Qualität vom Metzger ist gefragt

Die Pandemie stellt auch die Fleischereien auf eine harte Probe zwischen Boom und Totalausfall. Wo viel Licht hinfällt, bleibt auch der Schatten nicht aus. So profitierten die Fachgeschäfte einerseits im „Stay at home“ von einer enormen Nachfrage nach Fleisch, Wurst und Geflügel in ihren Läden. Andererseits führte genau dieser Effekt an Standorten mit einer normalerweise hohen Frequenz an Passanten, also in Citylagen, zu Umsatzverlusten: Mitarbeiter aus umliegenden Büros blieben aus, weil sie im Homeoffice arbeiteten. Außerdem fehlen vielen Metzgern mit einem Bistroangebot die Touristen – egal, ob in Hamburg, Dresden, Frankfurt, München oder deutschen Urlaubsregionen. So zählt beispielsweise der Leipziger Hauptbahnhof regulär rund 120.000 Reisende pro Tag. Die Deutsche Bahn erklärte, dass sie allein im Fernverkehr fast 50 Prozent weniger Fahrgäste zählte. Diese Einbußen spüren auch Metzgereien an zentralen Verkehrsknotenpunkten.

afz-Grafik

Die Fleischer-Fachgeschäfte bauten ihre Umsätze nahezu flächendeckend aus. Lediglich in Großstädten mit mehr als 100.000 Einwohnern klingelten die Kassen seltener.

Bei 61 Prozent der Umfrageteilnehmer klingeln die Kassen seit Ostern. Diese Befragten realisierten 2020 ein sattes Plus von 13,3 Prozent. Das ist der größte Zuwachs in der vergangenen Dekade. In diesen Betrieben ist die Theke das unangefochtene Zugpferd. Die mit der Corona-Pandemie verbundenen Maßnahmen führten zu starken Einschränkungen im Außer-Haus-Verzehr, so dass spürbar öfter am heimischen Herd gekocht wurde. Im Vorteil waren hier Fleischer-Fachgeschäfte, die nicht nur in die Theke investiert haben, um sich gegenüber dem Lebensmitteleinzelhandel zu profilieren. Auch die Aufgabe als Nahversorger mit überdachter Rohstoffbeschaffung aus der Region kommt bei Kunden im Stadtviertel oder auf dem Land an.

Die Geschäfte blieben bei rund einem Fünftel der Befragten deutlich unter Vorjahr. Diese Betriebe kämpfen mit erheblichen Einbußen von durchschnittlich 14,4 Prozent. Das ist der höchste, jemals im afz-Barometer gemessene Umsatzrückgang. Den Betrieben fehlen nicht nur Lieferungen an Kunden in Betriebskantinen, Hotels, Mensen und Restaurants. Überdies klagen viele Befragte über ausgefallene Volksfeste und Großveranstaltungen. Auch das Partyservice- und Catering-Geschäft ist eingebrochen. Allerdings legte die Corona-Krise auch immer wieder unrentable Geschäftsbereiche offen, wie viele O-Töne aus den Bemerkungen zur afz-Befragung offengelegt haben.

2020 verkauften die Fleischer-Fachgeschäfte wieder mehr Schweinefleisch. Der Anteil am Gesamtumsatz stieg um einen Prozentpunkt auf 21,7 Prozent. Auch der Verkauf von Rindfleisch konnte gesteigert werden. Der Erlösanteil nahm im vergangenen Jahr 13,3 Prozent (+1 Prozent) ein. Der Verkauf von Geflügelfleisch legte ebenfalls zu auf einen Umsatzanteil von 5,9 Prozent (Vorjahr 5,4 Prozent). Dafür erlösten die Metzgereien weniger mit Handelsartikeln wie Gewürzen, Nudeln, Suppen, Saucen und Salaten. Im Vergleich zu 2019 ließ der Verkauf von Fleischwaren und Wurst etwas nach – zumindest mit Blick auf den Wert. Der Umsatzanteil verringerte sich um einen halben Prozentpunkt auf 53,5 Prozent. Damit gehören Fleischerzeugnisse zur wichtigsten Einnahmequelle. Erlöse aus Dienstleistungen mit Partyservice und Catering brachen innerhalb eines Jahres enorm stark ein. Vom Gesamtumsatz entfielen 2020 „nur“ noch 3,5 Prozent auf diesen Bereich des Außer-Haus-Markts. Fast stabil blieben die Imbissverkäufe.

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Eine durchschnittliche Fleischerei erwirtschaftete laut Deutschem Fleischer-Verband (DFV) im Jahr 2019 einen Umsatz von rund 1,4 Mio. Euro. Davon entfielen nach Berechnungen der afz knapp 230.000 Euro auf den Außer-Haus-Markt mit Partyservice und Heißtheke. Nach heutiger Berechnung wären das in Corona-Zeiten nur noch 148.000 Euro.