Selbst sauberes Eberfleisch will keiner

Dienstag, 02. Dezember 2014
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Die Alternative zur chirurgischen Ferkelkastration stößt an Grenzen
Die Achillesferse der Jungebermast ist die eindeutige Identifikation von Stinkern am Schlachtband sowie die Vermarktung. 98 Prozent aller Spezifikationen im deutschen Schweinefleischmarkt schließen Eberfleisch aus. Selbst auf Exportmärkten hält sich die Akzeptanz in Grenzen.

Rund drei bis fünf Prozent der männlichen Schweineschlachtkörper werden aufgrund ausgeprägter Geruchsauffälligkeiten als untauglich beurteilt. In Deutschland werden nach Aussage von Westfleisch-Vertriebschef Hubert Kelliger auf dem DLG-Symposium Eberfleisch entsprechend 900 Tonnen Schweinefleisch pro Woche als K3-Material in der Tierkörperbeseitigung entsorgt. Er bewertete diese Praxis als moralisch höchst bedenklich und forderte nach fünf Jahren Erfahrung in der Eberfleisch-Vermarktung eine Rückkehr zur Ferkelkastration mit schmerzausschaltenden Verfahren.

Die Idee, die geruchsauffälligen Schlachtköper zu hochwertigen Rohprodukten wie Salami oder Rohschinken zu verarbeiten, da die Maskierung des Ebergeruchs technologisch machbar ist, ist an der Marktrealität gescheitert. Wie das Fleischerhandwerk lehnt auch die Fleischwarenindustrie diesen Rohstoff generell ab. Das gilt auch für die Spezifikationen des Handels.

Für die Schlachtbetriebe wertmäßig problematisch ist außerdem der jungebertypische, kleinere und weniger kernige Schweinebauch. Dass die derzeit einzige unstrittige und auf der QS-Plattform verabredete Lösung zur Geruchserkennung die menschliche Nase ist, hält Kelliger ebensowenig für zukunftstauglich.
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