Wurst ohne Problemzutaten

Freitag, 03. Januar 2014

Glutamat war der erste Zusatzstoff, den Jens und Kai Lütje aus ihren Wurstrezepturen verbannten. Später strichen sie auch Laktose und Gluten, Phosphat und Jodsalz.

„Heute können wir sagen, dass wir Fleischwaren herstellen, die keine Lebensmittelunverträglichkeiten verursachen. Viele Würste sind zudem frei von Spuren allergener Zutaten“, erklären die Fleischermeister. Trotzdem werben sie nicht damit. Das hat seinen Grund.

Die Brüder betreiben eine Fleischerei in Lütjenburg, einer Kleinstadt an der Ostsee. Nichts deutet darauf hin, dass besonders viele Lütjenburger von Allergien oder Lebensmittelunverträglichkeiten betroffen sind.

Und dennoch haben sich die Brüder das Thema „Fleisch und Wurst für Allergiker“ zueigen gemacht. Es sei fast von selbst entstanden auf ihrem Weg zu einer guten Handwerksqualität, sagen sie rückblickend. Nach und nach stellten sie die Rezepte so um, dass allergene Zutaten wegfielen. Bis auf sehr wenige Ausnahmen sind sie frei von Stoffen, die Unverträglichkeiten verursachen.

Strategie der kleinen Schritte

Weil Rezepturumstellungen immer mit deutlichen Geschmacksveränderungen einhergehen, nahmen sich die Meister Zeit für die Entwicklung. „Die brauchten wir, denn nichts ist schlimmer, als wenn die Kunden wegbleiben, weil die Wurst nicht mehr schmeckt“, erklärt Kai Lütje.

Das Rezept für die Teewurst wurde nach und nach so leicht modifiziert, dass sich die Kunden an den neuen Geschmack gewöhnten. Nach mehreren Monaten und vielen Anpassungen eignet sich die Teewurst heute ohne Laktose und Fruktose für Menschen mit Unverträglichkeiten.

Nicht ganz einfach war es, den Milchzucker in den Marinaden ohne Geschmackseinbußen zu ersetzen. „Auch die Gewürzfirmen zogen mit, und das Angebot an Gewürzmischungen ohne allergene Zutaten ist in den letzten Jahren größer geworden“, erklärt Kai Lütje.

Lesen Sie mehr zu:

- Mehr Salz statt Glutamat
- Nicht alles geht „ohne“
- Auskunft vom Meister persönlich
- Keine Sonderaufschläge

in der gedruckten oder digitalen afz 1/2014 auf den Seite 16/17.

Zum App-Store: Suchbegriff afz

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