Neues aus der FLEISCHWIRTSCHAFT 1/2013

Dienstag, 22. Januar 2013

Inhaltsverzeichnis
Fachthemen des Monats

Pökeln, Tumbeln, Schinkenproduktion
Neben den klassischen manuellen Verfahren für die Salzung ist das Tumbeln die wichtigste Technologie für die Einleitung des Pökelprozesses bei rohen und gegarten Schinkenprodukten und anderen Pökelwaren.

Füllen, Portionieren, Clippen
Das exakte Portionieren beim Füllen von Wurst gewinnt einen immer größeren Stellenwert. Die Gleichmäßigkeit wird durch ein optimales Zusammenspiel zwischen der Füll- und Portioniereinrichtung mit dem anschließenden Verschlussprozess erreicht.

Fleischerzeugung

Weltmarkt
Im Vergleich zum Geflügel- und Schweinefleisch ist das Produktionsvolumen beim Rindfleisch in den beiden zurückliegenden Jahrzehnten deutlich langsamer gewachsen.



Fleischgewinnung

Antibiotika
Die Universität Gent hat ein innovatives Tool entwickelt, um den Antibiotika-Einsatz in der belgischen Tierhaltung zu messen. Im Juni 2011 fiel der Startschuss für den „Antibiotika-Check“.


Fleischverarbeitung

Qualität
DLG-Qualitätsprüfung 2012 – Rohwürste und Rohpökelwaren

Verkehrsauffassung
CVUA Stuttgart untersucht 72 Proben Kochpökelwaren unter dem Mikroskop

Antioxidantien
Natürliche Pflanzenextrakte verzögern sauerstoffbedingte Ranzigkeit wirksam

Produktion
Eine Maschine vereint die Prozesse Schneiden, Mischen,Homogenisieren

Produktionssteuerung
Software sorgt für maximale Effizienz und minimale Überfüllung

Kennzeichnung
Clipverschlüsse bieten Lösungen zur Rückverfolgbarkeit, Nachhaltigkeit und Kennzeichnung

Porträt
Die russische Verpackungsfirma Atlantis-Pak hat sich in 20 Jahren seit der Gründung gut aufgestellt


Vermarktung

Russland
Der steigende Wohlstand der Bevölkerung lässt den Konsum – auch beim derzeit relativ hohen Verbraucherpreis für Fleisch bzw. Fleischwaren und Wurst – stetig ansteigen.


Rubriken

Kommentar
Tradition und Moderne konsequent verbunden. Die FLEISCHWIRTSCHAFT präsentiert sich im IFFA-Jahr in neuem Gewand

Monatsschau
Milchsäure bald zulässig. Afrikanische Schweinepest im Gebiet um Moskau. Fleisch-Test-Käufe. Warnung an Russland. Ethischer Fleischkonsum. Sofia fördert Fleischabsatz. BSE-Risiko fast bei Null. Schlachtverordnung kommt voran. Fleisch so beliebt wie 2000. Geflügelpest im Norden.

Interview
Die Erwartungen an der Realität messen. Dr. Detlef Horn zur Zukunft der Deutschen Lebensmittelbuch-Kommission

Standpunkt
Bausteine für Tierschutz. VDF-Leitfäden zum Umgang mit lebenden Tieren für die Fleischwirtschaft.

Menschen, Unternehmen, Termine

Stellenmarkt und Marktplatz

Das beste Stück

Inserentenverzeichnis und Impressum

Firmen- und Warenkatalog


Fleischforschung und Entwicklung

K.-H. Schwind: Aktuelles aus der internationalen Fleischforschung – Unerwünschte Rückstände von organischen Stoffen und Kontaminanten in Fleisch und Eiern

H. Rehbein, M. Schwarz, I. Clawin-Rädecker, A. Kerstan und A. Trautmann: Parvalbumine: allergene Proteine in Heringserzeugnissen

A. Hitzel, M. Pöhlmann, F. Schwägele, K. Speer und W. Jira: PAK-Gehalte in geräucherten Fleischerzeugnissen – Einfluss verschiedener Holzarten und Rauchgewürzmischungen auf das Vorkommen von PAK und phenolischen Verbindungen

B.-A. Rohlík und P. Pipek: Rosmarinextrakt in Fleischprodukten – Wirkung auf die Eigenschaften der Erzeugnisse


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