Fleischerbilanz
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Die Fleischer sind 25.552 mal am bundesdeutschen Markt präsent.
FRANKFURT Das Fleischerhandwerk in Deutschland steigerte im abgelaufenen Jahr wiederholt seine Umsätze. Es ist das vierzehnte Mal in Folge, dass die Branche ein Wachstum ausweisen kann. Die Erlöse legten 2018 durchschnittlich um 1,85 Prozent zu. Das ist das Ergebnis des afz-Barometers.
Das neuerliche Umsatzplus entspricht jedoch nicht ganz dem Vorjahresniveau: 2017 betrug die Steigerung noch rund 2,2 Prozent. Die Erfolgsphase hält inzwischen seit dem Jahr 2005 an. Seither haben es die fleischerhandwerklichen Betriebe mehrheitlich verstanden, Geschäft zu sichern und auszubauen. Eine Drei vor dem Komma stand zuletzt 2015 in einer durchschnittlichen Metzgerei-Bilanz. Auf den ersten Blick hat das Wachstum an Dynamik verloren. Andererseits bewegt sich das aktuelle Jahresergebnis auf einem konstant hohen Niveau.
Die vorliegende Auswertung des afz-Barometers spiegelt die Entwicklung der Gesamtumsätze wider. Die Analyse von rund 450 Datensätzen aus allen Bundesländern zeigt, dass die Fleischereien das Jahr 2018 mit einem Plus von durchschnittlich 1,85 Prozent beendeten. Mit Ausnahme vom Juli schlossen die Metzger jeweils zum Monatsende mit einem Plus ab. Besonders stark fielen die Geschäfte im März, Oktober und November aus: In diesen Monaten kletterten die Erlöse um mehr als drei Prozent. Dabei erzielt die durchschnittliche Handwerksmetzgerei einen Jahresumsatz von 1,246 Mio. Euro und erwirtschaftete 16,2 Prozent ihrer Erlöse im Außer-Haus-Markt. Im Einzelfall sieht die Realität vielerorts aber anders aus. Betrachtet man ausschließlich die Unternehmen mit einer Umsatzsteigerung, erreicht das Plus einen Wert von 6,2 Prozent. Das trifft im aktuellen Panel auf 49,6 Prozent der Befragten zu. Ein Jahr zuvor berichteten 52,1 Prozent der Barometer-Teilnehmer von einem Wachstum.
Bei rund einem Viertel der Betriebe entwickelten sich die Geschäfte auf dem Niveau des Vorjahres 2017. Ein immerhin stabiles Ergebnis, wenn denn der Kostenrahmen unverändert blieb. Knapp 25 Prozent der Befragten melden Umsatzrückgänge in einer durchschnittlichen Größenordnung von fünf Prozent. Im Vergleich zu 2017 stieg die Anzahl der Unternehmen mit einer negativen Entwicklung.
Die monatlichen Befragungen des afz-Barometers verweisen inzwischen immer wieder auf „liegengelassene Umsätze“, weil vielerorts Mitarbeiter fehlen. Meister und Chefin nehmen nicht mehr jeden Auftrag an, weil sie nicht alles selbst bewältigen können. Unter dem Strich erwirtschafteten Unternehmen mit sinkenden Umsätzen auch ein Ergebnisplus. Das kann das afz-Barometer allerdings nicht abbilden. afz-Grafik 
To-go schwächelt leicht
Norden deutlich im Plus
In Baden-Württemberg und Bayern erreichten die Metzgereien eine durchschnittliche Erlössteigerung in Höhe von 1,82 Prozent. Der durchschnittliche Umsatz dieser Betriebe beträgt 1,022 Mio. Euro. Mit Blick auf das Vorjahr hat sich das Wachstum im Süden spürbar verlangsamt, denn 2017 kletterten die Umsätze um 4,4 Prozent.
In Hessen, Nordrhein-Westfalen und Rheinland-Pfalz machten die Fleischer wieder Boden gut. Die Kassen klingelten etwas häufiger, so dass die Umsätze durchschnittlich um 1,7 Prozent zulegten. 2017 erzielten die Betriebe einen Zuwachs von 1,3 Prozent. Im Westen der Republik setzten die fleischerhandwerklichen Unternehmen durchschnittlich 1,251 Mio. Euro im Jahr um.
Die Betriebe in Brandenburg, Sachsen, Sachsen-Anhalt und Thüringen entwickeln sich besonders unterschiedlich. Einerseits sind dort – im Vergleich zu anderen Bundesländern – mehrere Metzgerei-Filialisten am Markt und andererseits besonders viele kleine Betriebseinheiten. Das wird an der durchschnittlichen Umsatzgröße der Unternehmen deutlich. Betriebe in Ostdeutschland erwirtschaften jährlich rund 1,488 Mio. Euro. Das führte 2018 in der Gesamtbilanz zu einem minimalen Umsatzzuwachs von 0,3 Prozent (2017: 0,74 Prozent).
Land schlägt Stadt
Quelle: afz - allgemeine fleischer zeitung 8/2019