Erfahrung muss man erfahren

Dienstag, 30. Dezember 2014
Foto: gru

afz-Förderpreisträger Christoph Wirth wandelte von der Wurstküche bis zur Haute Cuisine
Christoph Wirth sitzt in der Gaststube des elterlichen Betriebs. Durch die Vorhänge fällt dämmeriges Licht in den Raum, der mit rustikalen Holzmöbeln ausgestattet ist, dazu weihnachtlich dekoriert und bereit für neue Gäste am Abend.

Um die Mittagszeit ist es noch still im Restaurant. Trotz all seiner beruflichen Verpflichtungen hat sich der Metzgermeister, Koch, Betriebswirt und Förderpreisträger der Fleischwirtschaft 2014 Zeit genommen für das Treffen mit der Presse. Es ist nicht sein erstes, denn der 28-Jährige hat bereits einige bemerkenswerte berufliche Stationen absolviert.

Gut gelaunt und freundlich erzählt der junge Mann von seiner Ausbildungszeit. „Meine Metzgerlehre durfte ich bei Bedford in Osnabrück absolvieren", schwärmt er, und die Augen glänzen bei den offensichtlich guten Erinnerungen an diese Zeit. „Das ist ein absoluter Musterbetrieb. Klar, ich hätte auch zuhause lernen können."

Aber sein Vater habe ihm geraten wegzugehen. „Erfahrung muss man erfahren", sagte dieser und so ging es nach der Wirtschaftsschule erst mal in den Norden.  Zweieinhalb Jahre lernte Wirth das Metzgerhandwerk und schloss direkt daran seinen Metzgermeister an der Fleischerschule Augsburg an - ein Vorteil, wie er findet, da sei das ganze Wissen noch präsent. Zu seiner eigenen Überraschung bestand er mit Auszeichnung als Jahrgangsbester.

„Das war wohl der tollste Moment in meiner bisherigen Karriere, meine Familie war dabei und als die letzten Absolventen aufgerufen wurden, wusste ich bis ganz kurz vor Schluss nicht, dass ich die beste Prüfung abgelegt habe", sagt der bescheidene Familienmensch und ergänzt: „Ich bin keiner, der es braucht ausgezeichnet zu werden."

Passend zum Beruf des Metzgers entschloss sich Wirth zu einer zweiten Ausbildung zum Koch. „Schon als Kind habe ich in unserem Partyservice mitgeholfen, ich mag den Beruf weil man sehr kreativ und vielseitig sein kann", so Wirth.

Daher bewarb er sich, auf Empfehlung seiner Eltern, im Hotel Traube Tonbach bei Sternekoch Harald Wohlfahrt. Hier herrschte ein sehr viel disziplinierterer Ton als bei Bedford. „Bei Bedford wurde man nach Hause geschickt, wenn man länger geblieben ist, hier ging's anders zur Sache", lacht Wirth. Er lernte, mit Druck und Herausforderungen umzugehen, erwarb zudem Ehrgeiz zur Perfektion in der Küche. Am anspruchsvollsten fand er damals und findet er noch immer die Zubereitung guter Soßen.

Nach seinen Ausbildungen stand ihm, dank des guten Ergebnisses seiner Meisterprüfung, die Tür zum Studium offen. „Eigentlich wollte ich gar nicht studieren", erzählt Wirth. Doch dann nutzte er die Chance. Food-Management sollte es sein, eine Kombination aus 70 Prozent BWL und 30 Prozent Lebensmittelkunde.

Dazu kam eine Reihe von Praktika, die in dieser Zeit Pflicht waren. „Die Traube Tonbach war mein Sprungbrett für die großen Häuser", sagt Wirth heute. Damals war ihm nicht klar, in welch einem prominenten Restaurant er gelernt hatte. Doch seine Ausbildung und seine dortigen Kontakte öffneten ihm die Tür geradewegs in die Sterneküche von Jahrhundertkoch Paul Bocuse.

„Silence on Cuisine"

„Paul Bocuse ist ein Idol meines Vaters, schon mit 15 Jahren wusste ich, wer das ist. Es war eine riesige Ehre dort kochen zu dürfen", schwärmt Wirth. In seinen drei Monaten in Lyon (Frankreich) hat er sich das eine oder andere abgeschaut, um das er heute die Karte des gutbürgerlichen Familienrestaurants ergänzt, gerade zu Weihnachten. „ Da tranchiere ich die Gans am Tisch, das kommt sehr gut an", sagt er.

In Bocuses Küche kam ihm die disziplinierte Schule aus der Traube zugute. Sprechen war bei der Arbeit untersagt, an der Wand habe ein Schild mit der Aufschrift „Silence on Cuisine" gehangen. Das einzige, was gesagt wurde, war ein lautes „Oui Chef!" als Antwort auf eine Anweisung des Sternekochs. Wirth schaltet den Laptop an, sucht die Bilderordner von seinem Frankreichaufenthalt. „Hier", sagt er, „sind französische Spezialitäten, der Kalbskopf kam als Ganzes auf den Tisch." Er selbst habe sich hauptsächlich um die Vorspeisen gekümmert.

( Bild: gru)
Doch anstatt weiter auf den Pfaden der Haute Cuisine zu wandeln, kam Wirth zurück ins heimische Biberach bei Heilbronn. Er bleibt bodenständig, möchte in die Fußstapfen seiner Eltern treten. Nun bereitet sich der junge Mann auf die Betriebsübernahme vor. „Ich muss noch viel lernen in der Praxis, gerade im betriebswirtschaftlichen Bereich ist noch vieles blanke Theorie", sagt er.

Und obwohl er unter der Woche in der Wurstküche und in den Filialen, am Wochenende als Koch im Restaurant und im Partyservice und sonst mit der Vorbereitung seiner  Betriebsübernahme voll eingespannt ist, hat er noch Wünsche: „Gern würde ich meinen Küchenmeister machen, irgendwie gehört das dazu. Nur mal sehen wann. Ansonsten bin ich ehrlich gesagt wunschlos glücklich."

Familie ist wichtig

Und wie sieht's privat aus? Wirth lacht, denn für Freizeit hat er kaum noch Zeit. Er liebt es mit seinem 1970er-Jahre VW-Käfer Ausflüge zu machen. ein Geschenk seines Vaters. Und auch eine eigene Familie möchte er irgendwann mit seiner Freundin gründen. „Irgendwem möchte ich den Betrieb auch mal weitergeben", lächelt er und lässt den Blick durch das Restaurant streifen.

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