Fleischerbilanz Ein zufriedenstellendes Jahr

Dienstag, 18. Februar 2020
Das Fleischerhandwerk in Deutschland steigerte im abgelaufenen Jahr wiederholt seine Umsätze.
Foto: Schrutka-Peukert
Das Fleischerhandwerk in Deutschland steigerte im abgelaufenen Jahr wiederholt seine Umsätze.

Die 15. Umsatzsteigerung in Folge. Die 2019-er Bilanz der Fleischer-Fachgeschäfte.
Die fleischerhandwerklichen Unternehmen in Deutschland steigerten ihre Erlöse im abgelaufenen Kalenderjahr abermals. Die Betriebe erwirtschafteten 2019 ein durchschnittliches Plus in Höhe von 3,21 Prozent. Das ist das Ergebnis des afz-Barometers. Die Auswertung der afz-Redaktion analysiert die monatlichen Umfragen zur Umsatz- und Geschäftsentwicklung.

Die Geschäfte liefen für die allermeisten Metzger hervorragend. Zum 15. Mal weist das afz-Barometer in der Jahresbilanz für das Fleischerhandwerk unter dem Strich ein Wachstum aus. Und: Nochmals mehr Betriebe profitierten von der positiven Entwicklung des Gesamtumsatzes, auch wenn steigende Kosten für Fleisch, Därme, Entsorgung von Fett und Knochen sowie Müll und anziehende Gehälter immer öfter auf das tatsächliche Endergebnis drücken. „Leider schmälert der Kostendruck den Erfolg“, beklagte etwa ein Umfrageteilnehmer die wirtschaftliche Situation. Die Analyse von rund 400 Datensätzen aus allen Bundesländern zeigt, dass die Fleischer-Fachgeschäfte das Jahr 2019 mit einem Plus von durchschnittlich 3,21 Prozent abschließen. Umsatzhemmend wirkt sich einzig der Mangel an Fachkräften und Azubis aus, weshalb einige Betriebe ihr Leistungsangebot einschränkten. Die Durchschnitts-Metzgerei erzielte einen Jahresumsatz von 1,32 Mio. Euro und erwirtschaftete 16,2 Prozent ihrer Erlöse im Außer-Haus-Markt.

Die weitere Analyse zeigt, dass im vergangenen Jahr wieder mehr fleischerhandwerkliche Betriebe steigende Umsätze gemeldet haben. Fast 62 Prozent der Umfrageteilnehmer realisierten einen durchschnittlichen Zuwachs von sieben Prozent. Das sah vor zwölf Monaten anders aus. Im Jahr 2018 erzielte nur knapp die Hälfte der Befragten ein Umsatzplus und das fiel mit 6,2 Prozent etwas kleiner aus. Für 22 Prozent der Barometer-Teilnehmer entwickelte sich das Geschäft auf Vorjahresniveau. Allerdings dürfte der durchschnittliche Zuwachs von 1,85 Prozent mit Blick auf die vorgenannten Beschaffungskosten kaum kostendeckend sein. Berücksichtigt man also die teils erheblichen Preisanpassungen, so war es bei diesen Betrieben mutmaßlich kein Plus in der Schlussbilanz. Definitiv nicht positiv gestaltete sich das vergangene Jahr für gut 16 Prozent der Unternehmen. Bei diesen Metzgereien sanken die Umsätze im Vorjahresvergleich um 6,9 Prozent – damit fällt das Minus sogar größer aus als 2018. Seinerzeit gingen die Erlöse bei diesen Betrieben im Schnitt um fünf Prozent zurück.
Foto: afz-Grafik

Rind ist weiter gefragt

2019 verkauften die Metzgereien wieder etwas mehr Rindfleisch. Die Fachgeschäfte profitieren von der Nachfrage nach höheren Qualitäten, weil sich der Genuss beim Fleischessen immer noch steigern lässt. Der Anteil von Rindfleisch an der Gesamtumsatzmenge nahm im vergangenen Jahr 12,4 Prozent ein. Gegenüber 2018 ist das ein Prozentpunkt mehr. Nahezu stabil blieb der Anteil von Schweinefleisch. Obwohl die private Nachfrage hierzulande nach Fleisch vom Schwein sinkt, konnten die Fleischereien ihr Angebot gegen den Trend gut platzieren. Dafür setzen diese Handwerksbetriebe auf ausgesuchte Qualitäten, für die die Kunden tiefer in die Tasche greifen. Obendrein mussten im vergangenen Jahr mehrfach die Verkaufspreise nach oben korrigiert werden. Damit verkleinerte sich der preisliche Abstand von Schweine- zu Rindfleisch spürbar, was einige Verbraucher ermunterte gleich zu Filet, Rumpsteak und weiteren angesagten Cuts – wie Denver Cut, Outside Skirt, Tucson Cut oder Western Steak – zu greifen.
„Der brutale Preisanstieg für Schlachtschweine konnte so schnell gar nicht kompensiert werden.“
Ebenfalls stabil blieben die Umsatzanteile von Geflügelfleisch (5,4 Prozent) und Handelsware wie Gewürze, Nudeln, Suppen, Saucen und Salate. Federn ließ der Verkauf von Fleischwaren und Wurst. Um knapp einen Prozentpunkt verringerte sich der Umsatzanteil binnen eines Jahres. Der Außer-Haus-Markt ist für die Fleischer-Fachgeschäfte weiterhin eine wichtige Erlösquelle. Der Teil am Umsatzkuchen hielt sich im Vergleich zur Vorjahresperiode konstant. 16,2 Prozent ihres Gesamtumsatzes erwirtschaften die Metzgereien mit Heißtheke sowie Partyservice und Catering. Das entspricht alleine einem durchschnittlichen Umsatz von rund 214.000 Euro. Filtert man die befragten Betriebe bei der Analyse des afz-Barometers heraus, die auch tatsächlich im Außer-Haus-Markt tätig sind, so steigt der Umsatzanteil auf ein Fünftel der Gesamterlöse.

Im Westen läuft’s am besten

Ein regionaler Trend für die Geschäftsentwicklung lässt sich auch in der aktuellen Jahresbilanz nicht ablesen. Lag der Süden 2017 im Plus, so war es 2018 der Norden. Im vergangenen Jahr entwickelten sich die Umsätze in Nordrhein-Westfalen, Hessen, Rheinland-Pfalz und dem Saarland am dynamischsten und stiegen durchschnittlich um 4,2 Prozent. Im Westen erlöst ein Fleischer-Fachgeschäft aus dem Panel des afz-Barometers durchschnittlich 1,124 Mio. Euro. Auf Platz zwei folgen die Fleischer im Norden. Betriebe in Schleswig-Holstein, Hamburg, Niedersachsen, Bremen und Mecklenburg-Vorpommern realisierten ein Umsatzwachstum vom 3,67 Prozent bezogen auf einen durchschnittlichen Gesamtumsatz der Befragten von 1,33 Mio. Euro. Den dritten Rang sicherten sich Fleischereien in Berlin, Brandenburg, Sachsen, Sachsen-Anhalt und Thüringen. In diesen Ländern erzielten die Handwerksbetriebe ein Plus von 2,76 Prozent. In Baden-Württemberg und Bayern übertreffen die Unternehmen die Vorjahreszahlen um knapp 1,5 Prozent. Bei diesem Zahlenwerk ist zu berücksichtigen, dass sich laut Statistischem Bundesamt (Destatis) die Preise für Lebensmittel im Jahresdurchschnitt 2019 um 1,4 Prozent erhöhten.

Die Umsatzentwicklung lässt sich auch nach Größenklassen sowie Ortsgrößen analysieren. Hier gilt für 2019: Größe ist nicht alles. Die Ergebnisse der afz-Barometers zeigen eindrucksvoll, dass Metzgereien in Gemeinden zwischen 20.000 und 30.000 Einwohnern sowie zwischen 5.000 und 10.000 die höchsten Umsatzzuwächse: knapp sechs Prozent. Es folgen Betriebe in Orten mit einer Einwohnerzahl zwischen 10.000 und 20.000. Dort kletterten die Erlöse um fast vier Prozent. Diese Entwicklung ist nicht komplett neu und lässt die Schlussfolgerung zu, dass das Handwerk tief in der Region verwurzelt ist und daraus Profit schlagen kann. Ein weiterer Indikator ist die Beurteilung der wirtschaftlichen Entwicklung nach Betriebsgrößen. Auch hier zeigt die aktuelle Erhebung: Unternehmen mit bis maximal einer Million Euro Jahresumsatz wachsen stärker als Betriebe jenseits dieser Grenze.
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