Ferkelkastration
Sandra Sieler, si 
Ist die Leberwurst eine Eberwurst?
AUGSBURG Welchen Weg die Ferkelerzeuger ab 2019 gehen, ist offen: Kastrieren mit Betäubung oder auf den Schnitt verzichten? Bayerns Metzger machen jetzt klar, dass Ebermast keine Alternative ist.
Der Ausstieg aus der betäubungslosen Ferkelkastration birgt ein großes Risiko für Metzgereien. Nämlich dann, wenn sie gegebenenfalls unwissentlich stinkendes Eberfleisch anbieten oder verarbeiten. Das verdeutlichte der Fleischerverband Bayern anhand einer Testreihe mit Produkten aus Eberfleisch.
Ortstermin in der Fleischerschule in Augsburg. Zur Verkostung gibt es Koch- und Brühwurst sowie Rohschinken und einen Braten, jeweils in drei Varianten: aus Sauenfleisch sowie aus Fleisch vom geruchsunauffälligem Eber und von einem veritablen „Stinker“.
Unter den Testern sind Metzgermeister, Fachverkäuferinnen und angehende Betriebswirte. Aber auch Vertreter von Ministerien, dem Bayerischen Bauernverband sowie dem Fleischprüfring machten die Probe aufs Exempel: Wie schmeckt Eberfleisch? Wissenschaftlich begleitet wurde das Projekt von Prof. Dr. Manfred Gareis von der tierärztlichen Fakultät der Uni München.
Der Ausstieg aus der betäubungslosen Ferkelkastration bleibt ein Zankapfel.
Während manche schon beim ersten Schnuppern angewidert die Nase rümpften, fiel es anderen merklich schwer, „Eberwurst“ und „Eberkäs“ zu erschnüffeln oder zu erschmecken. Wer mit empfindlicher Nase aber einmal einen Stinker vom Metzger aufgetischt bekommt, der kaufe dort nie wieder, befürchtet Landesinnungsmeister Konrad Ammon jun. Wer selbst schlachtet, könne Eber zwar rechtzeitig identifizieren. Beim Zukauf fürchten die Fleischer allerdings, dass ihnen ab 2019 schon mal „Stinkefleisch“ untergejubelt werde. Eine Pflicht zur Kennzeichnung gibt es nicht. Prof. Gareis riet den Metzgern sich klar zu positionieren: Wir verarbeiten kein Eberfleisch. Das biete die Chance, sich von Industrie und Handel abzuheben.