Junge Talente im Fleischerhandwerk Karriere über den großen Teich

Samstag, 08. Februar 2014
 Am Tag des Fleischerhandwerks war der Lateinamerikaner mit Begeisterung für die Frankfurter Innung im Einsatz.
Foto: jus
Am Tag des Fleischerhandwerks war der Lateinamerikaner mit Begeisterung für die Frankfurter Innung im Einsatz.

Daniel Alvarez Jacobsen kam zur dreifachen Ausbildung aus Kolumbien nach Deutschland. Aus der afz-Serie: Junge Talente
Der Karriere wegen wanderte der in Bogota geborene Daniel Alvarez Jacobsen vorübergehend ins Wurst-Eldorado Deutschland aus. Vor kurzem erhielt das junge Talent seinen Meisterbrief in der Frankfurter Paulskirche.

Die Vorliebe für gute Wurst hat der Kolumbianer vermutlich von den aus Deutschland stammenden Ur-Großeltern. Die wichtigste Voraussetzung hatte Alvarez mit dem Besuch der deutschen Schule bis zum Abitur bereits geschaffen; er beherrscht Deutsch als zweite Sprache perfekt.

Und mit der Branche der Wursthersteller ist er ebenfalls vertraut, denn der elterliche Betrieb mit über 60 Mitarbeitern ist spezialisiert auf die Herstellung von bedruckten Kunsthüllen und die Mischung von Gewürzkombinationen für die Fleischverarbeitung. Drei Jahre arbeitete Daniel für den Vater, hatte Kontakt mit einigen der etwa 300 Fleischfabriken, die es in Kolumbien gibt. Dann wagte er der Ausbildung wegen den Sprung über den „großen Teich“.

Erst Hotelfachmann, dann Koch und schließlich Fleischer

Zuerst ließ er sich im Wiesbadener Haus „Klee am Park“ zum Hotelfachmann ausbilden, dann schloss er die Lehre als Koch im Berliner „Adlon“ an. Mit dieser Vorbildung verkürzte er die 2011 begonnene Fleischerlehre auf zwei Jahre, und absolvierte sie in den Metzgereien Martin in Ingelheim und Wald in Gau-Algesheim. Erste Berufspraxis erwarb Jacobsen bei Fleischermeister Sven Elzenheimer im Frankfurter Stadtteil Unterliederbach, aber der eigene Meistertitel sollte ohne Verzug dazukommen.
Daniel Alvarez Jacobsen ist Stolz auf seinen deutschen Meisterbrief.
Foto: Heyne
Daniel Alvarez Jacobsen ist Stolz auf seinen deutschen Meisterbrief.
Die Vorbereitung auf die Meisterprüfung durchlief Jacobsen in der Frankfurter Fleischer-Fachschule J. A. Heyne. Von Anfang September bis Mitte November 2013 nahm er an den Vorlesungen zu Betriebswirtschaft, Personalführung sowie Lebensmittel- und Hygienerecht teil, um auch für die kaufmännische Führung eines Unternehmens fit zu werden.

Die in der Lehre erworbenen Kenntnisse bei der Zerlegung von Rind- und Schweinefleisch, bei der Wurstherstellung und der Fleischveredlung, wurden vertieft, unter anderem auch durch die Optimierung von Rezepturen. Besonders wertvoll war für den Nachwuchsfachmann die Zubereitung von Fertiggerichten, Snacks und feinen Partyleckereien.

Kolumbianische Einflüsse für hiesige Arbeitgeber

In der Fleischerlehre und in der Meisterqualifikation hat der Gast aus Südamerika immer versucht, sich auch mit den Kenntnissen von Spezialitäten aus seiner Heimat einzubringen. Einen seiner Lehrmeister zum Beispiel überzeugte er vom Lomo al Trapo, für das ein Rinderfilet in Salzkruste in ein Tuch eingewickelt und im offenen Kaminfeuer gegart wird.

Und als in der Frankfurter Feinkost-Fleischerei von Kai Waibel Tag der offenen Tür gefeiert wurde, assistierte er seiner Dozentin Britta Sickenberger bei der Herstellung von Snacks und Fingerfood-Gerichten unter anderem mit Früchten wie Kochbananen. Mit dem Firmenchef tüftelte er eine karibische Bratwurst mit Ananas, grünem Curry und Cranberries aus.

Ausbildungsstationen

+ Deutsche Schule in Bogota; Abitur
+ Drei Jahre Tätigkeit
    im elterlichen Betrieb
+ Ausbildung zum Hotelfachmann
    in Haus Klee am Park in Wiesbaden
+ Ausbildung zum Koch
    im Hotel Adlon in Berlin
+ Ausbildung zum Fleischer
    in den Metzgereien Martin
    in Ingelheim
    und Wal in Gau-Algesheim
+ Berufspraxis als Geselle
    in der Fleischerei Elzenheimer,
    Frankfurt am Main
+ Meisterkurs und Prüfung 2013
    in der Frankfurter Fleischer-
    Fachschule J. A. Heyne

Konkrete Pläne nach der Rückkehr ins Heimatland

In Deutschland am besten geschmeckt hat ihm neben der Frankfurter Fleischwurst die Bratwurst, vorzugsweise die grobe mit einer Würzung aus Pfeffer, Majoran, Kardamom und Macisblüte.

Er ist zuversichtlich, dass er damit – nach weiteren zwei Jahren Praktikum als Fleischermeister in Europa – auch in Kolumbien Erfolg haben wird. Dort will er den Familienbetrieb um eine richtige Metzgerei mit eigenem Laden ergänzen. Die technische Ausstattung aus Kutter, Füll- und Abschwartmaschine, Waage und Vakuumiergerät hat er schon gebraucht gekauft und von Bremen aus per Schiff vorausgeschickt.

Schulleiterin Sylvia Heyne-Boddenberg wertete die erfolgreiche Laufbahn von Daniel Alvarez Jacobsen als Indiz für die praxisgerechte Qualität der deutschen Ausbildung mit dem dualen System aus Lehrbetrieb und Berufschule sowie durch Privatinstitute und der durch die Kammern organisierte Fortbildung.

Und sie weiß, dass die Frankfurter Fachschule für Bäcker und für Fleischer immer wieder Absolventen aus dem Ausland anziehen wird, die dann auch Impulse aus ihren Heimatländern nach Deutschland bringen.

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