Ein Praktikum sorgt für Fachkenntnis

Freitag, 06. Juni 2014
Foto: André Kühn

Aus der afz-Serie: Junge Talente
Für vier Monate verbrachte Fleischermeister Robert Schellenberg aus Altenburg im Südtiroler Örtchen Burgstall bei Bozen (Italien) in der Metzgerei Pfitscher zum Auslands-praktikum.

Dort erlernte er die Herstellung des berühmten Südtiroler Specks und Schinkens. Der Kontakt kam über die Handwerkskammer Ostthüringen zustande. „Für mich ging damit ein kleiner Traum in Erfüllung“, berichtet Schellenberg nach seiner Rückkehr.

Robert Schellenberg ist 23 Jahre alt. Nach seiner Lehre in der Fleischerei Pfauter in Altenburg und dem Gesellenabschluss im Jahr 2010, nutzte der junge Mann die damit verbundene Begabtenförderung, um den Meisterbrief zu erwerben. Seit Februar 2011 ist er Fleischermeister und arbeitet in der elterlichen Fleischerei Schellenberg & Co. KG in Altenburg. Hier ist er vor allem für die Herstellung der Schinken verantwortlich. „Ich habe alle Stationen durchlaufen – vom Einkauf über die Produktion bis hin zu den Rezepturen“, erklärt er.

Schinkenherstellung ist sein Steckenpferd

Gereizt hat es den jungen Meister schon immer, noch mehr über die Herstellung von Schinken zu erfahren. Daher kam der Kontakt zu Mobilitätsberater Andreas Jörk von der Handwerkskammer für Ostthüringen zustande, der ihm das Praktikum in Südtirol über Netzwerkpartner in Südthüringen vermittelte.

Zur Person

Robert Schellenberg ist 23 Jahre alt. Nach seiner Lehre in der Fleischerei Pfauter in Altenburg und dem Gesellenabschluss im Jahr 2010, nutzte der junge Mann die damit verbundene Begabtenförderung, um den Meisterbrief zu erwerben.

Seit Februar 2011 ist er Fleischermeister und arbeitet in der elterlichen Fleischerei Schellenberg & Co. KG in Altenburg.

 Hier ist er vor allem für die Herstellung der Schinken verantwortlich. „Ich habe alle Stationen durchlaufen – vom Einkauf über die Produktion bis hin zu den Rezepturen“, erklärt er im afz-Interview.

Als es schließlich klappte, war die Freude groß, denn in Südtirol sind die Experten für die Schinkenherstellung beheimatet, bemerkt Schellenberg. In der Metzgerei Pfitscher in Burgstall nutzte er die Möglichkeit, mehr über die Geheimnisse des Südtiroler Specks und Schinkens zu erfahren. So arbeitete er beispielsweise in der Zerlegung, um den Zuschnitt der Spezialitäten genau kennen zu lernen. Seine weiteren Stationen waren Pökelung und Reifung, Pressung und Räucherei sowie Qualitätssicherung.

Erfahrung im Ausland zahlt sich aus

Rückblickend möchte Robert Schellenberg seinen Auslandsaufenthalt nicht missen. „Das Praktikum hat mir aber auch gezeigt, mit welch hohen Standards wir in Deutschland arbeiten. Die waren selbst in Südtirol nicht zu finden.“ Ein besonderes Erlebnis waren für ihn die Besuche bei einem Südtiroler Bergbauern.

Hoch in den Bergen produziert er auf ihre ganz individuelle Art und Weise den berühmten Südtiroler Speck und Schinken. Da gab es für Schellenberg so manch brauchbaren Tipp, den er bald in Altenburg umzusetzen versucht.

So verwendet er beispielsweise bei der Rohschinken-Herstellung künftig italienisches Meersalz. Das ist aromatischer, muss in wesentlich geringeren Mengen zugesetzt werden und ist damit auch aus Ernährungssicht bekömmlicher. „Ich experimentiere gern mit Schinken und habe in den vier Monaten neue Technologien kennengelernt, die wir im heimischen Betrieb nutzen können“, so Schellenberg.

Auch wenn aufgrund der klimatischen Verhältnisse – in Südtirol kann der Schinken luftgetrocknet werden– nicht alles in Altenburg machbar ist: Die Kunden können sich schon jetzt auf neue Genussmomente freuen.

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