Fleischerhandwerk Gute Performance zur Halbzeit

Jeder Monat im Plus

Wie im Vorjahr schließen alle Monate von Januar bis Juni mit einem Zuwachs ab, wie die untenstehende Grafik zeigt. Allerdings erreicht der durchschnittliche Zuwachs nicht das Niveau der Vergleichsperiode 2017. Seinerzeit schlossen die Fleischer das erste Halbjahr mit einem Plus in der Kasse von 2,14 Prozent ab. Im Unterschied zum Vorjahr fallen zwei Entwicklungen ins Auge: Zum ersten gestalten sich die Erlöse stabiler – die Ausschläge zwischen Januar und April zeigen sich weniger dynamisch. Das ist vor allem im Januar und Juni der Fall. Zum zweiten verstanden es die Fleischer-Fachgeschäfte aus einem schwachen Februar einen durchschnittlichen Umsatz herauszuholen. Extrem anders als vermutet war die Performance im April und im Juni. Das Osterfest fiel auf das erste Wochenende, und die Umsätze wurden am Karsamstag noch in den März abgerechnet – so wollte es der Jahreskalender. Die anhaltend heiße Witterung zu Beginn des Sommers machte den Metzgern im Juni etwas zu schaffen. Noch dazu begannen in Bremen, Hessen, Niedersachsen, Rheinland-Pfalz, im Saarland und Sachsen-Anhalt die Schulferien. Im vergangenen Jahr warf vor allem der Süden den Wachstumsmotor für das Fleischerhandwerk an, diesmal steuern die Meisterbetriebe aller Regionen zur anhaltend positiven Entwicklung bei. Besonders stabilisierten sich die Geschäfte in den norddeutschen Bundesländern Schleswig-Holstein, Hamburg, Bremen, Niedersachsen und Mecklenburg-Vorpommern. 2017 erzielten die Betriebe dort durchschnittlich eine schwarze Null. Aktuell kletterten die Erlöse im Norden überdurchschnittlich um drei Prozent. Eine ähnliche starke Entwicklung nahmen die Fleischereien in Berlin, Sachsen, Sachsen-Anhalt und Thüringen. In diesen Ländern erreichte die Wachstumsrate 1,3 Prozent nach 0,5 Prozent im Vorjahr.

Land schlägt Stadt

Die Analyse des afz-Barometers verrät auch, dass sich die Landfleischereien besonders eindrucksvoll im harten Wettbewerb mit anderen Anbietern von Fleisch, Fleischwaren und Wurst behaupteten. Betriebe in Gemeinden mit weniger als 30.000 Einwohnern generierten zwischen Januar und Juni diesen Jahres deutlich höhere Zuwächse als ihre Kollegen in den Städten. Hier verlief die Entwicklung zuletzt weniger positiv, wie die Grafik rechts zeigt. Das Fleischerhandwerk ist in der Region verwurzelt und trägt zur Wertschöpfung vor Ort bei. Die Verbindung der Metzgermeister zur Landwirtschaft lässt sich in ländlich geprägten Räumen deutlich nachvollziehbarer kommunizieren als dies in vielen Großstädten der Fall ist.

Fleischverkauf steigt wieder

Die Nachfrage nach Fleischqualitäten aus dem Fachgeschäft belebte sich. Deshalb verkauften die Metzgereien auch wieder mehr Fleisch – zu Lasten von Fleischwaren und Wurst. Der Anteil an der Gesamtabsatzmenge legte um 1,8 Prozentpunkte auf nun 37,4 Prozent zu. Das Plus ist nicht wie in den Vorjahren allein den Spezialitäten vom Rind geschuldet, sondern der Nachfrage nach Schweinefleisch. Der Absatz stieg auf einen Anteil von 20,6 Prozent (Vorjahr: 19,7 Prozent). Ebenfalls steigerten die Fleischer ihren Verkauf von Geflügel.

Vom Gesamtumsatz entfiel im Befragungszeitraum im Gegensatz zu 2017 wieder mehr auf den Außer-Haus-Markt. Der Anteil stieg von durchschnittlich 16,6 Prozent im ersten Halbjahr 2017 auf nun 16,9 Prozent. Auch hier ist die Entwicklung regional unterschiedlich stark ausgeprägt. Besonders häufig nachgefragt sind Imbiss-Klassiker vom Metzger-Grill im Osten sowie in Baden-Württemberg und Bayern. In diesen drei Regionen erzielten die Fleischer-Fachgeschäfte weit überdurchschnittliche Umsatzanteile.

Leistungsfähigere Einheiten

Der Deutsche Fleischer-Verband (DFV) sieht in der Geschäftsentwicklung vor allem einen langanhaltenden Trend zu umsatzstärkeren und leistungsfähigeren Betriebseinheiten. Unter Berücksichtigung der Preissteigerungsrate für Fleisch und Fleischerzeugnisse in Höhe von 2,6 Prozent verblieb je Betrieb im ersten Quartal 2018 unter dem Strich ein reales Umsatzplus von 2,7 Prozent. Die durchschnittliche Beschäftigtenzahl je Unternehmen stieg 2017 gegenüber dem Vorjahr von 11,1 Personen auf 11,4 Personen weiter an. Das waren im Durchschnitt gut zwei Personen mehr als noch vor einem Jahrzehnt, meldet die Pressestelle des DFV.