Fleischer-Bilanz: Qualität vom Metzger ist ge...
Fleischer-Bilanz

Qualität vom Metzger ist gefragt

Boris Golz / Schrutka-Peukert
Das Foto zeigt den Verkaufsraum der Metzgerei Wilms in Roetgen.
Das Foto zeigt den Verkaufsraum der Metzgerei Wilms in Roetgen.

FRANKFURT Das Jahr 2020 setzt in der jüngeren Geschichte des Fleischerhandwerks hierzulande einen Meilenstein. Und das noch dazu völlig unerwartet.

Die private Nachfrage nach Fleisch, Fleischwaren und Wurst stieg erstmals spürbar seit sehr langer Zeit – um insgesamt 8,1 Prozent. Die Ausbreitung des Coronavirus und die damit einhergehenden Maßnahmen zur Bekämpfung sind der Grund für ein Wirtschaftsjahr, das so gar nicht nach Plan lief. Die überwiegende Mehrheit der fleischerhandwerklichen Betriebe hat die schwierige Situation gemeistert. Dabei war vielerorts Improvisation gefragt, weil Kunden ausblieben und damit Geschäft wegbrach.

Die Metzgereien in Deutschland steigerten ihre Umsätze erneut. Insgesamt zum 16. Mal in Folge. Die 2020er-Bilanz weist ein durchschnittliches Plus in Höhe von 5,14 Prozent aus. Das ist nach einem zufriedenstellenden Jahr 2019 – seinerzeit kletterten die Erlöse um 3,21 Prozent – in Corona-Zeiten eine außergewöhnlich starke Leistung. Die Pandemie entpuppte sich für 61 Prozent der Meisterbetriebe als erste Krise, die den Fleischern einen höheren Umsatz bescherte. Diese positive Entwicklung trifft jedoch nicht auf weitaus alle Unternehmen zu. So beklagen knapp 21 Prozent erhebliche Umsatzeinbußen und rund 18 Prozent schafften es, die Erlöse stabil zu halten – immerhin auf gutem Vorjahresniveau. Das ist das Ergebnis des afz-Barometers. Die Auswertung der afz-Redaktion analysiert die monatlichen Umfragen zur Umsatz- und Geschäftsentwicklung im Fleischerhandwerk. Dem durchschnittlichen Umsatzzuwachs von 5,14 Prozent steht ein überdurchschnittlicher Anstieg der Preise für Nahrungsmittel gegenüber.

61 Prozent der Meisterbetriebe verzeichnen ein Umsatzplus. Der Absatz von Fleisch stieg, während die Cateringumsätze völlig einbrachen.
Nach Berechnungen des Statistischen Bundesamts (Destatis) verteuerten sich Fleisch und Fleischwaren im vergangenen Jahr um 6,1 Prozent, obwohl die Mehrwertsteuersätze gesenkt worden waren. Parallel wurde Schweinefleisch als der wichtigste Rohstoff für die Metzger spürbar günstiger. Seit fast genau einem Jahr befindet sich die wichtigste Notierung hierzulande, die für Schlachtschweine, im Sinkflug. Die VEZG-Preisempfehlung gibt seit der Kalenderwoche 11/2020 nach: von 2,02 Euro je Kilo Schlachtgewicht (SG) auf zuletzt 1,19 Euro. Die Einkaufspreise für Jungbullen blieben für die Fleischer im gleichen Zeitraum recht stabil.

Licht und Schatten

Die Pandemie stellt auch die Fleischereien auf eine harte Probe zwischen Boom und Totalausfall. Wo viel Licht hinfällt, bleibt auch der Schatten nicht aus. So profitierten die Fachgeschäfte einerseits im „Stay at home“ von einer enormen Nachfrage nach Fleisch, Wurst und Geflügel in ihren Läden. Andererseits führte genau dieser Effekt an Standorten mit einer normalerweise hohen Frequenz an Passanten, also in Citylagen, zu Umsatzverlusten: Mitarbeiter aus umliegenden Büros blieben aus, weil sie im Homeoffice arbeiteten. Außerdem fehlen vielen Metzgern mit einem Bistroangebot die Touristen – egal, ob in Hamburg, Dresden, Frankfurt, München oder deutschen Urlaubsregionen. So zählt beispielsweise der Leipziger Hauptbahnhof regulär rund 120.000 Reisende pro Tag. Die Deutsche Bahn erklärte, dass sie allein im Fernverkehr fast 50 Prozent weniger Fahrgäste zählte. Diese Einbußen spüren auch Metzgereien an zentralen Verkehrsknotenpunkten.
Die Fleischer-Fachgeschäfte bauten ihre Umsätze nahezu flächendeckend aus. Lediglich in Großstädten mit mehr als 100.000 Einwohnern klingelten die Kassen seltener.
afz-Grafik
Die Fleischer-Fachgeschäfte bauten ihre Umsätze nahezu flächendeckend aus. Lediglich in Großstädten mit mehr als 100.000 Einwohnern klingelten die Kassen seltener.
Bei 61 Prozent der Umfrageteilnehmer klingeln die Kassen seit Ostern. Diese Befragten realisierten 2020 ein sattes Plus von 13,3 Prozent. Das ist der größte Zuwachs in der vergangenen Dekade. In diesen Betrieben ist die Theke das unangefochtene Zugpferd. Die mit der Corona-Pandemie verbundenen Maßnahmen führten zu starken Einschränkungen im Außer-Haus-Verzehr, so dass spürbar öfter am heimischen Herd gekocht wurde. Im Vorteil waren hier Fleischer-Fachgeschäfte, die nicht nur in die Theke investiert haben, um sich gegenüber dem Lebensmitteleinzelhandel zu profilieren. Auch die Aufgabe als Nahversorger mit überdachter Rohstoffbeschaffung aus der Region kommt bei Kunden im Stadtviertel oder auf dem Land an.

Die Geschäfte blieben bei rund einem Fünftel der Befragten deutlich unter Vorjahr. Diese Betriebe kämpfen mit erheblichen Einbußen von durchschnittlich 14,4 Prozent. Das ist der höchste, jemals im afz-Barometer gemessene Umsatzrückgang. Den Betrieben fehlen nicht nur Lieferungen an Kunden in Betriebskantinen, Hotels, Mensen und Restaurants. Überdies klagen viele Befragte über ausgefallene Volksfeste und Großveranstaltungen. Auch das Partyservice- und Catering-Geschäft ist eingebrochen. Allerdings legte die Corona-Krise auch immer wieder unrentable Geschäftsbereiche offen, wie viele O-Töne aus den Bemerkungen zur afz-Befragung offengelegt haben.

Absatz vom Schwein legt zu

2020 verkauften die Fleischer-Fachgeschäfte wieder mehr Schweinefleisch. Der Anteil am Gesamtumsatz stieg um einen Prozentpunkt auf 21,7 Prozent. Auch der Verkauf von Rindfleisch konnte gesteigert werden. Der Erlösanteil nahm im vergangenen Jahr 13,3 Prozent (+1 Prozent) ein. Der Verkauf von Geflügelfleisch legte ebenfalls zu auf einen Umsatzanteil von 5,9 Prozent (Vorjahr 5,4 Prozent). Dafür erlösten die Metzgereien weniger mit Handelsartikeln wie Gewürzen, Nudeln, Suppen, Saucen und Salaten. Im Vergleich zu 2019 ließ der Verkauf von Fleischwaren und Wurst etwas nach – zumindest mit Blick auf den Wert. Der Umsatzanteil verringerte sich um einen halben Prozentpunkt auf 53,5 Prozent. Damit gehören Fleischerzeugnisse zur wichtigsten Einnahmequelle. Erlöse aus Dienstleistungen mit Partyservice und Catering brachen innerhalb eines Jahres enorm stark ein. Vom Gesamtumsatz entfielen 2020 „nur“ noch 3,5 Prozent auf diesen Bereich des Außer-Haus-Markts. Fast stabil blieben die Imbissverkäufe.
Eine durchschnittliche Fleischerei erwirtschaftete laut Deutschem Fleischer-Verband (DFV) im Jahr 2019 einen Umsatz von rund 1,4 Mio. Euro. Davon entfielen nach Berechnungen der afz knapp 230.000 Euro auf den Außer-Haus-Markt mit Partyservice und Heißtheke. Nach heutiger Berechnung wären das in Corona-Zeiten nur noch 148.000 Euro.

Quelle: afz - allgemeine fleischer zeitung 7/2021
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