Neues aus der FLEISCHWIRTSCHAFT 1/2008

Fachthemen des Monats

Gewinnung und Verarbeitung von Geflügelfleisch

Moderne Hähnchenschlacht- und Verarbeitungsbetriebe erfordern überall auf der Welt hohe Maßstäbe an eine effiziente Produktion, um ein einwandfreies Produkt mit ausgezeichneter Haltbarkeit zu erzeugen. Beispiele von Emsland-Frischgeflügel, Sadia und Perdigão zeigen, wie integrierte Produktionssysteme maximal mögliche Lebensmittelsicherheit garantieren.



Pökeln, Tumbeln, Schinkenproduktion

Kochpökelwaren erfreuen sich wachsender Beliebtheit. Neue Herstellungs- und Verpackungsmöglichkeiten sowie Vertriebswege liefern einen weiteren Beitrag zum Wachstum dieses Produktsegments. Aktuelle Arbeiten über qualitätsbestimmende Parameter und technologische Maßnahmen zur Qualitätserhaltung bei Kochpökelwaren zeigen diese Entwicklung auf. Fleischproduktion: Zwischen 1970 und 2006 ist die globale Geflügelfleischproduktion von 15 auf über 85 Mio..t oder um 461% gestiegen. Damit nimmt sie im Rahmen der Fleischproduktion eine Sonderstellung ein, denn kein anderer Zweig der tierischen Produktion weist auch nur annähernd hohe Wachstumsraten auf. Lebensmittelsicherheit: Partnerschaftliche Zusammenarbeit zwischen QS und der Veterinärverwaltung

Geflügelverarbeitung: Die Emsland-Frischgeflügel GmbH hat ein zweites Werk für die Schlachtung und Verarbeitung von Geflügel in Betrieb genommen.

Brasilien: Bei Geflügelfleisch steht Brasilien seit 2004 an erster Stelle der Lebensmittelexporteure. Asien und Naher Osten sind die Zukunftsmärkte. DLG: Internationaler DLG-Qualitätswettbewerb für Kochwurst, gegarte Fleischerzeugnisse und Schmalz 2007


Qualität: Aktuelle Arbeiten über qualitätsbestimmende Parameter und technologische Maßnahmen zur Qualitätserhaltung bei Kochpökelwaren


Rohpökelware: Salzen und/oder Pökeln sind die entscheidenden Verfahrensschritte zur Herstellung roher Pökelfleischerzeugnisse.


Verkehrsauffassung: Die Trennung von Produktions- und Absatzort macht bundesweit einheitliche Beurteilungskriterien für Fleischerzeugnisse mit größerer Marktbedeutung erforderlich.

Convenience: „Tillman’s Toasty“, der erste Fleischsnack, der in jedem handelsüblichen Toaster zubereitet werden kann. Handel: Aus der Beobachtung der großen ausländischen Lebensmitteleinzelhändler lässt sich kein klarer Trend hinsichtlich SB oder Bedienung erkennen. Wegweisend nicht nur für den deutschen Markt könnte der Ansatz sein, Fleisch und Obst und Gemüse im Verkauf zu verzahnen und im Sinne von Category Management dem Konsumenten bedarfsgerechte Konzepte zu bieten. Kommentar: Investieren und nicht nur verwalten

Monatsschau: Die Fleischwirtschaft geht optimistisch an den Start. Der Handel setzt auf Marketing-Kooperation. Strengere Auflagen für Importe aus Brasilien. Lebensmittel werden knapper und teurer. Exportförderung wird neu organisiert. Fleischverzehr zeigt steigende Tendenz.


Interview: Vion-Direktor Dr. Heinz Schweer über marktgerechte Bezahlungssysteme am internationalen Schweinemarkt


Standpunkt: Kommt der gesetzliche Mindestlohn?


Porträt: Perdigão Agroindustrial S.A., Brasilien

Sadia S.A., Brasilien


Menschen, Unternehmen, Termine


Stellenmarkt und Marktplatz


Das beste Stück


Inserentenverzeichnis und Impressum


Firmen- und Warenkatalog K.O. Honikel: Aktuelles aus der internationalen Fleischforschung – Zartheit von Fleisch – Biogene Amine – Aroma von Fleisch – Nitrit und Nitrat in Fleischerzeugnissen



A. Stolle und S. Kaufmann: Tätigkeitsfeld des amtlichen Tierarztes – Qualitäts-Managementsysteme für Lebensmittelsicherheit im Spannungsfeld zwischen Hersteller und Überwachung



A. Ehlert, Chr. Hupfer und U. Busch: Nachweismethoden allergener Bestandteile in Lebensmitteln – Übersichtsbericht



I. Dederer und W.-D. Müller: Untersuchungen der Qualitätsparameter bei hochdruckbehandelter Rohwurst – Hochdruckinduzierte Veränderungen bei schnittfester Rohwurst während der Reifung und Lagerung



U. Buettner-Peter: Neuregelungen bei Rückständen von Tierarzneimitteln – Vorschlag für eine Verordnung über die Schaffung eines Gemeinschaftsverfahrens für die Festsetzung von Höchstmengen für Rückstände pharmakologisch wirksamer Stoffe in Nahrungsmitteln tierischen Ursprungs und die Aufhebung der EU-Verordnung 2377/90



S. Kleinhenz und G. Eigner: Nachweis von Sudan- und anderen Azofarbstoffen in Fleischerzeugnissen – Entwicklung einer Aufarbeitungsmethode zur Bestimmung von Sudan- und anderen Azofarbstoffen in Fleischerzeugnissen mittels LC-MS bzw. HPLC-UV







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