindfleischpralinen, spießte das Hähnchen in einer fruchtigen und einer pikanten Variante auf Rosmarinzweige und füllte die Schweinelachs-Taschen mit Tomate und Mozzarella. Bei der baden-württembergischen Teilnehmerin Risa Asada wurde durch die Verwendung von Reis und Algenblättern und das geometrisch anmutende Herrichten und Anordnen der Grillspezialitäten ihre japanische Herkunft erkennbar.

Bezüglich der Herkunft gab es eine nette Anekdote, als es für das nächste Verkaufsgespräch hieß: „Jetzt kommt Herr Süß.“ Es kam aber nicht der DFV-Präsident Heinz Werner Süß, der den kompletten Wettbewerb begleitete, sondern der Bremer Fachverkäufer Hendrik Volker Süß. Er ist mit dem obersten Repräsentanten der Fleischer nicht verwandt, sondern trägt nur denselben Nachnamen.

Die Verkaufsgespräche und die Büfettberatung zählten ebenfalls zu den Disziplinen mit den nur auf Papier sichtbaren Resultaten. Die früher langen, nervenaufreibenden Wartezeiten sind mittlerweile ausgemerzt durch ein ausgeklügeltes System mit versetzen Startzeiten bei den praktischen Arbeiten, über das der Jury-Vorsitzende Klaus Gerlach wachte. Obfrau Carmen Gruber führte Regie über die Beratungsgespräche, denen sie ein super Niveau bescheinigte, was sich in hohen Punktzahlen im 90er-Bereich bei stets 100 möglichen Punkten widerspiegelte. Einen Volltreffer mit 100 Punkten – dem einzigen bei diesem Wettbewerb – landete Samantha Lumb aus Nordrhein-Westfalen beim grammgenauen Abschneiden von Braten und Kurzbratstücken.Diese seltene Bravourleistung kam am Festabend bei der Bekanntgabe der Spitzenwertungen in sämtlichen Disziplinen auch zur Sprache. Doch dann folgte die sehnlichst erwartete Verkündung der Gewinner. Bei den Fleischern ging Platz eins an Felix Eberhardt aus Hessen, Platz zwei an Florian Wollmann aus Bayern und Platz drei an Marcel Stephan aus Sachsen-Anhalt. Bei den Fachverkäuferinnen und Fachverkäuferin belegte Julia Tappe aus Baden-Württemberg Platz eins, Hendrik Volker Süß aus Bremen Platz zwei und Jasmin Kulke aus Niedersachsen Platz drei. Für die beiden besten Fleischer geht’s sogar noch weiter: Sie treten als deutsches Team beim Internationalen Leistungswettbewerb an: Daumen drücken!